Perché lo scalogno sopra le cipolle?

Sembra che nei libri di cucina più avanzati e quando si guardano gli chef professionisti, gli scalogni sono ampiamente utilizzati. Sembrano essere usati nei luoghi in cui le cipolle sono nei libri di cucina rivolti ai cuochi di casa.

Conosco le somiglianze genetiche tra cipolle e scalogno. Non ho cucinato personalmente con lo scalogno perché costano un ordine di grandezza in più rispetto alle cipolle.

Se non è solo la mia errata percezione che gli scalogni sono preferiti, quali sono le qualità degli scalogni che li rendono più popolari delle cipolle?
Dovrei aspettarmi che lo scalogno sia molto più costoso delle cipolle o sto acquistando in posti sbagliati?
In breve, vale la pena pagare di più?

Gli scalogni non sono certamente più popolari delle cipolle, altrimenti sarebbero molto più abbondanti e meno costosi.

Di tanto in tanto cucino con gli scalogni e li descrivo come la maggior parte delle persone li descrive - come un punto tra il sapore di aglio e cipolla, ma anche molto più mite / dolce.

Preferisco usarli semplicemente quando non voglio il gusto deciso delle cipolle. In effetti, molti di noi sono così abituati al gusto aspro delle cipolle che è davvero una sorpresa scoprire quanto meglio un certo piatto potrebbe assaggiare sostituendo gli scalogni.

Sono particolarmente comuni nella cucina asiatica, trovo. Molto spesso stai fornendo molta spezia o calore da altri ingredienti - peperoncini, cinque spezie, polvere di curry, ecc. - E non vuoi la pungenza travolgente delle cipolle mescolate. Gli scalogni danno solo un po ' di "nitidezza" senza molto del sapore di zolfo.

Li sostituirò ovunque? Assolutamente no. Alcune ricette richiedono davvero la pungenza delle cipolle, ad esempio quasi tutto ciò che riguarda la carne macinata. Ma provalo almeno una volta: procurati un sacco di scalogni e prova a sostituirli con cipolle in alcune ricette. Potresti essere piacevolmente sorpreso.

Direi che le ricette ideali per provare questo, se non hai familiarità con lo scalogno, sono ricette da piano cottura che richiedono una quantità relativamente piccola di cipolla tritata o affettata (non tritata); le patatine fritte sono l'ideale, motivo per cui sembrano essere così comuni nella cucina asiatica.

Inoltre, per quanto riguarda i prezzi: localmente, dove un sacco di cipolle da 2 libbre potrebbe costare $ 1,99, un sacco di scalogno da 1 libbra costerebbe $ 1,49, il che le rende circa il 50% più costose, molto lontane da un "ordine di grandezza. " Se lo intendevi letteralmente e li trovi vicino a 10 volte più costosi delle cipolle, allora fai shopping nei negozi sbagliati o vivi in ​​un'area in cui sono difficili da trovare. Prova un negozio di alimentari asiatico se ne hai uno; di solito possono essere trovati per lo sporco a buon mercato in quelli.

La risposta semplice: provali. Se ti piace un gusto più mite che è vagamente come una cipolla viziata, potresti goderteli.

• Non hanno il sapore dell'aglio.
• Hanno un sapore simile alla cipolla, ma hanno una leggera nota acida.

Li ho sentiti chiamati cipolle per le persone a cui non piacciono le cipolle (anche se non ho idea di cosa significherebbe). Tuttavia, se vuoi solo una cipolla dolce molto delicata, usa una cipolla peruviana, Vidalia o forse una Maui. Preferirei uno di questi a uno scalogno.

Personalmente cucino il 90% dei miei pasti con lo scalogno. La maggior parte delle persone tiene le cipolle a casa su una base coerente, io mantengo gli scalogni. Se non ti piacciono le cipolle, questo è il sostituto perfetto nei pasti cotti. Sono molto miti ma hanno un sapore distinto che piace a tutti. Tuttavia, in alcuni piatti di carne e in alcuni stock, chiaramente occorrerebbero cipolle per un sapore e una presenza più forti.

Ho persino usato lo scalogno come sostituto delle cipolle nelle insalate. Quando lo faccio uso MOLTO poco (1/4 di lampadina) in quanto sono molto forti quando sono crudi. Inoltre, a causa del distinto sentore di sapore simile all'aglio, nel mio mix ho solo abbinato alcune altre verdure.

Nei supermercati, il prezzo degli scalogni è piuttosto alto. Vivo a New Jersey e ho visto due lampadine per quasi $ 2-3. Vado a produrre negozi che vendono all'ingrosso e ottengo 1-2 libbre. borsa per $ 2.

NON POSSO mangiare le cipolle in qualsiasi forma. Devo leggere le etichette su tutto ed essere particolarmente cauto nei ristoranti. Sono stato felice di scoprire lo scalogno dopo anni senza cipolle (ho mangiato cipolle senza problemi fino a quando avevo 22 anni e le ho amate - poi ho sviluppato un'intolleranza). Non ho difficoltà con porri, aglio o scalogno. Una cipolla contiene alcuni componenti non comuni agli altri tre e porri e scalogni possono spesso essere sostituiti.

Alcuni pensieri.

Gli scalogni sono facili da coltivare, quindi non è un motivo per non usarli.

Richiedono più lavoro per chilo di verdura consegnata, ma se li immergi nell'acqua appena bollita, per un minuto o due, è molto più facile sbucciarli (questo vale anche per le cipolle sottaceto). I veri chef ovviamente hanno un KP per fare il lavoro sporco.

Alcuni alimenti sono migliori per la loro conformazione. Ad esempio, il coq au vin dovrebbe contenere scalogni cotti identificabili (imho, ymmv). Per inciso, la CAV è anche ben fatta usando fagiani. Hai fagiani, vero?

Avevo un libro di cucina sulla cucina birmana. Lì sono venuto a sapere degli scalogni. Dice che le fette di scalogno in olio daranno due uscite. Patatine di scalogno croccanti e olio residuo dopo lo sforzo da utilizzare per condire l'insalata o la zuppa.

Era la prima volta che ho sentito parlare di scalogno e non ho mai assaggiato patatine fritte di scalogno e usando olio aromatizzato al posto di uno fresco in insalate o zuppe o piatti.

Alcune sette in India hanno chiari sfavore alle cipolle. Gli scalogni sono più miti e possono essere usati se le cipolle sono vietate.

Alcuni motivi molto banali ma validi: sono più facili da tagliare molto finemente, cucinano molto più velocemente (specialmente se tagliati a dadini :)) e sono piccoli, quindi non devi preoccuparti di come conservare o smaltire 3 / 4 di una cipolla tagliata se tutto ciò che serve è 1/4 di cipolla.

Gli scalogni di tipo asiatico molto piccoli sono anche molto più densi quando si tratta di contenuto di aromi vs contenuto di acqua - il che è molto utile se si stanno preparando tradizionali paste di spezie tailandesi / indonesiane / ... in un mortaio (acqua extra e massa extra di materia vegetale rende più difficile e aumenta anche il rischio di deterioramento).