Questa sarà una specie di risposta sconclusionata, parzialmente copypasta da qualcosa che ho scritto altrove:
Qualcun altro ha detto: un esempio è un panino fatto con roast beef, formaggio boursin e cipolle caramellate.
Bene ... questa è una combinazione abbastanza classica.
Ecco perché, approssimativamente.
Il formaggio contiene molto del quinto senso del sapore, umami. Questo senso è, approssimativamente, "salato"; cioè, quelle cose che mangi che hanno una grande soddisfazione, essenzialmente. Pomodori, formaggi, qualsiasi cosa fermentata: sono ricchi di umami. Una delle cose che l'umami fa è aumentare e migliorare i sapori "carnosi" del cibo. Quindi l'abbinamento del formaggio con la carne bovina diventa più che un additivo, è moltiplicativo; il formaggio esalta il sapore della carne.
Allo stesso modo, le cipolle caramellate sono piene di sapori complessi a causa della trasformazione degli zuccheri all'interno della cipolla. Considera la grande differenza di sapore tra zucchero bianco e caramello. I sapori complessi derivano dal riscaldamento degli zuccheri. Questo è, a proposito, il vero motivo per cui scottate la carne in padella prima di arrostirla nel forno. La doratura delle proteine nella carne è nota come reazione di Maillard e crea aromi più complessi e intensamente salati. L'aggiunta di cipolle caramellate (o, classicamente con un arrosto, patate arrosto e cipolle) sminuisce questi sapori.
Passando a "come diavolo lo fanno?"
Il cibo gustoso (ignorando la trama) si basa su due cose: complemento e contrasto, simile alla comprensione di base dell'arte.
Cominciamo con l'esempio dato di anatra e mirtilli. Questi sono sapori che contrastano; la ricchezza carnosa e grassa dell'anatra con l'astringenza aspra e dolce dei mirtilli. L'anatra alla frutta è un classico abbinamento della notte dei tempi; l'acido del frutto taglia attraverso la sensazione untuosa del grasso mentre la dolcezza offre un contrappunto ai sapori salati presenti nella carne di anatra, esaltandone il contrasto. Esistono, ovviamente, infinite combinazioni di questo. Prendi in considerazione esempi molto quotidiani: noci di birra (arachidi salate con un rivestimento dolce), coppe di gelato (gelati solidi dolci freddi con salsa di cioccolato / fondente liquido leggermente amaro caldo) o MetaFilter preferito di burro di arachidi e panini con sottaceti (morbido cremoso salato dolce burro di arachidi con sottaceti croccanti). In ogni caso, i contrasti si rafforzano a vicenda;
Poi ci sono sapori che si completano a vicenda. La più facile da capire è la combinazione di caffè e cioccolato. Ognuno porta sul tavolo sapori scuri, arrostiti e complessi che si sposano incredibilmente bene tra loro perché si abbinano. E poi c'è (a meno che non si utilizzi cioccolato completamente non zuccherato) il contrasto tra caffè amaro e cioccolato dolce, ognuno dei quali gioca con l'altro.
Quindi, quando guardi le combinazioni di sapori, vuoi esaminare tre cose:
1) Sapori che si contrappongono: acido / dolce, salato / dolce, grasso / acido. L'elenco continua.
2) Sapori che si completano a vicenda (più sotto).
3) E la gestalt; sapori che contrastano e completano, come nell'esempio caffè / cioccolato.
Trovare sapori contrastanti è relativamente semplice. Ma nota che non stai necessariamente cercando diametri opposti; è improbabile che l'amarezza degli asparagi si abbini bene alla dolcezza del caramello, per esempio. Ecco perché miri davvero alla gestalt.
Trovare sapori complementari, penso, è più difficile. Dal mio punto di vista, quello che stai cercando è una nota di sapore comune tra due o più ingredienti, assicurando nel contempo che nessuno degli ingredienti abbia note selvaggiamente contrastanti.
Considera questi tre ingredienti:
Cioccolato Di Mirtilli Rossi Di Tacchino
I primi due vanno insieme per contrasto. Idem gli ultimi due. E il tacchino con cioccolato (non zuccherato) funzionerebbe molto bene - pensa a una salsa di talpa. Ma tutte e tre le cose (probabilmente) non funzionerebbero bene insieme senza molta accuratezza. C'è una teoria su tre ingredienti qualsiasi, ma non ricordo il link.
fine copypasta
Per portarlo a termini più quantificabili, McGee esplora molto sull'abbinamento dei sapori in On Food and Cooking , prestando particolare attenzione ai composti volatili che funzionano bene insieme. In molti casi, a quanto pare, gli alimenti che condividono i composti vanno bene insieme; è così che Blumenthal mette insieme cavolfiore e cacao, poiché condividono un composto dominante (non ricordo di cosa si tratti). Quindi c'è quello, quando parliamo di aromi. La mia copia di McGee è attualmente con un amico, altrimenti citerei il capitolo e il verso.
In termini di cinque gusti di base (primari) di cui stavi parlando, penso che si riduca all'equilibrio. Il dolce è un sapore che siamo chiamati a cercare, poiché promette un elevato apporto calorico, una caratteristica utile migliaia di anni fa. E il sapore di "dolce" sembra bilanciare qualsiasi altro sapore primario; troppo acido? equilibrio con lo zucchero. Troppo salato? aggiungere lo zucchero. Troppo amaro? aggiungere lo zucchero. Umami stesso sembra fornire equilibrio in molti casi e si abbina particolarmente bene con il sale (non sorprende dato che MSG è un sale stesso).
Vorrei davvero mappare i sapori in base alla classificazione primaria / secondaria / terziaria che hai menzionato, e quindi guardare gli abbinamenti popolari basati su quelle caratteristiche.