Alcuni abbinamenti di sapori sono noti per funzionare meglio di altri (e se sì, perché)?

È noto che esistono cinque gusti "primari" :

1. Dolce
2. aspro
3. Amaro
4. Salato
5. Salato (AKA Umami)

Ciò lascia 10 possibili coppie di due, 10 possibili serie di tre e 5 possibili serie di quattro.

La mia domanda è: alcune combinazioni sono note per produrre gusti più favorevoli di altre? E se sì, perché? Ci sono ragioni oggettive o varia in base alla cultura?

Inoltre, ci sono altri aromi "secondari" (piccantezza, grasso, pungenza, ecc.) Che si abbinano particolarmente bene con uno degli aromi primari?

Lo chiedo perché mi sembra di vedere alcune combinazioni molto più spesso di altre. Agrodolci si trovano spesso insieme, e gli alimenti amari e salati sono spesso accompagnati da salsedine e cibi pungenti come aglio e cipolla. Di recente sto anche iniziando a vedere di più la combinazione "dolce e piccante" (cioccolato e peperoncino). Tuttavia, è piuttosto raro vedere, ad esempio, acido combinato con sapori salati o amari, a meno che non vengano aggiunti altri sapori al mix (come in Five Spice).

Conoscere gli abbinamenti più comuni / appropriati, penso, renderebbe uno più attrezzato per modificare i condimenti, effettuare le sostituzioni e improvvisare quando necessario. Quindi, come si determina se un determinato abbinamento è destinato al caicco o alla spazzatura?

NB Questo è in qualche modo correlato alle combinazioni di sapori - analisi strutturali , ma quella domanda è più su come abbinare gli alimenti, che viene generalmente fatta scegliendo ingredienti che condividono aromi di base / primari, mentre si tratta in particolare di come abbinare i sapori stessi in un senso astratto.

Questa sarà una specie di risposta sconclusionata, parzialmente copypasta da qualcosa che ho scritto altrove:

Qualcun altro ha detto: un esempio è un panino fatto con roast beef, formaggio boursin e cipolle caramellate.

Bene ... questa è una combinazione abbastanza classica.

Ecco perché, approssimativamente.

Il formaggio contiene molto del quinto senso del sapore, umami. Questo senso è, approssimativamente, "salato"; cioè, quelle cose che mangi che hanno una grande soddisfazione, essenzialmente. Pomodori, formaggi, qualsiasi cosa fermentata: sono ricchi di umami. Una delle cose che l'umami fa è aumentare e migliorare i sapori "carnosi" del cibo. Quindi l'abbinamento del formaggio con la carne bovina diventa più che un additivo, è moltiplicativo; il formaggio esalta il sapore della carne.

Allo stesso modo, le cipolle caramellate sono piene di sapori complessi a causa della trasformazione degli zuccheri all'interno della cipolla. Considera la grande differenza di sapore tra zucchero bianco e caramello. I sapori complessi derivano dal riscaldamento degli zuccheri. Questo è, a proposito, il vero motivo per cui scottate la carne in padella prima di arrostirla nel forno. La doratura delle proteine ​​nella carne è nota come reazione di Maillard e crea aromi più complessi e intensamente salati. L'aggiunta di cipolle caramellate (o, classicamente con un arrosto, patate arrosto e cipolle) sminuisce questi sapori.

Passando a "come diavolo lo fanno?"

Il cibo gustoso (ignorando la trama) si basa su due cose: complemento e contrasto, simile alla comprensione di base dell'arte.

Cominciamo con l'esempio dato di anatra e mirtilli. Questi sono sapori che contrastano; la ricchezza carnosa e grassa dell'anatra con l'astringenza aspra e dolce dei mirtilli. L'anatra alla frutta è un classico abbinamento della notte dei tempi; l'acido del frutto taglia attraverso la sensazione untuosa del grasso mentre la dolcezza offre un contrappunto ai sapori salati presenti nella carne di anatra, esaltandone il contrasto. Esistono, ovviamente, infinite combinazioni di questo. Prendi in considerazione esempi molto quotidiani: noci di birra (arachidi salate con un rivestimento dolce), coppe di gelato (gelati solidi dolci freddi con salsa di cioccolato / fondente liquido leggermente amaro caldo) o MetaFilter preferito di burro di arachidi e panini con sottaceti (morbido cremoso salato dolce burro di arachidi con sottaceti croccanti). In ogni caso, i contrasti si rafforzano a vicenda;

Poi ci sono sapori che si completano a vicenda. La più facile da capire è la combinazione di caffè e cioccolato. Ognuno porta sul tavolo sapori scuri, arrostiti e complessi che si sposano incredibilmente bene tra loro perché si abbinano. E poi c'è (a meno che non si utilizzi cioccolato completamente non zuccherato) il contrasto tra caffè amaro e cioccolato dolce, ognuno dei quali gioca con l'altro.

Quindi, quando guardi le combinazioni di sapori, vuoi esaminare tre cose:

1) Sapori che si contrappongono: acido / dolce, salato / dolce, grasso / acido. L'elenco continua.

2) Sapori che si completano a vicenda (più sotto).

3) E la gestalt; sapori che contrastano e completano, come nell'esempio caffè / cioccolato.

Trovare sapori contrastanti è relativamente semplice. Ma nota che non stai necessariamente cercando diametri opposti; è improbabile che l'amarezza degli asparagi si abbini bene alla dolcezza del caramello, per esempio. Ecco perché miri davvero alla gestalt.

Trovare sapori complementari, penso, è più difficile. Dal mio punto di vista, quello che stai cercando è una nota di sapore comune tra due o più ingredienti, assicurando nel contempo che nessuno degli ingredienti abbia note selvaggiamente contrastanti.

Considera questi tre ingredienti:

Cioccolato Di Mirtilli Rossi Di Tacchino

I primi due vanno insieme per contrasto. Idem gli ultimi due. E il tacchino con cioccolato (non zuccherato) funzionerebbe molto bene - pensa a una salsa di talpa. Ma tutte e tre le cose (probabilmente) non funzionerebbero bene insieme senza molta accuratezza. C'è una teoria su tre ingredienti qualsiasi, ma non ricordo il link.

fine copypasta

Per portarlo a termini più quantificabili, McGee esplora molto sull'abbinamento dei sapori in On Food and Cooking , prestando particolare attenzione ai composti volatili che funzionano bene insieme. In molti casi, a quanto pare, gli alimenti che condividono i composti vanno bene insieme; è così che Blumenthal mette insieme cavolfiore e cacao, poiché condividono un composto dominante (non ricordo di cosa si tratti). Quindi c'è quello, quando parliamo di aromi. La mia copia di McGee è attualmente con un amico, altrimenti citerei il capitolo e il verso.

In termini di cinque gusti di base (primari) di cui stavi parlando, penso che si riduca all'equilibrio. Il dolce è un sapore che siamo chiamati a cercare, poiché promette un elevato apporto calorico, una caratteristica utile migliaia di anni fa. E il sapore di "dolce" sembra bilanciare qualsiasi altro sapore primario; troppo acido? equilibrio con lo zucchero. Troppo salato? aggiungere lo zucchero. Troppo amaro? aggiungere lo zucchero. Umami stesso sembra fornire equilibrio in molti casi e si abbina particolarmente bene con il sale (non sorprende dato che MSG è un sale stesso).

Vorrei davvero mappare i sapori in base alla classificazione primaria / secondaria / terziaria che hai menzionato, e quindi guardare gli abbinamenti popolari basati su quelle caratteristiche.

Nessuno sa davvero perché certi sapori si sposino bene. Ci sono molte teorie che riguardano la condivisione di componenti, il bilanciamento o la tradizione. Il sapore è davvero una combinazione di gusto (ciò che la tua lingua sente) e aroma (ciò che il tuo epitelio olfattivo percepisce all'interno del tuo naso). Le ricette con due o più gusti in combinazione sono comuni, ma i gusti devono essere ben bilanciati. Troppo amaro o troppo salato e il piatto potrebbe non essere commestibile. La parte dell'aroma è un po 'più dura.

L'aroma proviene da molte piccole molecole - i volatili - presenti negli alimenti. Con oltre 1000 recettori degli odori che aiutano il nostro cervello a distinguere tra sicuro e pericoloso, il bene dalla pianura, elaborare una buona teoria per la combinazione di aromi è stato difficile. François Benzi di Firmenich , ha suggerito a una delle conferenze sulla gastronomia molecolare di Erice (probabilmente suggerita da Heston Blumenthal ) che se due prodotti alimentari condividono molti volatili rilevabili, dovrebbero accoppiarsi bene insieme. Questa teoria è la base delle combinazioni che trovi sul sito web FoodPairing . La teoria non è la storia completa.

Gli umani sono riluttanti onnivori. Cercare nuovi prodotti alimentari una volta significava essere preparati a sopportare spiacevoli conseguenze, una lezione ora impressa nel nostro cervello. Ci vogliono circa due settimane per avere la stessa cosa per iniziare a piacerci. La prevenzione del rischio e la lenta adozione portano alla cucina che adotta un insieme limitato di ingredienti, spesso oggetti che crescono nelle vicinanze. Nel tempo, le importazioni ben collaudate si fanno strada nel mix, ma nel complesso sono state così stabili che Elisabeth Rozin (sposata con Paul Rozin ) ha introdotto The Flavor Principle , un elenco degli ingredienti che danno a una cucina il suo sapore caratteristico.

La creazione di nuove combinazioni di sapori richiede il bilanciamento del tradizionale con un pizzico di novità. Nel tentativo di imparare a cucinare ho scoperto che posso finire con un piatto molto apprezzato se mi concentro su come ottenere il gusto giusto e uso ingredienti freschi (sono pieni di sostanze volatili). Andare oltre ciò richiede talento e se succede in un piatto mi godo la fortuna.