Quando si tratta di coltelli da cucina in genere, il santoku e lo chef francese sono generalmente quelli citati più spesso. Lo stile di utilizzo è molto diverso? L'unica vera differenza di cui sono a conoscenza è che puoi usare un movimento "a dondolo" con lo chef francese ma non con il santoku. Qual è la differenza tra loro e quando useresti un santoku rispetto a uno chef francese che supponesse che la qualità tra entrambi fosse alla pari?
Risposte:
Sia i coltelli Santoku che quelli francesi lavoreranno per gli stessi tipi di cose, quindi molti di questi si riducono alle preferenze. I coltelli Santoku sono più leggeri, quindi ciò può comportare una minore tensione manuale e un taglio più rapido. Una cosa a cui i Santoku sono molto bravi è l'affettare molto sottile di verdure, per due motivi: in primo luogo, come fai notare, non usi un movimento a dondolo, ma piuttosto riduci in un solo movimento, che con la pratica può essere più veloce e più efficiente. In secondo luogo, i coltelli Santoku di solito hanno un angolo della lama molto più sottile (circa 15 gradi contro 30-40 gradi su un coltello francese). Questo perché un lato di un Santoku è piatto e l'altro è smussato (come uno scalpello), quindi affili solo un lato. Per accogliere questa lama sottile, i coltelli Santoku saranno realizzati con un acciaio più duro, che aiuta a mantenere la affilatura della lama,
Tuttavia, le preferenze personali determinano quale coltello usare. Molte persone preferiscono lo stile Gyuto del coltello, che (approssimativamente parlando) combina le caratteristiche dei coltelli Santoku e dei coltelli francesi. Sono fatti di un acciaio temprato, sono affilati su entrambi i lati, ma mantengono i bordi intorno ai 22-26 gradi. I Gyutos, come i Santokus, sono abbastanza leggeri. Gyutos ha anche una pancia arrotondata ma è meno pronunciata rispetto a un coltello francese.
C'è molto altro da dire, ma fondamentalmente la cosa da fare è mettere le mani su alcuni coltelli e iniziare a sperimentare - vedi cosa ti piace!
Buona risposta Kevin. Sono completamente d'accordo.
I coltelli Gyuto e dello chef francese sono sostanzialmente intercambiabili (per l'uso). Lame orientali e occidentali. La differenza principale è nel tatto e nei piccoli dettagli costruttivi, che non sono così rilevanti per l'uso ma molto rilevanti per l'affilatura.
In generale, i coltelli da chef in stile occidentale sono un po 'più facili da usare. Puoi ottenere un bel movimento circolare; devi solo regolare un po 'la tua tecnica. È una cosa di conforto.
Una cosa da notare sui coltelli santoku: sono anche usati in modo intercambiabile con i coltelli da chef, tranne quando si tagliano cose difficili come la zucca o la patata. È il fatto che la lama è piatta da un lato e smussata (angolata) dall'altro. Un lato spingerà il prodotto mentre l'altro no. questo significa che il taglio ruoterà verso un lato, di solito a sinistra. questo è importante poiché puoi facilmente tagliarti (punta delle dita sinistra) perché il coltello ha una tendenza a tagliare a sinistra - che è MOLTO pronunciato con prodotti duri. Stai attento!
Da un cuoco casalingo non troppo grande: -
Avevo entrambi i tipi di un marchio molto economico. Quelli multicolori.
Il coltello da cuoco di colore blu e il Santoku verde erano i più usati.
La superficie di taglio arrivò al mio livello navale e la tavola era, di nuovo, un pezzo di bambù economico.
Ho usato il movimento a dondolo e crosscut, quasi sempre. (Era possibile anche con il Santoku)
Ripetutamente, ho trovato il Santoku più facile da usare.
La lama più larga era migliore per raccogliere la cipolla tritata, lo zenzero e l'aglio.
Non li ho mai testati deliberatamente, ma, ora che vedo questa domanda, mi viene in mente.
Sto solo ricordando.
Lo Chef più lungo era inizialmente la scelta ovvia.
Ci sono stati momenti in cui non era a portata di mano e ho dovuto passare al Santoku e quasi sempre è stata un'esperienza migliore.
Oggi vado a comprare un Wusthof Santoku e te lo farò sapere.
Il vantaggio specifico potrebbe essere la mancanza di un punto . Non ricordo di aver usato il punto su quel coltello per niente! La mancanza di esso rende il Santoku molto più facile da gestire.
Riposo, penso, è snobismo.
Sono una cuoca professionista e lo sono da circa 30 anni. Ho usato principalmente un coltello da chef da 10 pollici, uno decente funzionerà per quasi tutto in un pizzico (anche se i coltelli per scopi funzioneranno meglio per disossare, sfilettare).
Dieci anni fa ho acquistato un Henkels Santoku economico e ho iniziato a usarlo esclusivamente per la maggior parte delle verdure. È un bel coltello leggero e affilato, mantiene il suo bordo (che riguarda davvero il metallo piuttosto che lo stile), è smussato su entrambi i lati, ha una curva ragionevole per oscillare ma può anche essere usato bene per tagliare (come i funghi, io non scuotere mi limito a tagliare che è più facile e veloce con un coltello leggero e stretto).
Il primo mi sono rotto al tang appena al primo rivetto dopo il secondo giorno, è stato ovviamente rotto dalla ruggine che ho potuto vedere ed è stato sostituito gratuitamente.
Una cosa che mi piace del Santoku è che trovo che sia più facile affilare di una lama da chef. Non ha la punta curva né ha una protezione che hanno così tante lame da chef. Trovo che ostacolino l'affilatura, che alla fine produce un incavo nella lama appena prima della guardia.
Il lato negativo del Santoku è sottile (come molte lame da chef economiche) quindi premere su di esso può causare dolore.
I coltelli da chef occidentali sono ottimizzati sia nel profilo della lama che nella scelta del materiale per il taglio della roccia (non: il taglio delle rocce), il taglio trasversale, la guilloutine-e-scivolata e tecniche simili che vengono fatte facendo rotolare il bordo attraverso il cibo e / o con la punta appoggiata sul tabellone (tecnica tip-pivot).
I Santoku derivano molto dai coltelli vegetali giapponesi (nakiri) e sono ottimizzati - profilo più piatto ma non completamente piatto , materiale più duro su un coltello di qualità - per tecniche in cui il punto di articolazione è la mano / il polso dell'utente e il coltello viene sollevato fuori dal tabellone nella sua interezza tra i tagli. Le tecniche del coltello da chef possono essere eseguite anche se necessario, anche se in modo meno confortevole e / o efficiente (anche se più comodamente rispetto a un vero e proprio nakiri).
I moderni coltelli da chef di influenza giapponese sono, per scelta del materiale e profilo della lama, spesso più adatti alle tecniche di stile santoku che alla tecnica occidentale; bisogna fare attenzione a non usare una forza eccessiva quando si usano questi, perché mentre sono progettati per indossare meno dall'uso non conforme alle specifiche, prenderanno un'usura più seria e / o danni da abuso.
Le forme ibride sono meglio giudicate dal loro profilo del bordo: ad esempio, ci sono coltelli tailandesi comuni che sembrano un bunka giapponese (uno stile di santoku) ma che sono per materiale, profilo e funzione di coltelli da cuoco corti.
Ho trovato questa recensione su Amazon , che fa un buon lavoro nel rispondere a questa domanda:
Se possiedi solo 1 coltello, dovrebbe essere uno chef da 10 ". Il coltello da chef da 8 "è la dimensione più comune, ma il 10" è di solito preferito da professionisti ed esperti cuochi casalinghi. La maggior parte dei set di blocchi include i coltelli più economici che possono ancora funzionare per la maggior parte dei lavori, motivo per cui i set di solito includono 8 "coltelli da chef, 8" coltelli da pane e 8 "affettatrici, anche se i coltelli da 10" di solito fanno un lavoro migliore. Per i coltelli da cuoco, i due pollici in più rendono il lavoro di punta un po 'meno preciso, ma hanno molti vantaggi. La lama più lunga significa un taglio più semplice poiché offre maggiore leva e peso. Ancora più importante, i due pollici sono essenzialmente aggiunti tra l'estremità della lama e il cuscino. Ciò significa che gli 8 ”anteriori dei 10” svolgono tutte le funzioni di un coltello da 8 ”, più i due pollici extra creano un'area dritta molto più lunga vicino all'impugnatura, che dà a un coltello da 10 pollici la stessa lunghezza di taglio di un santoku. Ciò significa che lo chef da 10 "fa tutto ciò che fanno entrambi questi coltelli e di solito lo fa meglio.Il motivo per cui i santokus sono popolari tra le casalinghe e non i cuochi professionisti è che le casalinghe confrontano il santoku con la lama curva da 8 ". I professionisti di solito sono addestrati con coltelli da 10 ", quindi vedono il santoku come un coltello da 10" paralizzato, che è utile solo per le persone che non hanno le capacità di utilizzare i 10 "più versatili e capaci. In questi giorni, puoi acquisire abilità con i coltelli andando online, leggendo un tutorial gratuito e facendo pratica per alcune ore, quindi un 10 ”è una buona scelta per chiunque ami cucinare. (enfatizzare il mio)
Ciò sembra concordare anche con altre opinioni che ho letto. Anche se non posso parlarne direttamente, dato che sto ancora facendo acquisti, e non ho mai usato altro che un coltello da chef in stile europeo.
I coltelli Santoku sono più sottili. Un vantaggio di questo è che farà un po 'più di taglio e un po' meno di schiacciamento mentre passa attraverso un alimento. Ad esempio, un coltello Santoku dovrebbe causare meno lacrime nel tagliare una cipolla perché non romperà quante cellule attraversa.