È importante riscaldare la farina prima di fare il pane?

Quando mi hanno insegnato a cuocere il pane, uno dei consigli che mi è stato dato è stato quello di scaldare prima la farina.

È un passo che salto spesso perché non ho davvero trovato un modo rapido per riscaldarlo uniformemente (ma delicatamente) e di solito non ho tempo.

Oggi, per vari motivi, ho avuto il tempo di far riposare la farina accanto a un bel caminetto per 2-3 ore e ... ehi presto ... l'impasto è stato una gioia con cui lavorare, liscio ed elastico ecc.

Quanto è importante che altri valutino il riscaldamento della farina? Qualche consiglio per farlo rapidamente che non implichi un "forno basso" poiché non l'ho trovato molto efficace.

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Per coloro che non ne hanno mai sentito parlare prima ... forse l'intenzione è quella di evitare di scioccare / raffreddare il lievito quando si combina l'acqua calda (sì, certo, l'acqua deve essere riscaldata) con la farina. Mi sto solo chiedendo.

Una cucina in cui lavoravo aveva un negozio a secco che era fondamentalmente una tettoia e in inverno, quando la farina sarebbe stata particolarmente fredda, avremmo sempre riscaldato la farina prima di fare il pane. Funzionava sempre magnificamente. Il fatto è che stai cercando la migliore temperatura complessiva per l'impasto affinché il lievito sia attivo. Quindi non va bene mescolare acqua tiepida con farina fredda: la temperatura dell'impasto manterrà lento il lievito. Questa era la nostra teoria comunque.

Lo credo per avere una base storica (nessuna citazione solo io) dal punto di vista storico, lo stoccaggio della farina in case surriscaldate era in aree più fredde o in un luogo buio / fresco come una cantina (in quantità) e aggiungendo abbastanza calore (via acqua fonte) è insufficiente per ottenere una buona crescita uniforme del lievito da un antipasto (anche fresco).

Lo dico mentre la mia bisnonna spostava la sua farina e diceva che questo dava una consistenza più uniforme (meno buchi) pur avendo pane soffice poiché veniva conservato in una stanza non riscaldata - il che aiutava anche a proteggerlo dagli insetti durante lunghi periodi di conservazione - questo è stato molto tempo fa quando ero un bambino, quindi non ricordo il modo esatto in cui lo ha detto.

EDIT: Solo un pensiero: mi chiedo se inginocchiarsi su una superficie riscaldata come un blocco di granito farebbe la stessa cosa? Ora ho un motivo per installare ripiani di fascia alta? :)

Questo è interessante - non ho mai sentito parlare di una ricetta per il pane che richiedesse il riscaldamento della farina. Liscio ed elastico è principalmente una funzione del rapporto farina / acqua e dell'impasto.

Il calore può fare la differenza nella consistenza, ma il suo impatto maggiore è nel promuovere la crescita del lievito.

Invece di scaldare la farina, riscaldo l'acqua nel microonde per un minuto prima di aggiungerla alla ricetta. Assicurati che non sia così caldo da uccidere il lievito.

Non ho mai riscaldato la farina per la cottura solo per scaldare la farina, ma io ho tostato il fiore ad un oro chiaro nel forno prima di utilizzare. (L'ho lasciato raffreddare un po 'per evitare il genocidio del lievito). La differenza di sapore era adorabile; il pane ha finito con un tono più profondo e più matto. La trama, tuttavia, sembrava essere leggermente influenzata; un po 'secco.

L' unica cosa che mi viene in mente quando si riscalda la farina è che gli amidi caldi gelano meglio del freddo. Certamente nessuno dei fornai con cui ho lavorato (incluso uno la cui ossessione per i croissant è arrivato a cambiare i tempi di cottura di trenta secondi e l'umidità del forno regolata da singoli punti percentuali) ha riscaldato la farina prima di cuocerlo. Anche McGee sembra tacere sull'argomento.

Inoltre non ho sentito parlare del riscaldamento della farina. Hai un termometro per verificare la temperatura della tua farina prima e dopo il riscaldamento? Se lo conservi in ​​frigo o all'esterno, ciò potrebbe spiegare la differenza ...

La mia ipotesi è che potrebbe essere più sicuro riscaldare la farina rispetto all'acqua, il che rischia di uccidere il lievito. Più sicuro non significa più veloce o più economico. I fornai, più consapevoli del costo, riscaldano l'acqua.

In generale, il valore ottimale per l'impasto è di circa 75F, alcuni libri offrono valori diversi per diversi tipi di pane. Ci sono alcune formule per sapere quanto dovrebbe essere calda o fredda l'acqua. Fondamentalmente, vuoi fare una media della temperatura della farina, della stanza e dell'acqua a 75F (sì, c'è meno acqua della farina, ma l'impasto ti darà un po 'di calore).

Ecco qualche informazione in più sulla risposta di Julio.

La temperatura ideale dell'impasto è 75F e l'impasto può aggiungere 10-30 gradi a seconda di molti fattori diversi. Il modo per mantenere l'impasto alla giusta temperatura è di regolare la temperatura dell'acqua. La formula per capire quanto dovrebbe essere calda la tua acqua per un lievito naturale secondo King Arthur Flour Whole Grain Baking :

Temperatura dell'acqua = (4x Temp. Pasta desiderata) - (Temp. Farina + Temp. Ambiente + Temp. Avviamento + Attrito)

Non sono sicuro al 100% su come dire esattamente quanto sia forte l'attrito, ma nei loro esempi In estate usando un mixer l'attrito è 26F e in inverno usando le mani è 12F.

Il loro esempio di matematica è:

Estate

(4x75) - (80 + 85 + 75 + 26)

300 - 266

Temp. Acqua = 34F

Inverno

(4x75) - (65 + 65 + 68 + 12)

300-210

Temp. Acqua = 90F

Penso che puoi usarlo per impasti regolari cambiandolo in

(3 volte la temperatura desiderata per l'impasto) - (Temp. Farina + Temp. Ambiente + Attrito)

ma non sono un mago della matematica e sinceramente non mi preoccupo troppo delle temperature esatte

No, non dovresti scaldarlo, è controproducente.

La ricerca attuale mostra che, più fredda è la tua pasta, migliore è la tua formazione di glutine. Ho anche provato una volta a fare il pane con la fanghiglia invece dell'acqua - insieme ad alcuni altri trucchi (vitamina C, sufficiente impastamento nel metodo pull-stretch) sono stato in grado di fare il pane con l'80% di idratazione dalla farina AP, senza che formasse un bagnato flop.

Non so come sia iniziata la pratica, forse per il fatto che più caldo è l'impasto, più veloci sono i tempi di lievitazione e molti fornai domestici apprezzano la lievitazione rapida. Ma l'impasto a freddo (e il successivo ritardo in un ambiente freddo, se possibile) produce pane di qualità migliore. Quindi, se la tua farina è fredda, ti suggerisco di lavorarci così com'è. Se vuoi aumentare rapidamente a scapito del gusto e della consistenza, una combinazione di farina a temperatura ambiente e acqua calda a 35 gradi Celsius funziona bene ed è più facile da ottenere.

Ho messo la farina nel microonde .... 4 tazze, 1 minuto, perfetto!

Una ricetta per il pane integrale di Lehman's a Kidron, Ohio (un negozio che vende molto agli Amish e fa le cose alla vecchia maniera) richiede di scaldare la farina ... ma non dice come, esattamente, a Fai quello.