Crème brulée ha strato superiore duro

Come alcuni di voi avranno notato, sono sulla buona strada per creare una buona crema pasticcera perfetta .

Di recente ho avuto un grande successo e ho finito con creme brulee di bella consistenza ... tuttavia lì lo strato superiore sembra essere più spesso e più duro degli altri.

Consentitemi di elaborare:
dopo aver tolto la crema dal forno e averla lasciata riposare in frigorifero e prima di sciogliere lo zucchero sopra trovo che lo strato superiore della mia crema (circa un cm di larghezza) è duro e se lo premo "si rompe" quasi come si è congelato sulla parte superiore come l'acqua di superficie si congela nel ghiaccio.
Sotto quello strato la crema è come il caramello, non è affatto dura e la "durezza" di questo strato superiore non è causata dalla bassa temperatura del frigorifero (credo).

Questo potrebbe essere perché ho fatto la mia crema in un bagnomaria / bagnomaria in un forno con sia l'elemento superiore che quello inferiore (cioè i ramkins stanno riscaldando dall'alto e dal basso / dai lati)?

La mia ricetta:

• 3 tuorli d'uovo
• 250 ml di panna da montare
• 70 ml di zucchero raffinato granulato bianco puro (dovrebbe essere lo stesso tipo di persone che mettono in tutto)

Metto i tuorli, la panna e lo zucchero nella ciotola del mixer. Lascia che il mixer li mescoli per un paio di minuti, versali in ramekin. Metti gli stampini in una padella profonda. Riempi la padella con acqua in modo che l'acqua copra i ramekin circa a metà. Guarda che l'acqua non penetra nei ramekin. Accendi il forno. Metti un termometro in acqua. Quando l'acqua arriva a ~ 85 gradi Celsius, lasciarla così per un po '. Spegni il forno, lascia raffreddare.

Dopo tutto ciò che la crema pasticcera è ancora "morbida". Continua a essere morbido dopo essere stato raffreddato a un po 'più caldo della temperatura ambiente. Solo dopo essere rimasto solo per un'ora o due sviluppa questa "crosta".

AGGIORNAMENTO:
Ho appena creato Creme Brulee con solo l'elemento riscaldante inferiore acceso - è successa la stessa cosa.
Devo dire che ciò accade solo dopo che le creme si sono raffreddate - quando le si estrae direttamente dal forno non c'è strato superiore più duro. Potrebbe essere, simile al budino, si asciuga se non lo copri in un involucro di plastica? Questo non succede con il crem caramel (un parente stretto della crema brulée).

Forse dovrei dire che li sto cucinando più a lungo a una temperatura inferiore rispetto alla maggior parte delle ricette? Ma per favore non saltare alle conclusioni che questa è la ragione se non hai una solida ragione per pensarla così.

Mi è successo questo, è perché il grasso si raccoglie in cima alla crema.

Dopo aver riscaldato la crema, per qualche motivo, i grassi / oli si raccolgono nella parte superiore della crema e quando raffreddati diventano lo strato duro che hai descritto. È proprio quello che succede normalmente al grasso quando lo raffreddi, diventa difficile.

Puoi provare a mescolare la tua crema prima di lasciarla raffreddare completamente, sfortunatamente non so perché questo accada o come ripararla, altrimenti.

EDIT: Apparentemente, come ha sottolineato @mathgenius, questo accade se si utilizza una crema a base di olio vegetale. Ha riferito che quando si utilizzava la crema per animali lontano il problema è stato risolto.