Metodo di affilatura dei coltelli con acciaio

Quello che segue è un estratto di "Come cucinare tutto" di "Mark Bittman" sull'affilatura dei coltelli:

Un affilatore elettrico è il modo migliore, più semplice e più costoso per mantenere affilate le lame; anche i cuochi moderatamente seri dovrebbero considerare questo un investimento utile. Le alternative sono imparare a usare una pietra per affilare (non così difficile, e molto efficace, ma che richiede tempo) o portarle in un negozio di ferramenta per affilarle professionalmente. Un acciaio è uno strumento utile per mantenere il bordo dei coltelli tra affilature. (Dovresti usarlo almeno ogni pochi giorni.) Non è altro che un'asta robusta bloccata in una maniglia, ma ci vuole un po 'di pratica per capire

In primo luogo, ci si occupa di come potremmo affilare i coltelli: un affilatore elettrico o una pietra per affilare fanno lo stesso lavoro di affilatura . Quindi menziona che un acciaio (affilato) aiuta a mantenere il bordo dei coltelli tra affilature.

Questo significa che, per affilare i coltelli, abbiamo bisogno di un temperamatite elettrico e di un acciaio per affilare? Possiamo semplicemente usare un acciaio per affilare per affilare i coltelli - perché?

Scusa se questa sembra una domanda sciocca. Non mi è stato insegnato nulla sull'affilatura dei coltelli e conosco solo la sua pratica. La mia comprensione è che possiamo affilare i coltelli usando un acciaio per affilare o una pietra per affilare. Non ho mai sentito parlare di "mantenere il filo dei coltelli tra affilature" come afferma Bittman nel suo libro

Un acciaio viene utilizzato per riallineare il bordo, consentendogli di tagliare in modo pulito. L'affilatura di una lama rimuove il metallo per produrre un nuovo bordo su una lama smussata. Il processo di riallineamento del bordo è anche chiamato "levigatura". Il mio shapener elettrico ha tre slot per eseguire vari livelli di nitidezza. Uno di questi è solo per affinare il coltello. L'asta d'acciaio con una maniglia fornita con la maggior parte dei set di coltelli ha lo stesso scopo.

Il processo di cui sta parlando si chiama 'affinamento'.

Fondamentalmente, mentre usi il coltello, c'è una possibilità che il bordo del coltello vada leggermente fuori allineamento. Se continui ad usarlo in questo modo, semplicemente non taglierà.

L '"affilatura" implica la rettifica del metallo per riformare il bordo. 'Levigare' è più come spingere di nuovo il bordo in posizione (potresti macinare un po 'di metallo, ma significativamente meno)

Il fatto è che più sei veloce e più aggressivo con il tuo coltello, più spesso vorrai affinarlo. Tagliare cose difficili può essere un problema se non ci si arriva perfettamente. È anche importante non utilizzare taglieri duri - pietra, vetro, ecc., Poiché ciò rovinerebbe rapidamente il bordo.