Pane intrecciato: come prevenire il ritorno delle corde

Ho fatto Challah regolarmente per anni e vorrei trovare un modo per allungare le corde prima di intrecciare in modo che il risultato finale possa essere una pagnotta più lunga, ma si restringono sempre. Ho letto che lasciare riposare l'impasto lo farà, ma non ho avuto fortuna. Il mio challah è sempre delizioso e sono contento della mia ricetta. Voglio solo avere più flessibilità nel formare i pani.

Il mio metodo: utilizzo un ciclo "solo pasta" della macchina per il pane. Uso tutta la farina non sbiancata AP o metà farina AP - metà farina integrale (regola la quantità di acqua di conseguenza per assicurarmi che l'impasto non sia troppo secco).

Per fare una corda, la faccio rotolare su una tavola infarinata, oppure la tengo in aria e faccio roteare tra le mie due mani.

Come posso evitare che le corde tornino indietro?

Pazienza, amico mio!

Se il tuo impasto nasce, stai effettivamente facendo tutto nel modo giusto. Un buon impasto sarà elastico, il che significa che puoi allungare le corde fino a un certo punto e oltre a ciò, tornerà alla lunghezza originale - e dopo, inizierà a strappare. Se lasci l'impasto da solo per alcuni minuti, i fili di glutine nell'impasto si rilasseranno un po ', permettendoti di allungare le corde più a lungo. Risciacqua e ripeti...

Ora capisco perché lavorare a intervalli, diciamo, venti minuti non è quello che vuoi. Vogliamo fare le cose e probabilmente abbiamo altre cose da fare, giusto? Ma ci sono alcune cose che aiutano:

• Non iniziare con palline di pasta, ma con panini longish. Prendi la tua porzione di pasta per un filo, appiattiscila leggermente e arrotolala in senso longitudinale. Se l'impasto è ancora flessibile, mantieni il pollice (sinistro) parallelo all'asse lungo e (con la mano destra) tira sopra l'impasto sezione per sezione e sigilla il bordo spingendolo verso il basso. Questo ti darà una striscia ancora più stretta per cominciare. (Ho pubblicato alcune foto in un'altra risposta , ma lavoro in senso longitudinale , non trasversale come in quella risposta)
• Lavoro alternativo sui singoli fili. Rotolare sempre uno solo fino a quando si arriva solo fino al confine dove inizia a tornare la primavera, poi prendere la prossima. Quando avrai superato i tre / cinque / ... fili, il primo si sarà rilassato abbastanza da consentire un maggiore allungamento. Bonus: è molto più facile ottenere tutti i fili della stessa lunghezza.

Sono sorpreso di sapere che stai rotolando le corde. Tutti i fornai tradizionali che conosco non li arrotolano, li tirano. Non è un movimento di trazione forte come i kansui noodles, è più uno speciale movimento di "mungitura" che torce e tira allo stesso tempo. Viene fatto ripetutamente, iniziando con una palla e termina con una corda uniforme lunga - tuttavia è necessario esercitarsi per la parte "uniforme". Ha il vantaggio di allineare effettivamente i fogli di glutine, facendoli tagliare l'uno sull'altro.

Se lo provi in ​​questo modo, direi che la cosa più importante è non provare a farlo in un colpo solo. Ad ogni movimento tratto / rotazione, aggiungi solo pochi centimetri prima di spostare le dita indietro nel punto in cui hai iniziato e ripetere. Il riposo è buono prima di iniziare, ma non è necessario tra i movimenti a meno che una parte non inizi a strappare.