Un termometro per caramelle è praticamente sempre la risposta quando si tratta di produrre caramelle, che include zucchero caramellato.
Supponendo che la fase morbida palla è davvero il migliore per produzione di birra, tutto quello che dovete fare è tenere traccia della temperatura: la fase molle della sfera è a 112-116C / 234-241F .
Mentre puoi certamente acquistare termometri per caramelle specializzati (spesso hanno delle clip da attaccare alla pentola), tutto ciò di cui hai veramente bisogno è un termometro che sia preciso in quella gamma e possa essere facilmente immerso nella pentola. (Cioè, non usare un vecchio termometro in vetro non pensato per le caramelle, ma un termometro da cucina con una sonda di metallo va bene, indipendentemente dal fatto che sia stato venduto come termometro per caramelle.) Assicurati di averlo nel liquido, non toccare il fondo della pentola.
Si noti che questo è ben poco bruciante; ci sono molti altri stadi più caldi di così. Quindi non usare calore eccessivo e tenerlo d'occhio, e non avrai alcun disastro. Questo è probabilmente anche il motivo per cui le persone sono un po 'sospettose che questo sia il palcoscenico giusto su cui puntare: lo zucchero da tavola non inizia a dorare fino a quando non hai superato tutte le fasi di produzione di caramelle, fino a ~ 170 ° C / 338 ° F. Tuttavia, lo zucchero da tavola è puro saccarosio, mentre il miele ha molte imperfezioni ed è monosaccaride fruttosio e glucosio, quindi probabilmente si caramella molto più velocemente, quindi potrebbe essere un buon intervallo di fase / temperatura.
C'è anche un modo per testare senza un termometro, ma è più difficile iniziare subito al primo tentativo. Il palco è chiamato palcoscenico a palla morbida perché se prendi un po 'di sciroppo in quella fase e lo lasci cadere in acqua fresca per raffreddarlo rapidamente, finirai con una palla / grumo morbido e liscio.
L'aggiunta di acqua non aiuta davvero qui. Le temperature sono molto al di sopra dell'ebollizione, quindi l'acqua è davvero lì per aiutare a far andare le cose inizialmente; l'acqua aiuta a garantire che ci sia qualcosa a contatto con l'intero fondo della pentola (non si formano punti caldi) e lascia che le cose scorrano un po ', in modo da ottenere zucchero fuso con meno confusione. Da quando inizi con il miele, stai già bene. Anche se inizia spesso, diventa più sottile mentre si riscalda. Tutto ciò che accadrà se aggiungi acqua è che impiegherà più tempo a cuocere tutta l'acqua in modo che la temperatura possa salire dove vuoi.
Infine, questo non è quello che hai chiesto, ma se il tuo obiettivo è il sapore , puoi anche semplicemente riscaldare lentamente fino a quando non inizia a scurire / scurire un po 'e avere un buon odore, quindi rimuovere immediatamente la pentola dal fuoco. Il "lento" è davvero importante, perché una volta che l'acqua è andata, la temperatura aumenterà rapidamente. Puoi ancora utilizzare un termometro per dare una mano con questo piano, osservando che la temperatura passi 100 ° C e inizia ad aumentare più rapidamente; a quel punto vuoi assicurarti che il calore sia molto basso e sei pronto a muovere la pentola.