In che modo l'alterazione del rapporto grasso / farina influisce sulla pasta?

Le ricette di pasticceria tipiche (paté sucre e patè di patate) seguono il rapporto 2: 1 per farina e burro, altre ricette (crosta di torta americana, pasta frolla tedesca) possono avere un rapporto più basso (1,5, 1,29). In che modo il contenuto di grassi più elevato influisce sul prodotto finito?

pastry

— user29568
fonte

Fondamentalmente, più grasso = più friabile, meno grasso ha più struttura.

— GdD,

@GdD Perché non l'hai appena inserito come risposta? Questo è esattamente quello che stavo cercando.

— user29568

La risposta di @greedyscholars è migliore perché spiega il perché, non sarei in grado di aggiungere altro oltre a quel sommario breve e conciso.

— GdD,

@GdD Abbastanza giusto ahah. Se la pasta ha più farina, allora sarà necessario impastare altrimenti come si formerà la struttura. Le ricette americane di crosta di torta non hanno alcun impasto, ma ottieni quelle strutture traballanti.

— user29568

@utente29568, non so se ci hai provato, ma è possibile preparare pasticcini con opzioni senza glutine come riso o farina di grano saraceno (che sono fondamentalmente amido puro). Anche con il grasso l'impasto non si riunisce e si sbriciola completamente. Per questo motivo, le ricette raccomandano di mettere le uova (proteine). Hai ancora difficoltà ad aprire la pasta senza rompere, ma dopo la cottura la coagulazione dell'uovo aiuta a tenere tutto insieme. Il grande eroe responsabile dell'elasticità è il glutine.

— studiosi avidi

La farina (+ acqua, direttamente o da altri ingredienti come l'albume) conferisce alla pasta una struttura. Mentre impasti la farina, la rete di glutine si sviluppa e si traduce in elasticità. A cottura ultimata, l'acqua evapora dall'impasto lasciando uno scheletro di glutine rigido.

Il grasso non si mescola con l'acqua e quindi rimane nelle chiazze tra la rete del glutine. Questo indebolisce la struttura del glutine, facendo sbriciolare la pasta.

Per questo motivo, spesso vedi nelle ricette per la pasta frolla per evitare di mescolare troppo il grasso. I biscotti al burro come i biscotti di pasta frolla si sbriciolano più dei cracker, che hanno più acqua. La stessa logica si applica alla pasta sfoglia. I sottili strati di grasso sono impermeabili, quindi il vapore acqueo rimane intrappolato ed esercita una pressione verso l'alto, sollevando la pasta.

Citando @GdD nei commenti, la battuta finale è:

più grasso = più friabile, meno grasso ha più struttura.

— greedyscholars
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Puoi chiarire il motivo per cui un eccesso di miscelazione del grasso è un problema.

— mroll

@mroll, non direi che è un problema. Tutto dipende dal risultato che cerchi. Tipicamente in una pasta frolla si cerca di rimanere al limite tra una pasta che si tiene (struttura) e che si sbriciola sotto il taglio. Più mescoli il grasso, più piccoli saranno i grumi di grasso tra il glutine e l'amido e quindi meno friabile sarà la pasta.

— studiosi avidi

Grazie per la tua risposta! Lo stavo chiedendo perché mi chiedevo perché ci sono così tante ricette là fuori, con rapporti diversi. Volevo provare il mio rapporto. Ora, so un po 'di più su come modificare la ricetta per raggiungere la pasticceria che mi piace.

— user29568