Kimchi troppo grandi e troppo maturi (come i crauti)?

Ho fatto kimchi più di un anno e mezzo fa. Perché vivo in Europa, lo so e spesso mangio i crauti (cavolo acido fermentato). Quando ho realizzato il kimchi, ho commesso un grosso errore. Ho aggiunto troppo sale. Il risultato finale è stato inevitabilmente salato. Così sono andato come quando i crauti sono stati preparati.

Ho lasciato cadere il kimchi in un barile di fermentazione, l'ho stampato con la pietra e sigillato ermeticamente. Ho lasciato riposare 20-25 ° C fino a quando è iniziata la fermentazione (è iniziato molto lentamente perché troppo sale). Poi l'ho portato in un posto più fresco e l'ho lasciato per 5-6 mesi. Dopo ho provato ad assaggiarlo. Il kimchi non è marcio, si è appena trasformato in crauti, ma era troppo salato. A causa dell'altissimo contenuto di sali, la fermentazione è stata molto difficile.

Poi ho messo il frigorifero e l'ho lasciato più di 4 mesi. Dopo ho fatto un'altra porzione di kimchi ma ero molto cauto con il sale.

Per il precedente, è stato un errore mettere il cavolo con grandi quantità di sale, spingendolo con il peso e lasciandolo per una notte. Il cavolo ha fatto un sacco di succo e ha ingoiato il sale quasi completamente. Non potevo lavare il sale da esso. E ho aggiunto del sale in più. (Non so perché.)

La prossima volta ho usato meno sale e l'ho lasciato per meno tempo nel sale. Il vecchio Kimchi salato era ancora nel frigo, quindi ho scoperto di mescolare il vecchio con quello nuovo.

Dopo ciò, l'ho rimesso nella botte e ho aspettato per alcuni giorni fino alla fermentazione. La salinità ha appena iniziato ad attenuarsi, ma non è scomparsa completamente.

Successivamente, sono stato rimesso in frigorifero per 5 mesi. Dopo 5 mesi, la salinità è quasi scomparsa. Ma l'intera faccenda era molto acida. il gusto è cambiato, ha il sapore di crauti molto piccanti. (Ma non è marciato).

Qualcuno è stato qui in questo modo? Aggiunto troppo sale e fermentato il kimchi è anche maturato? Cosa dovrei fare con questo? Posso usarlo per alcuni piatti che richiedono kimchi maturato?

(Ho faticato molto con esso, quindi non voglio buttarlo via).

Ho un bel po 'di esperienza nella realizzazione di kimchi fatti in casa.

Ci sono due fasi distinte, per me, in cui viene usato il sale. Il primo è la fase iniziale di salatura / appassimento. Le foglie di cavolo sono molto salate e lasciate sedersi, alcune ricette richiedono pressatura sotto peso, altre no.

Poi c'è il "ripieno" che aromatizza il kimchee - erba cipollina, scalogno, aglio, gamberetti salati (se li usi), peperoncino in polvere, ecc., Insieme a ..... un po 'di sale.

Prima che il cavolo sia pieno o mescolato con il "ripieno", c'è un altro passaggio.

Il cavolo viene premuto per eliminare l'acqua in eccesso, quindi sciacquato a fondo per eliminare tutto il sale e scolato dall'acqua in eccesso. POI l'imbottitura entra e il kimchee è autorizzato a fermentare / decapare.

Sospetto che non stai sciacquando via il sale originale che usi per estrarre l'umidità dal cavolo e avviare il processo di decapaggio.

Quindi ... ora hai un kimchee ben invecchiato che è molto più acido del normale kimche "mangia". Cosa fare?

Un piatto fantastico che richiede Il kimchee troppo acido è lo stufato di kimchee, alias Kimchee Chigae. Le ricette tradizionali sono fatte con kimchee, scalogno, olio di sesamo, tofu e pancetta di maiale. Dato che i coreani hanno una particolare passione per lo spam, mia mamma ce l'ha sempre fatta per noi con lo spam anziché con la pancia di maiale. Se sei preoccupato per il livello del sale, puoi dargli un po 'di risciacquo, dato che il caldo e l'acido sono ciò che è necessario per lo stufato.

Se il kimchee è particolarmente salato, allora non vorresti sostituire lo Spam con la pancetta di maiale non cotta e non cotta. Potresti anche voler evitare di aggiungere salsa di soia fino alla fine (le ricette di solito richiedono un po ') e ridurre la quantità o usare una varietà a basso contenuto di sodio (mai, mai pensato che consiglieresti quello ), dopo averlo assaggiato. Mangio sempre lo stufato mescolato con un sacco di riso, quindi un po 'forte o salato non è un grosso problema.

Solo Google "ricetta kimchee chigae". Inoltre, consiglio vivamente di cucinare all'aperto o almeno in una cucina ben ventilata. Simmering uno stufato di kimchee ovviamente sta per venire con una certa quantità di odore.

Ci sono così tante "ricette" per kimchi. Il mio stile è mak kimchi, in cui il cavolo napa viene tagliato a quadretti di circa 1. "Il modo in cui ho imparato: salare il cavolo, lasciare riposare per almeno 2 ore o anche durante la notte, quindi risciacquare il cavolo tre volte, cambiando l'acqua ciascuno Se assaggi il cavolo appassito a questo punto, è vagamente salato, poi aggiungo il resto degli ingredienti: se aggiungo la salsa di pesce, ne uso una piccola quantità per evitare troppa salsedine. Mi faccio fermentare a temperatura ambiente per circa una settimana, o fino a quando le bolle non rallentano, e poi fermento per un mese o più in un frigorifero Mi è piaciuta la poca quantità di sale nel mio kimchi, quindi ho iniziato a sciacquare i miei crauti prima di imballarli nel coccio, e mi piace molto meglio con sale basso.Fo fermentare solo in inverno, quando la temperatura della casa è inferiore a 70 gradi F. Io uso una camera di equilibrio sul mio coccio.Penso che si possono fare aggiustamenti per i prossimi lotti basati per la tua esperienza questa volta. Se segui l'idea di base, è possibile modificare la ricetta.