sous vide produce alimenti non commestibili a causa del grasso non reso

Ho fatto una costoletta di sous 36 ore a 145 ° F seguita da una bruciatura di 5 minuti sotto la griglia.

La carne era tenera, tenera, piena di succo e il grasso non si formava dalle costole.

Il pasto mi ha lasciato ... sentirsi disgustoso a causa dell'elevato contenuto di grassi nelle costole a cui non sono abituato.

Il grasso di solito viene dalla lunga cottura nel forno / grill, facendo il metodo tradizionale.

Ho cercato su Google questo problema e qualcuno è finito con l'anatra non commestibile di sous vide a causa del grasso non reso sotto la pelle.

Non riesco a trovare molte informazioni là fuori su questo problema. Qualsiasi approfondimento su sous vide e il problema del grasso in eccesso nel piatto e aggirarlo aiuterebbe.

Ho letto le parti introduttive del libro di Thomas Keller, Under Pressure. Qualunque risorsa consigliata per la tecnica sous e il problema della riduzione del grasso corporeo sarebbero molto apprezzati.

Sous vide è semplicemente uno strumento. Non è quello giusto per ogni lavoro. Generare grasso è generalmente un problema a causa delle basse temperature utilizzate. Qual è stato il risultato finale che avevi in ​​mente? Se vuoi costole "tradizionali", il modo migliore per cucinarle è tradizionalmente. Google rivelerà più fonti, prova Chefsteps e Serious Eats per cominciare.

Per una cottura veloce e delicata, preferisco un forno olandese coperto con acqua contenente una piccola griglia per sollevarlo sopra l'acqua dopo una cottura bollente a 500'F, quindi coprire e ridurre la temperatura a 325F per una copertura lenta o normale aperta. In ogni caso l'umidità dalla giusta quantità di acqua migliora il trasferimento di calore come l'aria forzata per la cottura e si regola come un dissipatore di calore per abbassare la temperatura di cottura sul lato inferiore e consente di raccogliere le gocce e trattenere l'umidità.

Quasi coerente come Sous Vide con la pratica, ma non è lo stesso. Meglio in alcuni casi se grassa come una Turchia coperta di un foglio tranne per la doratura. Quindi cuocere le bistecche meno del necessario Med-Rare vs med. o Raro vs Med-Rare ecc. regolare tramite riscaldamento della temperatura coperto in forno se preparato prima del tempo di mangiare per mantenere caldo e consentire il cambiamento.

L'umidità elevata accelera il tempo di cottura in un forno sigillato e il prodotto sigillato con una leccarda con acqua.

Ma penso che Broil / Sear, quindi cucinare lentamente, sia forse il più conveniente per me in un fornello sigillato a bassa temperatura ben isolato sull'acqua o sul barbecue all'aperto.

Ma funziona anche una pentola a cottura rapida e a pressione rapida, ma i tempi richiedono pratica con lo spessore.

Alcuni aromi richiedono temperature di cottura elevate. Quindi aggiungere il condimento appena prima della fine della cottura per conservare freschezza / forza. Non avrai bisogno di tanto.

Sous vide può offrire costolette fantastiche.
I grassi dovrebbero essere trattati a temperature comprese tra 130-140, quindi non stavi mangiando il grasso crudo - solo troppo.

Penso che ci siano 3 problemi principali da verificare:

• Qual è la qualità della tua carne? Se hai un taglio magro di costole, non avresti avuto il problema del grasso che hai descritto. Un posto di costolette locali in cui siamo andati aveva costolette super grasse, ed erano deliziose. Al mio mercato locale, tutto quello che potevo ottenere probabilmente ne aveva la metà e avrebbero finito molto più a secco.

• Searing: forse 5 minuti non sono bastati? Più scottature (o temperatura più alta) sul lato grasso lo farebbero più croccante e farebbero gocciolare un po 'di eccesso.

• Sapore: tutti abbiamo preferenze personali - i tagli grassi nel nostro resto spesso avevano un sapore troppo grasso, come hai descritto (erano preparati in un fumatore per 6 ore), ma dannazione, erano buoni cibi. Le costole dell'asciugatrice sono calate facilmente, ma non sono state altrettanto soddisfacenti.

Ho appena realizzato costolette di sous questo fine settimana. Guardando diverse ricette, ho optato per 150 gradi per 24 ore. Dato che volevo anche cucinare un arrosto di maiale allo stesso tempo (e la temperatura suggerita che ho trovato per quella era di 160 gradi per 24 ore, ho deciso di fare entrambi per 24 ore a 155. Quindi ho refrigerato le costole e arrosto per 12 ore, li tirò fuori a temperatura ambiente e li fumò indirettamente su un weber con la temperatura della griglia che rimaneva tra 190 e 210 per 45 minuti. Le costole risultarono quasi perfette - forse leggermente asciutte - ma cadevano dell'osso tenero. L'arrosto tuttavia aveva ancora più grasso di quello che mi piace. Tenero come vuoi, ma ho dovuto impiegare molto tempo a separare i depositi di grasso. La prossima volta proverò una temperatura più alta per l'arrosto, ma le costole erano ottime a 155 e forse un po 'meglio a 150.

Spero che aiuti!