Miscelare il 60% e l'81% di cioccolato fondente per ottenere il 70%

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Ho bisogno del 70% di cioccolato fondente per una ricetta per torte (in realtà il 72%, ma la ricetta nota che un contenuto leggermente inferiore andrà bene), inoltre, secondo la ricetta, il cioccolato di alta qualità non è un must.

Nel mio supermercato locale, il 70% di cioccolato fondente ha un prezzo estremamente elevato, e 100 grammi di 60% e 100 grammi di cioccolato all'81% (di diversi produttori) costa la metà del prezzo di 200 grammi di cioccolato al 72%.

Mescolando il 60% e l'81% di cioccolato fondente (la ricetta richiede la fusione del cioccolato) mi darà risultati simili a un cioccolato fondente al 70%?

substitutions chocolate

— SIMEL
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Non dimenticare anche l'intera cosa "cioccolato" vs. "cottura del cioccolato" ...

— user541686,

Penso che dovresti provarlo e dirci cosa hai scoperto. Idealmente, cuoceresti due torte, una con il 70% e una con la miscela 60-81, e vedrai se c'è una differenza percepibile. Ma tanto per risparmiare se segui questa strada.

— JR,

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Funzionalmente, dovrebbe funzionare bene; ma è non un sostituto esatta.

In base al fatto che la tua ricetta ti dà una tolleranza sia per la forza che per la qualità del cioccolato, direi che probabilmente va bene procedere coraggiosamente con il tuo piano per mescolare i due. Puoi provare prima un piccolo campione di fusione ( come suggerito qui ) mescolando una quantità uguale ma inferiore per verificare prima i risultati.

Questo creerà il 72% (o addirittura il 70,5%) di cioccolato, in realtà no. C'è di più nel cioccolato oltre al% cacao. % di cacao è solo un elemento della formula. Il 72% 'sullo scaffale' ha quasi certamente diversi rapporti di zucchero, liquore di cioccolato, burro ecc Una volta sciolto questi sarebbero reagiscono in modo diverso con gli altri elementi della vostra ricetta , se quella ricetta fosse più esigente nella sua necessità.

C'è un'interessante raccolta di articoli sulla chimica del cioccolato qui , ma nulla indica che dovresti affrontare eventuali problemi da una partita inesatta di 60 + 81 contro 72

— Cos Callis
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Hai ragione sul fatto che non sarà un sostituto esatto, ma in realtà anche un 70% potrebbe non essere esattamente come quello previsto dalla ricetta. Un po 'come con il vino, il cioccolato fondente varia molto nel gusto tra marchi e cultivar (e anni? Non sono sicuro). Tali differenze appariranno generalmente molto meno pronunciate nel risultato finale, a meno che la ricetta non richieda altro che cioccolato.

— lasciato il

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Non sono sicuro di vedere il tuo punto. A meno che la ricetta non specifichi i criteri che hai menzionato (zucchero, burro, ecc.) O la marca esatta di cioccolato e il negozio avesse quell'articolo esatto, c'è qualche ragione per cui ti aspetteresti che il 70% disponibile nel negozio corrisponda meglio alla ricetta di un mix del 60% e 81%?

— prl

@prl, se stai cercando di duplicare una ricetta per la quale hai delle aspettative esatte, la sostituzione di questa miscela di cioccolato non creerà la stessa esperienza, sarà "off". Se stai (come credo sia OP) semplicemente seguendo una ricetta, questo andrà "bene".

— Cos Callis,

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Sì, otterrai un cioccolato al 70,5%, ma la percentuale nel cioccolato non è la cosa più chiara. Indica la percentuale di ingredienti derivati dai semi di cacao (cacao), ma non è sempre specificato la quantità di liquore al cioccolato, burro di cacao e solidi di cacao.

vedi fonte

Tuttavia, usare questo mix nella tua ricetta è ok, perché avrai la stessa quantità di zucchero (beh, controlla gli ingredienti delle due barrette che userai per vedere se contengono altre cose oltre a cacao, burro di cacao e zucchero); l'effettiva cioccolata della torta dipenderà dagli ingredienti esatti delle tue barrette

— Andrea Shaitan
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Ora aggiungi le maiuscole appropriate e questa sarebbe una buona risposta.

— Nessuno il

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Sono sicuro che questa domanda abbia una risposta efficace, ma dal punto di vista tecnico:

Allontanandosi dall'esperienza culinaria, la matematica ti darà un'equazione di 11 parti del 60% e 10 parti dell'81%, per arrivare al 70%. Se vuoi il 72%, fai il contrario, rendendo l'81% più dominante.

Sono circa 13 o 14 (81%) a 10 (60%), per arrivare molto vicino al 72%.

Mi aspetterei, tuttavia, che a meno che una ricetta non sia estremamente delicata (ciò che ci hai dato sembra dire che non lo è) saranno sufficienti parti quasi uguali di ciascuna.

— VoltisArt
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