Perché le carote arancioni diventano nere mentre vengono sbucciate?

Le carote appena acquistate diventano nere (come il carbone) su superfici pelate in pochi minuti, se non in secondi. Mi chiedo perché e perché sono speciali. Ovviamente non è marciume nero. Le carote hanno un sapore normale, anche se non troppo dolce. Troppi nitrati fertilizzanti? O semplicemente contengono molto amido come nelle patate? Inizialmente le carote erano pulite e mi sono lavato anche le mani :-)

Aggiornamento: vivo in Danimarca e queste carote provengono dalla Spagna, forse dalle Isole Canarie, qui le verdure fresche sembrano un po 'difficili, quindi sono sorpreso.

Devo ammettere che la mia risposta contiene un po 'di speculazioni.

Vorrei iniziare con il beta carotene che è il pigmento responsabile del colore arancione delle carote comuni. È facilmente e rapidamente ossidato dall'esposizione all'aria e agli enzimi già presenti che si attivano al taglio e all'esposizione alla luce. Come tale perde il suo colore arancione molto rapidamente.

Ora, la doratura di frutta e verdura avviene per processi ossidativi quando sono esposti all'aria. È un evento comune spiacevole.

Il punto in cui speculo un po 'è sul motivo per cui la doratura è così pronunciata nel caso delle carote da essere persino descritta come "oscuramento".

Ho alcune possibili ragioni che hanno senso per me (considera che devo occuparmi dei "colori" sul lavoro, se questo dà un po 'di credibilità).

1. Le carote sono di colore arancio intenso. Lo strato scuro della superficie ossidata sull'arancia sottostante ci dà un colore quasi nero.

2. Le carote contengono altri pigmenti colorati. Alcuni sono più scuri del beta carotene (in effetti le carote originariamente erano viola, e alcuni sono davvero neri!) E più resistenti all'ossidazione. In quanto tale ossidazione del beta carotene può rivelare pigmenti più scuri (antociani) altrimenti inosservati.

   Questo è in qualche modo simile a ciò che accade con le foglie. All'inizio sono verdi per il loro contenuto di clorofilla. Una volta che cadono, la clorofilla è stata degradata e diventano visibili altri pigmenti rossi e gialli.

3. Un mix di quanto sopra, a seconda del tipo e della quantità di pigmento presente in quella particolare carota.

Extra: se cucinano con le carote ottengono una tinta verde, questo è dovuto a un pH troppo alto (alcalino). Ad esempio, troppo bicarbonato di sodio nella pastella. Anche i pigmenti possono essere sensibili al pH.

Basato sul commento di Lorel C. In effetti il ​​livello di tessuto danneggiato e la porosità sono noti per esacerbare il processo di sopracciglia.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Ciò è evidente quando invece di sbucciare bruscamente le carote le puliamo graffiando con una lama tenuta perpendicolare alla superficie. Questo è probabilmente il caso rappresentato nella fotografia dall'OP.

Molte ricette raccomandano infatti l'uso di spazzole morbide per pulire le carote.

Mi sembra una semplice ossidazione. È solo che il tuo batch lo mostra più di altri.

È del tutto normale per le piante della stessa specie avere quantità molto diverse dello stesso composto chimico. Pensa alla capsaicina nei peperoni, che varia dal dolce al tuo-intestino-sarà-a-fuoco-per-giorni, gli antociani nei tulipani (o nelle carote) che non possono avere nessuno (biancastro) per essere pieni di loro (viola scuro ), ovvero i composti aromatici che sono concentrati nelle rose oleose e assenti nelle rose allevate per gli scaffali dei negozi di alimentari.

La brunitura per ossidazione si verifica quando l'ossigeno presente nell'aria attiva un enzima nel frutto (o vegetale) che reagisce quindi con i composti fenolici nel tessuto vegetale. Devi esserti imbattuto in un lotto di carote che ha elevate quantità di fenolici, o un enzima insolitamente efficiente, o grandi quantità di enzima.

A me sembra un fungo nero. Se queste carote fossero state raccolte subito dopo il tifone. Lavato in una soluzione di candeggina. Quindi memorizzato. Starebbero bene al negozio. Una volta sbucciato il fungo potrebbe essere lì. Quindi mostra molto velocemente. Questa è solo una supposizione potrebbe non esserlo.