Perché le carote arancioni diventano nere mentre vengono sbucciate?


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Le carote appena acquistate diventano nere (come il carbone) su superfici pelate in pochi minuti, se non in secondi. Mi chiedo perché e perché sono speciali. Ovviamente non è marciume nero. Le carote hanno un sapore normale, anche se non troppo dolce. Troppi nitrati fertilizzanti? O semplicemente contengono molto amido come nelle patate? Inizialmente le carote erano pulite e mi sono lavato anche le mani :-) carote sbucciate che diventano nere

Aggiornamento: vivo in Danimarca e queste carote provengono dalla Spagna, forse dalle Isole Canarie, qui le verdure fresche sembrano un po 'difficili, quindi sono sorpreso.


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Qualcosa di notevole sullo strumento usato per sbucciare le carote?
PoloHole Impostato il

@PoloHoleSet solo un coltello normale
MariusM

Quale tipo? Acciaio inossidabile? Acciaio al carbonio? Ceramica?
Catija

@Catija in acciaio inossidabile
MariusM

Risposte:


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Devo ammettere che la mia risposta contiene un po 'di speculazioni.

Vorrei iniziare con il beta carotene che è il pigmento responsabile del colore arancione delle carote comuni. È facilmente e rapidamente ossidato dall'esposizione all'aria e agli enzimi già presenti che si attivano al taglio e all'esposizione alla luce. Come tale perde il suo colore arancione molto rapidamente.

Ora, la doratura di frutta e verdura avviene per processi ossidativi quando sono esposti all'aria. È un evento comune spiacevole.

Il punto in cui speculo un po 'è sul motivo per cui la doratura è così pronunciata nel caso delle carote da essere persino descritta come "oscuramento".

Ho alcune possibili ragioni che hanno senso per me (considera che devo occuparmi dei "colori" sul lavoro, se questo dà un po 'di credibilità).

  1. Le carote sono di colore arancio intenso. Lo strato scuro della superficie ossidata sull'arancia sottostante ci dà un colore quasi nero.

  2. Le carote contengono altri pigmenti colorati. Alcuni sono più scuri del beta carotene (in effetti le carote originariamente erano viola, e alcuni sono davvero neri!) E più resistenti all'ossidazione. In quanto tale ossidazione del beta carotene può rivelare pigmenti più scuri (antociani) altrimenti inosservati.

    Questo è in qualche modo simile a ciò che accade con le foglie. All'inizio sono verdi per il loro contenuto di clorofilla. Una volta che cadono, la clorofilla è stata degradata e diventano visibili altri pigmenti rossi e gialli.

  3. Un mix di quanto sopra, a seconda del tipo e della quantità di pigmento presente in quella particolare carota.


Extra: se cucinano con le carote ottengono una tinta verde, questo è dovuto a un pH troppo alto (alcalino). Ad esempio, troppo bicarbonato di sodio nella pastella. Anche i pigmenti possono essere sensibili al pH.

Basato sul commento di Lorel C. In effetti il ​​livello di tessuto danneggiato e la porosità sono noti per esacerbare il processo di sopracciglia.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Ciò è evidente quando invece di sbucciare bruscamente le carote le puliamo graffiando con una lama tenuta perpendicolare alla superficie. Questo è probabilmente il caso rappresentato nella fotografia dall'OP.

Molte ricette raccomandano infatti l'uso di spazzole morbide per pulire le carote.


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Le carote sono viola. Nel S.Pacifico. Pianta medica. Nella Cina occidentale le carote sono gialle. Una pianta medica Una razza incrociata dei 2 ti dà oggi la carota che mangia al negozio. Arancia.
J Bergen,

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@J Bergen. Giusto. Giallo e viola sono quelli originali. Alcuni sono così viola scuro che possono essere definiti bkack.
Alchimista,

L'ossidazione dei carotenoidi sembra molto probabilmente. Non l'ho visto qui negli Stati Uniti, ma probabilmente abbiamo mangiato tutti i cloni della stessa carota per 25 anni. Carote spagnole, chi lo sa?
Wayfaring Stranger,

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Mi sembra una semplice ossidazione. È solo che il tuo batch lo mostra più di altri.

È del tutto normale per le piante della stessa specie avere quantità molto diverse dello stesso composto chimico. Pensa alla capsaicina nei peperoni, che varia dal dolce al tuo-intestino-sarà-a-fuoco-per-giorni, gli antociani nei tulipani (o nelle carote) che non possono avere nessuno (biancastro) per essere pieni di loro (viola scuro ), ovvero i composti aromatici che sono concentrati nelle rose oleose e assenti nelle rose allevate per gli scaffali dei negozi di alimentari.

La brunitura per ossidazione si verifica quando l'ossigeno presente nell'aria attiva un enzima nel frutto (o vegetale) che reagisce quindi con i composti fenolici nel tessuto vegetale. Devi esserti imbattuto in un lotto di carote che ha elevate quantità di fenolici, o un enzima insolitamente efficiente, o grandi quantità di enzima.


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Dalla tua foto, sembra che tu abbia raschiato la superficie esterna dalle carote invece di sbucciarle (con una lama affilata). Anche i miei lo fanno quando li raschio, non così estremamente scuri come i tuoi, più un marrone grigiastro. Ma immagino solo dal momento che diventano così ruvidi dalla raschiatura, c'è molta superficie esposta per l'ossidazione, più della superficie liscia da un coltello o un pelapatate.
Lorel C.

Non sono sicuro che i fenoli siano coinvolti nelle carote. Altrimenti anche una buona risposta.
Alchimista,

@Lorel C. Aggiungerò alcune righe alla mia risposta in base al tuo commento.
Alchimista,

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A me sembra un fungo nero. Se queste carote fossero state raccolte subito dopo il tifone. Lavato in una soluzione di candeggina. Quindi memorizzato. Starebbero bene al negozio. Una volta sbucciato il fungo potrebbe essere lì. Quindi mostra molto velocemente. Questa è solo una supposizione potrebbe non esserlo.


Se capisco che i funghi crescono in pochi giorni, ma nel mio caso le prime carote diventano nere mentre sbucciare la seconda, è come se le mie mani fossero nel terreno senza terra :-)
MariusM

Non vivi ai tropici. Dopo una lunga pioggia o tifone. La muffa nera può insediarsi. Sui raccolti radicali molto velocemente. Quindi li lavi per rimuoverli. Conservare in luogo fresco e asciutto. Una volta rimossa dalla conservazione, la radice del fungo è ancora lì sotto la pelle. Caldo e umido. Può schizzare molto velocemente. O i raccolti delle radici dopo una tempesta possono essere lavati nell'aceto. Per uccidere la muffa superficiale o il fungo. Lasciando un leggero strato acido sulla pelle. Ma questa è un'ipotesi. Avrei bisogno di un microscopio per saperlo con certezza.
J Bergen,

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Questo è uno scolorimento così comune. Portare funghi, tifoni e candeggina è un tratto sorprendente che lascia Occam perplesso.
Willem van Rumpt,

@WillemvanRumpt - dal momento che OP non ha specificato una geografia, preferisco pensarla solo come particolarmente accurata e aperta alle possibilità. Sarei sorpreso se questa fosse la causa, comunque.
PoloHole Impostato il
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