Quando una ricetta chiede di aggiungere spezie all'olio, puoi aggiungere le spezie direttamente alla salsa per lo stesso effetto?

Molti chef aggiungono spezie all'olio perché "l'olio esalta i sapori". Ma voglio sperimentare diverse spezie e quantità (il che è difficile perché non puoi assaggiare l'olio e prevedere il risultato finale). La mia domanda: quando una ricetta richiede chiaramente spezie nell'olio, come puoi aggiungere le spezie alla salsa finita per lo stesso effetto?

L'effetto sarà diverso per alcuni motivi.

1. Quando aggiungi spezie all'olio caldo, cuociono a una temperatura considerevolmente più alta (fino a circa 200 ° C) rispetto a una salsa bollente (100 ° C perché è probabile che sia principalmente acqua). Una chimica di cottura importante si verifica a questa temperatura più alta, quindi il sapore è effettivamente cambiato (proprio come con le cipolle e l'aglio).

2. Le spezie intere o grossolane talvolta scoppiano e si rompono (aggiungo spesso semi di cumino interi o leggermente schiacciati all'olio caldo e friggono, ma se li aggiungi dopo aver aggiunto liquidi acquosi si incastrano tra i denti). Questo può essere mitigato usando spezie finemente tritate / macinate.

3. Anche se l'olio è freddo, molti dei principali composti aromatici sono molto più solubili nell'olio rispetto all'acqua, essendo la capsaicina un esempio significativo. L'estrazione dell'aroma sarà influenzata. Prendendo ad esempio i fiocchi di peperoncino, puoi aggiungerli successivamente, anche a tavola, ma il calore si concentrerà nei fiocchi; aggiungerli all'inizio della cottura consente al sapore di infondere tutto il piatto. Ancora una volta le spezie più fini possono aiutare qui disperdendo nella salsa.

D'altra parte è perfettamente sensato aggiungere pepe nero a una salsa bollente, a piacere. La curcuma viene spesso aggiunta verso la fine della cottura poiché troppa cottura rimuove alcuni dei migliori elementi del sapore. La paprika viene talvolta aggiunta in ritardo (o addirittura all'olio e alla fine).

Tenendo presente questo, sperimentare è una buona cosa. Se aggiungi un livello di base di spezie nell'olio, puoi cavartela con il sapore, con un po 'di attenzione.

Come hanno notato altre risposte, mescolare le spezie nel piatto quasi finito darà un sapore diverso perché friggere qualcosa nell'olio è fisicamente e chimicamente molto diverso dal bollirlo in acqua.

Una possibilità sarebbe quella di usare quello che nella cucina indiana è chiamato tarka (e anche un centinaio di altri nomi, a seconda di quale parte del subcontinente indiano stai effettivamente cucinando). Invece di aggiungere solo spezie crude alla fine della cottura, friggerle prima con un po 'd'olio. Puoi quindi aggiungere tutto ciò che ritieni necessario. Il risultato non sarà esattamente lo stesso che aggiungerli all'inizio, ma sarà un'approssimazione molto migliore.

Oppure, come suggerisce Chris H in un commento , se la ricetta inizia friggendo le spezie nell'olio prima di aggiungere altri ingredienti, potresti iniziare a fare molto di più di quello richiesto dalla ricetta e riservarne alcuni da aggiungere in seguito. Ciò non funzionerebbe per le ricette che, ad esempio, prevedono la frittura di cipolle e l'aggiunta di spezie.

Secondo Cook's Country / America's Test Kitchen, dipende dalla spezia (se si dissolve in olio o acqua). Se la ricetta specifica l'aggiunta di olio, aggiungerlo alla salsa (olio miscelato con acqua) ridurrà il sapore aggiunto.

Le ricette di solito specificano le cose per un motivo.

Aggiungendo chiarimenti alla risposta n.

Le spezie contengono olii volatili, chiamati anche oli essenziali.

Volatily è un identificatore chimico di una sostanza che tende a vaporizzare.

Essenziale è un termine di centinaia di anni, più soggettivo, comunemente usato con spezie e aromi come i profumi. Si riferisce all'aspetto essenziale di qualsiasi tessuto vegetale. Questo è ciò che rende cinnema, cinnema. È anche un metodo di estrazione.

Indicatori confondenti a parte, non sono in realtà oli puri ma composti aromatici e aromatizzanti composti in acidi e grassi di resina. Tuttavia, hanno la stessa caratteristica degli oli, essendo liposolubili e idrofobici.

Fresco / essiccato / arrostito / tritato, tutti i metodi hanno effetto e alcuni si sforzano di trattenere questi "oli" che influiscono sul sapore.

Se le spezie preparate che usi contengono uno qualsiasi di questi "oli essenziali". Il seguente argomento ha un merito chimico-chimico:

Poiché gli oli sciolgono l'olio e i composti volatili sono quantificati dalla temperatura, il rilascio di sapore sarà diverso a 200 gradi Celcius in olio rispetto alla sostanza non solvente dell'acqua a 110 C.

Anche una salsa cremosa contiene molta più acqua rispetto all'olio puro.

Alcuni di questi composti non fritti non saranno rilasciati in una salsa tipica per molte ore. Se non c'è grasso o alta temperatura? Lo stesso risultato è impossibile.

Tieni presente che test ciechi sui palet più ottimisti hanno dimostrato più volte che le persone hanno difficoltà a dire la differenza tra molti metodi. La differenza potrebbe essere trascurabile per i sensi umani.

Il grasso trasporta il sapore. È quello che viene infuso con la spezia o l'erba. Ecco perché gli oli aromatizzati sono così popolari che aggiungi una cosa invece di 2.

Pensa a fare un olio caldo. Riscaldi l'olio, aggiungi spazi e POI usi l'olio intero in quello che vuoi.

Quindi l'aggiunta di spezie in seguito, alla salsa finita potrebbe non far risaltare tutto il gusto. Potrebbe essere un po 'insipido.

Ma quello che puoi fare è il tuo olio aromatizzato. Basta usare la quantità richiesta dalla ricetta e aggiungere spezie diverse con quantità diverse. Quando l'olio si raffredda, usalo nella ricetta finale.