Dovresti togliere la carne dalle ossa prima di metterle in un brodo?

Ho fatto il mio primo brodo di pollo la scorsa settimana e ho comprato delle alette dal mio macellaio locale. Le alette avevano molta carne e non ero sicuro di lasciarlo acceso o no. Il brodo non è uscito così bene, quindi mi chiedo se sarebbe utile spellare la carne dalle alette.

Questo è il processo che ho usato per creare lo stock: stavo seguendo una ricetta per uno stock di pollo marrone:

In una padella da chef

Pollo arrostito (le alette erano tagliate fino all'osso - la carne era ancora accesa)
Aggiunte cipolle, aglio, funghi, foglie di alloro, timo e pepe in grani e ammorbidito
Grasso di pollo drenato
Aggiunto tutto in una pentola capiente con 2 litri di acqua fredda
Portato a ebollizione
Feccia scremata dalla superficie (mai abbastanza gestita, anche dopo mezz'ora)
Ridotto per l'1: 30 con diversi tentativi di scremare più feccia

chicken stock

— opSB
fonte

Potresti delineare come hai preparato lo stock? Questo ci aiuterà a capire dove hai sbagliato. I pezzi di carne non dovrebbero fare altro che aggiungere sapore (e possibilmente nuvolosità, anche se per le applicazioni domestiche questo di solito non è un problema).

Anche utile sarebbe quello per cui lo stock viene utilizzato. Un consomme, ad esempio, sarebbe un uso diverso rispetto alla preparazione di salse o zuppe fatte in casa.

— solo il

E sembra che tutti indoviniamo che "non è uscito così bene" significa "non molto sapore" - è così o era una feccia di grasso o di proteine?

— Cascabel

Il sapore non era assolutamente eccezionale :) Sembravano esserci 2 problemi, la quantità di olio rimasto e uno strano sapore amaro.

— opsb,

Risposte:

La carne può aggiungere un sacco di buon sapore a uno stock, ma può causare la formazione di un sacco di "feccia", quindi devi essere più diligente nella tua scrematura, altrimenti ottieni nuvolosità. Il problema più grande con le alette è che sono per lo più pelle, che equivale a grasso, che generalmente non è una buona cosa per lo stock. Ancora una volta, però, c'è un modo per risolverlo: refrigerare il brodo, quindi rimuovere il grasso che si solidifica in cima.

A parte questo, ci sono i soliti consigli:

Aggiungi una cipolla intera, la pelle - la pelle fornisce un buon colore
Aggiungi verdure saporite: carote e verdure a radice di carota, gambi di sedano
Cuocere a fuoco lento e lento
Aggiungi spezie (grani di pepe interi, pimento intero), ma non esagerare con loro
Quando la schiuma inizia a formarsi, sfogliala con un colino o un cucchiaio, a seconda di quale funziona meglio per te
Ho già parlato della cottura bassa e lenta?

— Marti
fonte

Anche un po 'di concentrato di pomodoro può aggiungere un sapore davvero buono. Anche le foglie di alloro sono un buon miglioramento.

— solo il

@ justkt- a quel punto puoi semplicemente aggiungere un paio di patate e chiamarlo cena. :)

— Sobachatina,

Iniziare con acqua fredda e cuocere a fuoco basso + lento + lungo aiuta a combattere la schiuma. Uso sempre le ossa con pezzetti di carne (più sapore) e raramente ho un problema con la schiuma.

— Bruce Alderson,

Partire da acqua fredda è una vecchia storia di mogli, sfatata da Herve This (o forse da Harold McGee, non ricordo quale). L'unico vero motivo per usare l'acqua fredda è che l'acqua calda dissolve più particelle dai vecchi tubi.

Ad ogni modo, sono d'accordo sul fatto che l'uso dei winglets sia stato probabilmente il problema principale qui; non devi spellare la carne, ma vuoi usare ossa che sono principalmente, beh, ossa. Ciò significa schiena, collo e ossa del seno.

— Aaronut,

Lasciare la carne sulle ossa durante la bollitura per il brodo non è l'ideale per un brodo di brodo. La carne cuoce troppo e crea il sapore "amaro" di cui stavi parlando. Idealmente, dovresti usare le ossa, pulite dalla pelle e dalla carne per la tua migliore capacità e farle bollire in una pentola quasi piena d'acqua per due ore. Rimuovere le ossa e far bollire il brodo fino a raggiungere circa la metà del volume originale, quindi passare attraverso un setaccio fine per rimuovere i pezzi in eccesso. Quindi posizionare il brodo in una ciotola di vetro e riposare in frigorifero per tutta la notte, il giorno seguente si dovrebbe avere un brodo abbastanza chiaro con sopra un film grasso bianco. Rimuovere questo film con una spatola e quindi utilizzare il brodo per la zuppa (aggiungere carne durante la cottura) o congelare per un uso successivo. Quando si prepara la zuppa, è possibile aggiungere alcune tazze d'acqua per un volume maggiore di zuppa. Lo stok sarà molto forte, quindi non preoccuparti di diluirlo!

Puoi tenere il brodo in frigorifero per un paio di settimane. Se lo fai, lascia il cappuccio grasso finché non ne hai bisogno. Butta via il grasso prima dell'uso però.

— magro,