Perché lasciare lievitare la pasta due volte?

Mi sto solo chiedendo, che senso ha far lievitare la pasta due volte? Ho visto un sacco di ricette nel modulo:

1. Mescolare l'impasto e impastare
2. Lascialo salire
3. Impastare di nuovo
4. Lascialo risorgere

Perché lo fanno? L'impasto non spinge semplicemente fuori le bolle d'aria?

Consentire la lievitazione dell'impasto due volte comporta una struttura del glutine più fine rispetto alla lievitazione una volta. Si traduce in una briciola più piccola e previene enormi buchi d'aria nel tuo pane. Il motivo per cui devi lasciarlo ricominciare è che hai appena espulso tutta l'aria con l'impasto che hai fatto sviluppando quella struttura di glutine.

Adoro fare il pane. Lo faccio a giorni alterni o tre. (Anche rendere il tuo burro è così facile e ha un sapore più grande e meno costoso rispetto all'acquisto. Puoi controllare la quantità di sale.)

Il mio suggerimento, poiché la maggior parte dei motivi è già stato affrontato molto bene, è quello di dividere la ricetta in due lotti. La metà dovrebbe essere cotta direttamente dal suo primo aumento. L'altra metà dovrebbe essere respinta e lasciarla risorgere.

Ovviamente, con la prima metà, è necessario inserirlo nel contenitore di cottura finale, non nella ciotola di lievitazione.

Quando si sono entrambi raffreddati dalla cottura, fai un confronto tra gusto e consistenza. Puoi decidere cosa ti piace e alla fine è quello che conta.

Uno dei motivi per fare un secondo impasto (e farei uno breve e delicato se necessario) è ridistribuire un po 'il lievito, dandogli cibo fresco su cui lavorare.

Ma non sono sicuro che in realtà avrei impastato due volte anche se avessi voluto farlo: avrei dato un leggero pugno e piegato il pane in terzi e lo avrei definito fatto.

Come già detto, la seconda lievitazione fa cose belle per la consistenza e permette anche al lievito di crescere più a lungo, dandoti più sapore di lievito e convertendo più zuccheri dalla farina dandoti una piacevole complessità aromatica. A mio avviso, puoi ottenere lo stesso effetto avendo un aumento molto più lungo (come durante la notte) in primo luogo.

Il pane lievitato sembra assaggiare e cuocere molto meglio con due o più cicli di impasto e lievitazione.

Il processo di impasto stratifica e distende il glutine per creare una consistenza liscia e consistente che si unirà durante la cottura; intrappola anche il gas di lievito (CO2) sotto forma di bolle sottili nell'impasto.

Dopo l'ultimo impasto dovresti trasferire l'impasto nel contenitore preriscaldato per cuocerlo / accenderlo e lasciarlo lievitare.

Con impasti leggermente più oleosi o bagnati rispetto all'impasto per pane standard, puoi imbrogliare utilizzando un robot da cucina standard con la sua lama orizzontale per impastare. Basta mettere tutti gli ingredienti pre-riscaldati nel processore e lasciarlo strappare fino a formare una palla liscia. Ottimo per l'impasto della pizza (farina integrale al 100% e abbondante olio d'oliva). Tuttavia, devi aggrapparti alla macchina, perché quando l'impasto inizia a ballare, la macchina uscirà dalla panchina!

Ho letto molte teorie su questo e solo una ha senso per me. Impastate di nuovo l'impasto per ridistribuire il lievito nel pane Il lievito commerciale è molto concentrato e se non permettete un secondo lievito, avrete aree con sviluppo di lievito molto piccolo e aree con alta concentrazione di lievito (da qui l'aria bolle)

Devo notare che in Spagna i fornai professionisti imparano a cuocere con quella che viene chiamata la "masa madre", che è un impasto per il pane invecchiato e ben fermentato. Poiché il lievito in questa forma può essere impastato uniformemente nell'impasto durante il processo di impasto originale, non è necessario un secondo aumento.

Penso che lasciare lievitare due volte l'impasto si basi sui giorni in cui si utilizzava solo lievito secco attivo. Con il lievito istantaneo, non è proprio necessario. Trovo che il secondo aumento non sia mai così alto o simmetrico, quindi ho appena smesso di farlo. Non noto alcuna differenza nel gusto o nella consistenza. Il mio pane non ha buchi aperti a meno che non lo pianifichi in questo modo.

Uso la mia macchina per il pane per impastare perché ho la tendinite nelle mani. (Forse se impastate a mano, avrete bisogno della seconda lievitazione. Non lo saprei poiché non posso più farlo.) Dopo che la macchina impasta la pasta ma prima di lievitare, tiro fuori la pasta e la metto in una padella per sollevarmi sopra la mia stufa liscia. Accendo il fuoco sul fornello fino a 185 ° e copro la padella con la parte superiore del mio contenitore per dolci. Il dolce calore dal basso aiuta a salire più velocemente.

Non ho il tempo o la pazienza di passare tutto il giorno a fare il pane. Mi piace cuocerlo nel forno anziché nella macchina per il pane poiché la pagnotta ha una forma molto migliore, non così alta. Le macchine per il pane iniziano anche a cuocere in un orario piuttosto che quando l'impasto è adeguatamente sigillato, il che può causare disastri.

Ecco un pensiero. Ho trovato questo forum ponendo proprio quella domanda e poi qualcosa mi è saltato in testa. Più a lungo si lascia lievitare il pane (come in numero di volte) più viene prodotto il lievito. Il punch down rimuove le sacche d'aria in modo che il pane non sia pieno di buchi aperti.

Questo ha senso?

Molte delle ragioni del secondo aumento sono la trama. Il motivo di una lunga fermentazione non è solo quello di esaltare il sapore, ma di sviluppare la struttura del glutine. Ci sono ricette che non fanno altro che lasciare che l'impasto fermenti e più a lungo è meglio. Ho acquistato un mixer Bosch e con questa macchina, il secondo ha sollevato la cosa del passato per me. La struttura del glutine sviluppata con un Bosch è sorprendente. Ho fatto il pane in ogni modo immaginabile possibile per oltre quarant'anni. Con nessun aiuto mescolando e impastando altro che il muscolo che uno ha nel suo bicipite e avambracci. Ho acquistato un miscelatore da cucina circa trent'anni fa e ne ho passate tre fino a quando ho acquistato una Bosch. Sono stato grato per l'aiuto che la macchina mi ha dato. Ho sempre seguito i due metodi di correzione ed ero soddisfatto di ottenere il miglior prodotto. Quindi il Bosch è stato il decisore duraturo per me. Ho impastato per 10 minuti con la macchina e ho arrotolato l'impasto in pagnotte e li ho fatti lievitare. il pane è incredibilmente morbido e delizioso. Questo è anche dopo che ho congelato tutti i miei pani prima di mangiare.
Immagino che qualunque sia il tuo processo, a mano o in macchina, fai un lavoro approfondito sull'impastare e sviluppare l'elasticità dell'impasto. Se hai un impasto da cucina per almeno 10 minuti e continua il processo di impastamento per altri 5 minuti dopo averlo preso dall'arco e sarai in grado di saltare il secondo impasto. Se questo sembra molto, fai due rilanci.

È interessante notare che ho sempre fatto un doppio aumento con un knock back / impastare in mezzo. Poi ho visto un programma TV sui fornai artigianali. Hanno fatto un singolo impasto, hanno modellato l'impasto e lo hanno messo direttamente nel forno.
L'ho provato io stesso e ha funzionato perfettamente. Il pane si alza in modo piuttosto drammatico e dà sempre un prodotto morbido e gustoso. Uso 500 g di farina forte. 3 cucchiaini di lievito istantaneo essiccato. 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio d'oliva. Dopo aver mescolato farina e sale aggiungo il lievito secco, lo zucchero, l'olio e circa 300 ml (+/-) di acqua calda. Mescolare e impastare bene, quindi mettere in un luogo caldo fino a quando l'impasto ha raddoppiato le sue dimensioni. L'ho messo nel mio forno ventilato su "scongelamento" - raddoppia in 2 o 3 ore. Impastare delicatamente, quindi modellare in torte di pane (panini) e posizionarlo su una teglia / teglia. Accendi il forno a 175 gradi (ventola) 200 gradi (altro). Quando il forno raggiunge la temperatura, metti il ​​foglio al centro del forno e inforna per circa 18 minuti (ma controlla dopo 10 e poi 15 minuti). Tocca la base del pane - se sembra vuoto, è fatto. Godere. (anche questo pane si congela davvero bene)

Come al solito, suggerirò la sperimentazione.

A volte, faccio il pane, lo impasto, lo formo, lo faccio cadere in una padella, lo faccio lievitare una volta e lo infornare. È opportuno. È pane e di solito pane abbastanza decente.

Altre volte mi alzo e prendo a pugni / ri-impasto un po '1, 2 o anche 3 volte.

Altri giorni faccio un pasticcio bagnato e sciatto che non posso davvero impastare e versare / scappare nella padella.

È tutto pane. Alcuni di questi non sono così diversi come ci si potrebbe aspettare; alcuni lo è.

Per un esperimento "più controllato di quanto spesso avvenga", impastare per supportare 2-3 pagnotte e:

• mettine uno direttamente nella padella
• aumenta il resto, fai un pugno verso il basso (se hai fatto abbastanza per 3, dividi di nuovo) e metti in padella
• dare al terzo un altro aumento prima di spostarlo.

Un po 'inefficiente di tempo e carburante del forno, ma ti consente di vedere quali differenze ci sono (e non sono) a partire esattamente dallo stesso impasto.

Faccio Challah - MOLTO! Ho scoperto che lasciarlo lievitare due volte ha ucciso il bel aspetto del cordone gonfio che è il marchio di questo pane. Voglio dire, aveva un buon sapore ma ha perso il suo particolare scoppio sull'aspetto delle cuciture, rendendolo meno invitante. Quindi, ho iniziato ad andare avanti con un aumento, un pugno in giù e una treccia, poi dritto nel forno. Il fatto è che il pane continua a lievitare un po 'anche nel forno, fino a quando non è completamente cotto. Quindi, lasciando che l'ultima azione di aumento avvenga durante la cottura anziché prima, la pagnotta beneficia di corde molto distinte e accattivanti. Non credo a nessuna delle persone su questo thread che dice di impastare e di alzarsi tre volte. L'impasto può essere sovraccarico e trasformarsi in una roccia. Non solo pasta per torte.