Ho letto alcune ricette per il minestrone in cui si richiede di fare un soffritto prima di aggiungere acqua. Cosa accadrebbe se omettessi questo passaggio e aggiungessi cipolla cruda, carota e sedano all'acqua bollente, come faresti con il resto delle verdure?
Le verdure non hanno bisogno di essere rosolate, quindi mi sembra che non siano necessarie fritture poco profonde se sono seguite da ebollizione in entrambi i modi.
Risposte:
Un soffritto è il cugino italiano del mirepoix francese . Entrambi consistono in piccoli cubetti di ortaggi a radice e cipolle.
La delicata "sudorazione" dei grassi esalta la dolcezza delle verdure e fa risaltare l'umami, un sapore quasi carnoso. Nelle cipolle si rompe anche la forte pungenza. Il processo formerà una base aromatica che porta un certo "cuore" agli stufati e alle salse.
Puoi saltare il passaggio - molte zuppe useranno le verdure tritate e grossolane - ma i risultati non avrebbero le proprietà sopra elencate.