Qual è lo scopo e l'effetto dell'uso delle nocche quando si impasta l'impasto del pane?

Alcune ricette specificano che le nocche del fornaio dovrebbero essere usate quando si impasta la pasta. Qual è lo scopo e l'effetto dell'uso delle nocche come parte del processo di impasto?

Non penso che sia davvero necessario usare le nocche. Piuttosto, ci sono modi per impastare bene e modi per impastare male. Ho visto persone inefficaci pizzicare la pasta, o girarla tra le mani, o altri strani movimenti, che in modo cultuale assomigliano all'impasto reale, ma non fanno nulla di utile.

La mia ipotesi è che chiunque scriva tali istruzioni abbia imparato un modo corretto di impastare che coinvolge le nocche e annota l'ammonimento per ricordare alle persone che devono farlo nel modo giusto per far funzionare bene la ricetta. Il motivo della scelta dell'etichetta potrebbe essere dovuto al fatto che l'autore non è a conoscenza del fatto che esistono metodi di impastamento efficaci che non usano le nocche, o perché l'autore ha insegnato a nuovi impastatori e ha scoperto che "usare le nocche" è una buona indicazione per far loro usare il giusto tipo di movimento.

Una terza possibilità è che l'autore si riferisca specificamente alla fase di punzonatura di un processo di pane a doppia lievitazione. In tal caso, il movimento tra il primo e il secondo aumento non è lo stesso dell'impasto standard e forse l'autore ha voluto sottolineare la differenza.

Questo potrebbe non essere il motivo principale, ma ho le mani calde e le mie nocche sono notevolmente più fredde dei palmi delle mani o persino della parte interna delle dita. È meno un problema con l'impasto che con la pasta, ma trovo ancora che impastare con i palmi delle mani rende l'impasto appiccicoso rispetto all'uso delle mie nocche.

Lo scrittore ti sta dicendo un metodo per impastare. Non possono raggiungere il livello di abilità dell'utente.

Questo per mia conoscenza non è libri:

• Le dita danno solo 8 punti di impressione, che è una piccola area.
• Le unghie possono lasciare batteri. Anche se alcuni cuochi moderni indossano guanti per proteggere il cibo.
• L'uso della punta delle dita può causare lesioni ai nervi delle dita.
• È più efficiente usare le nocche.
• È meno probabile rimuovere i guanti attaccati all'impasto (avvolgere le dita in un pugno aiuta a tenere i guanti)

In questo modo un camper nei boschi e uno chef con belle attrezzature possono ottenere gli stessi risultati.

Forse le nocche impartiscono più forza rispetto al solo uso di dita estese (o del palmo delle mani) quando si impasta la pasta?

Presumo che il passo "usa le nocche" sia quando dai un pugno all'impasto dopo la prima lievitazione; è solo più facile.

Potrebbe essere inteso a facilitare l'impastamento sui polsi, in particolare per le persone con polsi deboli o problemi articolari.

Quando si impastano con i palmi delle mani, si piegano vicino a 90 gradi all'indietro, il che aumenta lo stress delle articolazioni e dei legamenti. Quando impastate con i pugni (le nocche) i polsi sono (o dovrebbero essere) dritti, il che consente di applicare più forza senza stressare l'articolazione. Ciò sarà particolarmente utile se impasti molto impasto (o per molto tempo).