Quando si tratta di abbinare ingredienti specifici, l'idea generale sembra essere che gli ingredienti che condividono "note aromatiche" in quantità significativa andranno bene insieme.
In pratica va molto più in profondità, perché oltre al gusto, gli alimenti hanno aromi molto specifici e riconoscibili che influenzano la percezione del sapore; il vino è prevalentemente agrodolce, ma non lo sostituiresti con il normale succo d'uva; l'aroma dell'alcool è inconfondibile e anche tra vini diversi avrai livelli variabili di "fruttato" o "legnosità".
Ma cominciamo con i gusti:
Cioccolato e caffè si sposano bene perché condividono note amare e caratteristiche. Anche la torrefazione dei fagioli fa la differenza; l'abbinamento funziona meglio quando la tostatura è sufficiente per degradare termicamente l'amarezza senza perdere troppa dolcezza a causa della caramellizzazione. Ciò enfatizza la dolcezza e de-enfatizza l'amarezza e l'acidità del caffè, avvicinandolo al profilo aromatico del cioccolato.
Uno stock tradizionale combina un mirepoix (cipolle, carote, sedano) con carne (bene, ossa), entrambi molto ricchi di umami. Il prodotto finale può avere diverse note di amarezza o salsedine dalle verdure, ma è fondamentalmente un enorme calcio di umami. Molte persone apprezzano anche il burro di arachidi e la pancetta insieme, che combina il significativo umami e la salsedine in entrambi gli alimenti.
Le barbabietole e la panna acida sono un piatto tradizionale polacco (o almeno così mi viene detto), entrambi ovviamente condividono forti note acide. Spesso vengono aggiunti l'erba cipollina, che sono leggermente pungenti in natura e la pungenza tende ad andare con aspro o amaro (poiché è creato dallo zolfo che viene percepito come acido, amaro e anche "metallico").
Questo tende a funzionare ragionevolmente bene per gli abbinamenti di base, ma un altro elemento molto forte di questo è bilanciare tutti i diversi sapori in un piatto.
Il burro di arachidi e la marmellata non sembrano avere molto in comune, dal punto di vista del sapore. Ma quando li unisci insieme in un panino hai l'alta umami e la salsedine del burro di arachidi, le note dolci e leggermente aspre della marmellata e i sentori di amarezza e / o acidità nel pane. Insieme avete note forti di tutti e cinque i gusti e il risultato è attraente per la maggior parte delle persone.
Five Spice è generalmente una miscela di cannella (dolce), anice stellato (leggermente dolce e amaro), finocchio (leggermente dolce e abbastanza sapido), chiodi di garofano macinati (pungenti e un po 'amari) e grani di pepe di Szechuan (salati e pungenti con un retrogusto aspro ). Le quantità sono generalmente adeguate per bilanciare i gusti; per esempio, il finocchio è l'unico ingrediente davvero salato, quindi Five Spice tende ad avere più di questo rispetto ad altri ingredienti. Comunque, questo è usato in tutta la cucina cinese come una sorta di "meraviglia delle spezie".
Un pollo arrosto davvero buono inizia ad alto contenuto di umami e viene quindi salato (salato), imburrato (dolce) e arrosto che comporta la reazione di Maillard (amaro). Questo manca aspro, motivo per cui molti cuochi vi getteranno alcune fette di limone.
Ma sinceramente, anche se tutto questo sembra plausibile, è davvero così molto più complicato di così. Anche se c'è un po 'di scienza al lavoro qui, i cinque gusti sono un po' come i quattro elementi o umori; è un modo quasi arcaico di pensare alla chimica degli alimenti, perché la nostra bocca e il nostro naso possono rilevare molto di più.
Se vuoi vedere quanto poco sappiamo davvero sul sapore oggi, dai un'occhiata a They Go davvero bene insieme su Khymos, collegato a una delle domande correlate. Lì vedrai combinazioni totalmente insensate come cioccolato e aglio o menta e senape che in realtà - con la giusta preparazione ovviamente - producono aromi / sapori abbastanza piacevoli.
La verità è che le persone stanno ancora raccogliendo dati su questo e non sappiamo esattamente cosa faccia funzionare insieme alcuni sapori. Almeno stiamo iniziando ad approcciarlo scientificamente e in realtà sperimentiamo e documentiamo queste cose, ma non ci sono ancora abbastanza dati per formare una teoria coerente. Controlla le risposte alla mia domanda sugli abbinamenti di sapori e l'altra domanda sull'associazione di risorse se desideri dati dettagliati su quali abbinamenti di sapori possano "funzionare", anche se potresti non avere molte spiegazioni sul perché .