Come affilate un coltello?

Ho appena finito di affilare alcuni coltelli e ho pensato che potesse essere utile pubblicare una domanda al riguardo.

Quindi diciamo che ho uno di questi ragazzi.

Con una pietra grezza, una pietra media e una pietra pregiata.

• Qual è il modo corretto di affilare un coltello con una pietra come questa?
• Ho bisogno di altri strumenti?
• Ho bisogno di dispositivi di protezione?
• Devo usare qualche tipo di olio?
• È meglio andare veloci o lenti?
• La procedura è diversa con un coltello che non è mai stato affilato prima?
• Devo fare qualcosa di diverso se la lama ha ruggine su di essa?
• Come faccio a sapere quando il coltello è affilato?

È molto difficile descrivere l'affilatura dei coltelli nel testo. Consiglierei di cercare alcuni video di Youtube per suggerimenti sulla tecnica. Detto questo, aggiungerò i miei 2 centesimi. Ognuno ha un'idea diversa del modo "corretto" di affilare un coltello; sotto è proprio come mi è stato insegnato.

What is the proper way to sharpen a knife with a stone like this?

Se il coltello è già affilato e stai ritoccando, inizia con una delle pietre sottili. In caso contrario, iniziare con il più grossolano. Passa da più grossolano a più fine. Metti un po 'd'olio sulla pietra, metti il ​​bordo del coltello sulla pietra nell'angolazione desiderata (prova ad abbinare l'angolo esistente), quindi accarezza il coltello lungo la pietra come se stessi cercando di rimuovere una bella rasatura della pietra . Tirare il coltello mentre lo si fa per affilare l'intero bordo.

Do I need any other tools?

No. Una maschera per mantenere l'angolo di nitidezza può aiutare, ma molto probabilmente non sarebbe utilizzabile con una pietra come questa.

Do I need any protective equipment?

No, ma fai molta attenzione a dove sono le dita e dove può andare il bordo se scivoli. Tieni le dita fuori da quella zona.

Do I have to use some type of oil?

Sì, per portare via il truciolo, o particelle di metallo. Per i coltelli da cucina uso un olio vegetale. Sì, l'olio vegetale può diventare rancido, ma i coltelli da cucina vengono usati e lavati abbastanza spesso da non essere un problema.

Is it better to go fast, or slow?

Lento. Mi piace fare lunghi tratti lungo tutto il bordo, concentrandomi sul mantenere costante l'angolazione. Uso un angolo di circa 20 gradi sui coltelli da cucina.

Is the procedure different with a knife that has never been sharpened before?

Solo che probabilmente inizieresti su una pietra più grossolana.

Do I have to do anything different if the blade has rust on it?

Rimuovere prima la ruggine con carta vetrata fine.

How do I know when the knife is sharp?

Esistono molti modi per testare. Il vecchio test di giornale, in cui tieni un pezzo di carta da giornale in una mano e lo tagli con l'altra, è buono. Puoi provare a raderti i capelli fino a quando non finisci :)

Ma davvero, guarda alcuni video e fai pratica.

Posso dirti una cosa. Secondo me, affilare i coltelli è molto facile da capire ma difficile da fare.

La parte più difficile è mantenere l'angolazione corretta durante l'affilatura. I coltelli giapponesi hanno un angolo più piccolo, i coltelli tedeschi come un angolo più grande e il tuo coltello da caccia ha un angolo ancora più grande.

Devi cercare un sistema di affilatura che si occupi degli angoli per te. Ecco 2 scelte che mi sono state consigliate dal produttore di coltelli-hobbisti (non sono affiliato a nessuna di quelle)

Questo sistema di affilatura dovrebbe funzionare molto bene, ma ho guardato i video e non ero ancora sicuro di poter mantenere l'angolazione :)

Dopo aver ottenuto questo set, ho affilato i coltelli in pochissimo tempo e non sono mai stato in grado di farlo prima con una sola pietra. L'angolo è perfetto. Ho comprato un set semplice ma dopo ho ottenuto la pietra gialla. Con la pietra gialla - lo rende perfetto. Uso 17 gradi per il mio coltello Shun, ho dovuto fare un nuovo vantaggio perché penso che la fabbrica sia di 16 gradi per quelli. E uso 20 gradi per i coltelli tedeschi

Mi piacciono le pietre d'acqua giapponesi, che usano l'acqua come lubrificante. Sembrano pietre oleose, ma verificherei con il manuale fornito con loro per vedere cosa usare come lubrificante. Non ho familiarità con le pietre oleose, ma la tecnica dovrebbe essere la stessa.

Per un coltello che non è mai stato affilato prima (non parlando di un nuovo coltello qui; un coltello fabbricato commercialmente sarà già affilato quando lo acquisti), dovrai macinare un bordo su di esso. È un po 'più coinvolto, in pratica hai bisogno di una grana più grossa su una ruota in movimento. Ciò non dovrebbe essere necessario a meno che tu non stia costruendo coltelli o ripristinando un coltello così opaco e arrugginito da non avere più un vantaggio.

Penso che la parte più difficile sia quella di ottenere l'angolo giusto in primo luogo. Mantenerlo non è così difficile dopo esserti abituato. Una volta che hai esperienza, sarai in grado di distinguere il suono e la sensazione del bordo che scivola attraverso la pietra.

Se posizioni il coltello ad un angolo più basso rispetto al bordo e inclinalo lentamente in un angolo più ripido, puoi vedere il tuo olio o l'acqua spremere da sotto il bordo e formare una linea sottile lungo il bordo mentre raggiungi l'angolo corretto .

Un altro trucco è quello di eseguire uno Sharpie o un altro marker permanente lungo il bordo. Mentre rimuovi il materiale, continua a controllare se stai rimuovendo tutto il nero dal bordo. Se c'è ancora qualche marcatore lungo il "lato della lama" del bordo, l'angolo è troppo ripido. Se ce ne sono ancora alcuni lungo il "lato aria" del bordo, l'angolo è troppo basso.

Di solito inizio con la mia pietra grezza o media, a seconda di quanto sia noioso iniziare il coltello. Faccio cinque colpi su ciascun lato, quindi quattro, quindi tre, due e uno. Se ho iniziato con la pietra grezza, mi sposto sulla pietra media a questo punto e ripeto il processo. Per vedere se è affilato, uso l'unghia. Corro la mia miniatura perpendicolare al bordo della lama. Se cattura, so che è abbastanza nitido da passare alla mia pietra più bella. In caso contrario, eseguo altri dieci colpi (alternando i lati tra ogni tratto) sulla pietra media e riprovo.

La bella pietra che ho è qualcosa di folle come una grana di 20.000. Sembra molto liscio e tutto ciò che fa è lucidare il bordo. Probabilmente è eccessivo per i coltelli da cucina ma è ottimo per rasoi e scalpelli.

Qualche probabilità e fine ...

Un altro buon test per la nitidezza di un coltello è quello di tenere il bordo dritto in modo da poterlo guardare lungo. Con una luce sopra di te (una fonte di luce puntiforme sarebbe la migliore), cerca qualsiasi luce riflessa dal bordo. Un coltello smussato mostrerà un riflesso visibile. Solo una volta che il mio coltello ha superato il test di riflessione, mi preoccupo di provare a tagliare la carta con esso.

Per l'affilatura grossolana, mi piacciono le pietre diamantate, in due grane diverse a seconda della quantità di affilatura da eseguire. Sono belli perché l'acqua è un buon lubrificante. Una volta superato quel punto, uso una pietra ceramica per ritoccare il bordo. Se il coltello è quasi affilato, salterò completamente le pietre di diamante.

Naturalmente, fai sempre attenzione quando affili un coltello. Tieni il bordo in un modo in modo da non tagliare con noncuranza le mani durante l'affilatura.

Strumenti e coltelli affilati sono una gioia con cui lavorare e produrre risultati migliori, più veloci e più sicuri.

Il miglior libro sull'argomento è The Complete Guide to Sharpening . La mia libreria ne ha una copia, quindi controlla prima lì.

Con le buone pratiche, chiunque può imparare ad affinare bene. Ma dovrai essere in grado di riconoscere un bordo affilato, correggere gli angoli di levigatura e quanto tempo per affinare ad ogni passo. Sviluppare queste abilità con gli strumenti con cui stai cercando di lavorare è molto frustrante. Considera di pagare qualcuno da affinare per darti qualcosa da confrontare e scegli uno strumento o un coltello su cui imparare mentre procedi.

Una volta ho portato i miei coltelli da cucina al negozio di alimentari, dove il reparto carne si affilerà gratuitamente. Sono tornati nitidi ma i bordi non erano diritti. C'è stata un'onda che ho dovuto sminuire prima di poter riaffilare. Uggh.

Oggi porto i miei coltelli a un servizio di affilatura. È molto bravo ed è facile e veloce.

I coltelli da cucina sono generalmente difficili da affilare perché hanno una curva a raggio variabile. È difficile ottenere l'angolazione giusta. Scriverò degli strumenti per la lavorazione del legno perché i coltelli da cucina sono una progressione naturale dopo gli strumenti per la lavorazione del legno.

Se vuoi imparare a affilare, probabilmente il tipo di lama più semplice è un piano manuale. Il bordo è dritto e il ferro è di dimensioni ti dà un sacco di controllo. Tuttavia, la grande quantità di materiale richiede anche più pazienza. Uno scalpello da 1 "è la stessa idea, ma un po 'più veloce. Se macini la punta su una smerigliatrice da banco da 6", otterrà una forma concava che facilita la sensazione se la lama si trova sulla pietra ad angolo retto. Procedi lentamente in modo da non bruciare il metallo. Una semplice maschera ti aiuta a ottenere un angolo coerente.

Per affinare le lame su una pietra senza affinare le tue abilità, aggiungi strumenti e maschere. Per un piano o scalpello, ci sono semplici spigoli di levigatura che ti danno un angolo coerente senza troppo lavoro.

Il mio amico ha un Tormek e lo adora. Dice che dopo molti anni di difficoltà, ora ha strumenti affilati. Ci sono accessori per qualsiasi cosa tu voglia affilare. Se il denaro non è un oggetto e non sei interessato a imparare una nuova abilità, questa potrebbe essere la strada da percorrere.

Una volta che i tuoi coltelli sono affilati, abbi cura di tenerli in quel modo. Assicurati che il cibo sia supportato da una superficie più morbida del coltello, come un tagliere di bambù. Usa un acciaio per levigare per ritoccare spesso il bordo. Evita di spingere un coltello attraverso il cibo (come un'ascia) invece di disegnarlo avanti e indietro (come una sega). Non lasciare che i bordi taglienti si urtino contro altri piatti durante il lavaggio. Proteggilo dalla ruggine asciugandolo rapidamente e oliandolo se non lo userai per un po '. Fai attenzione a dove conservi i bordi taglienti: i coltelli non appartengono ai cassetti.

Il modo in cui ho sempre affilato i coltelli è di capovolgere una vecchia tazza e far passare la lama sul fondo prima da un lato e poi dall'altro. Sarai sorpreso da quanto diventa acuto. L'ho imparato da mia nonna. È veloce, facile ed economico.

La tecnica può essere vista in questo video . Capovolgi una vecchia tazza di caffè e usa il bordo non smaltato della porcellana

Sono un professionista, visita il mio profilo per ulteriori informazioni.

Per astrarre i punti importanti:

1. Mantieni costante l'angolo di affilatura. Consiglio una pinza comune da uno a tre piedi o una guida per coltelli a pinza.
2. Inizia dal punto più ruvido e aumenta del 70% della grana attuale quando la finitura attuale è uniforme attorno al bordo della lama.
3. Vai piano senza lubrificante, più veloce con lubrificante comune (le tue pietre); più veloce con cinture diamantate raffreddate ad acqua.
4. Si consiglia vivamente di rifinire con una sorta di smalto freddo e non tossico per garantire che la polvere di metallo microscopica non si sfreghi nel cibo. Suggerisco Flitz.

Per rispondere alle tue domande

• Qual è il modo corretto di affilare un coltello con una pietra come questa?

Questi tipi sono per coltelli a lama dritta non più grandi di un coltello da cucina. Generalmente, si spinge delicatamente il coltello contro la pietra come se stessero provando a tagliare una sottile fetta di formaggio, mantenendo un angolo costante e andando alla deriva in diagonale (come affettare il formaggio) per evitare scanalature nella lama. Inizia sempre con il più ruvido, quindi più fine, quindi più fine, a meno che il coltello non sia già affilato. Per mantenerlo nitido, iniziare con una rugosità media o fine, ma terminare il più fine possibile.

• Ho bisogno di altri strumenti?

Suggerisco una pinza con un'estremità lunga o una guida di affilatura specializzata. Vedi sotto e altre risposte in questa pagina per esempi.

• Ho bisogno di dispositivi di protezione?

Non dovresti aver bisogno di qualcosa di speciale per l'affilatrice che mostri qui. È possibile utilizzare guanti in pelle per prevenire incidenti minori o guanti in lattice / nitrile se si utilizza lubrificante a base di petrolio.

• Devo usare qualche tipo di olio?

Alcune pietre usano acqua, un po 'd'olio, alcune sono opzionali. La tua foto sembra del tipo che usa olio, opzionalmente. Ti suggerisco di provare lo smalto metallo / plastica Flitz almeno una volta, ma se viene utilizzato olio / acqua normale, ecco un elenco di scelte che sono consigliate da specialisti e professionisti al di fuori di me in ordine di sicurezza ed efficacia in cucina:

• Semplice verde (i professionisti lo usano)
• Olio minerale (economico in farmacia. Graphus ha suggerito di miscelare con minerali / alcolici, per la viscosità)
• Crystalube (lubrificante a base di silicone con marchio per abrasivi)
• Acqua con detergente molto leggero (pre-ammollo pietra se è una vera pietra d'acqua)
• Diesel o cherosene
• Lubrificante per motori Amsoil (puramente sintetico) 0W-30 (molto sottile).

Non usare oli vegetali, perché gradualmente gommeranno il tuo temperino.

Lucidare e pulire sempre a fondo i coltelli (in questo ordine) prima di utilizzarli sul cibo o nei dintorni.

• È meglio andare veloci o lenti?

Ciò varia a seconda della persona e dei materiali. Se riesci a mantenere in sicurezza un angolo costante, dovresti andare più veloce che puoi, perché usare queste pietre è un processo lento e noioso. Generalmente è più lento perché la maggior parte delle persone non riesce a mantenere un angolo costante mentre si accarezza rapidamente, e questo è molto più significativo per il tempo necessario per affinare rispetto ai colpi al minuto. Inoltre, il calore prodotto indebolirà il metallo e probabilmente rallenterà l'effetto per colpo. Se si utilizza un lubrificante e si mantiene bagnata la pietra, dovrebbe essere a prova di calore per andare il più velocemente possibile umanamente.

• La procedura è diversa con un coltello che non è mai stato affilato prima?

La procedura è la stessa, ma ci sono alcune piccole cose da tenere presente quando si affila un nuovo coltello: il bordo della lama è già nell'angolazione migliore per il tipo di coltello? È seghettato ?

Se la smussatura del bordo non è adatta al tipo di coltello (la maggior parte dovrebbe essere compresa tra 20 e 25 gradi rispetto al piano centrale della lama), è necessario correggerla con il tempo extra impiegato sulla pietra più ruvida.

Se è dentellato, è necessario iniziare con una rugosità non superiore a media e disporre di un piano per la lucidatura / sbavatura del lato seghettato, se necessario. Con il tuo tipo di pietre, è possibile solo affilare il lato piatto di un coltello seghettato. Devi stare molto attento a mantenere il lato piatto o il bisello del lato piatto completamente piatto contro la pietra. Ciò può rovinare la finitura lucida di alcuni coltelli.

• Devo fare qualcosa di diverso se la lama ha ruggine su di essa?

Se la lama presenta ruggine sul bordo, è sufficiente affilarla con la pietra più ruvida su entrambi i lati fino a quando l'area arrugginita non viene completamente sostituita con un nuovo bordo lucido. Se la ruggine è altrove, elimina ciò che puoi con una gomma a grana 220 / un mattone composito abrasivo (ricorda una grande gomma nera), quindi usa Flitz e uno spesso pezzo di sughero o una spugna dura per rimuovere la ruggine rimanente fino a quando sembra di nuovo liscio e lucido.

• Come faccio a sapere quando il coltello è affilato?

Innanzitutto, tieni presente che l'affilatura a mano con una pietra di questo tipo è molto lenta. Potrebbe essere come usare un cavallo e una carrozza sull'autostrada senza pedaggio. Molte persone che hanno la pazienza per questo diminuiscono il tempo prestando molta attenzione ai loro coltelli e spesso ritoccando i ritocchi.

Detto questo, è meglio continuare ad affilare oltre il punto in cui "si pensa" che sia affilato, perché più affilato è il coltello, minore è la resistenza che ha a tagliare qualcosa e più a lungo può rimanere affilato. Alcuni test comuni sono:

• Pulisci il bordo con un panno in microfibra e guarda dritto nel bordo con una luce posizionata dietro di te. Se vedi che la luce splende dal bordo della lama, non è ancora nitida.
• Provalo su qualcosa di normalmente difficile da tagliare, come rottami di sughero o rottami di bambù. Se riesci a tagliare una rasatura sottile con una superficie liscia, forse lucida, lasciata dalla lama, è probabilmente affilata come non ne avrai mai bisogno.
• Basta tagliare qualcosa (niente che tu intenda mangiare un essere umano), come la buccia di banana o la carta o ciò che ti è mai vicino. Se non sei molto esigente, o opacizzi il coltello frequentemente, questo sarà sufficiente.

Istruzioni generali per l'affilatura

Vorrei mostrare due percorsi principali per affinare quasi ogni coltello o forbice. Il primo è con l'affilatura della cintura. Quindi presenterò alcune opzioni a basso o nessun costo.

La cosa più importante nell'affilatura con qualsiasi utensile è un angolo coerente attraverso tutti i gradi di rugosità. Se si dispone di un assembly che assicura ciò, è possibile passare al paragrafo successivo, altrimenti ci sono tre tecniche che produrranno risultati adeguati.

• Innanzitutto, un morsetto da tre piedi è abbastanza lungo da garantire la precisione se l'estremità opposta viene mantenuta in posizione, a mano libera o ancorata.
• Molti servizi di affilatura utilizzano una semplice asta metallica inclinata, come un'asta di centraggio bloccata, che può guidare il lato piatto della lama.
• Infine, puoi creare o acquistare una guida a forma di V che si adatta alla cintura e lascia la lama solo in un modo. Il temperamatite Work Sharp Ken-Onion Edition ne è un buon esempio.

Il più semplice e flessibile da utilizzare è il morsetto a tre piedi o un morsetto a un piede per l'affilatura manuale su una panca o un tavolo.

Dopo l'angolo, la prossima cosa più importante è passare attraverso più gradi di rugosità. Andare dritto alla fine (da 300 a 3000 grinta) con entusiasmo di vedere un bordo affilato sarà molto lento e consumare la cinghia abrasiva fine più del necessario. La magia nelle misurazioni "grana" è di aumentare di circa il 70% della grana corrente. Ad esempio: 200grit a 360grit, 400grit a 700grit, ecc.

L'ultima pratica più importante è quella di utilizzare le cinture e il mezzo giusti. Se la smerigliatrice a nastro esce da un tipico negozio di ferramenta, potrebbe essere necessario ordinare per posta tutti tranne le cinture in ceramica a grana 220. Le migliori cinture per qualsiasi sistema di rettifica di qualsiasi dimensione saranno i prodotti Eastwind Diamond Abrasives, ma devono essere raffreddati ad acqua (un gocciolatore rapido o un flusso d'acqua aggiunto al telaio della smerigliatrice). Un'altra grande cinghia bagnata / asciutta sarebbe la grana composita di sughero che va da circa 120 grana a 800 grana a non grana. Se vuoi affilare la lama in modo super fine e usi le cinture a base di sughero, dovrai avere anche una cintura in pelle Surgi-Sharp.

Come regola generale, le cinghie in ossido di alluminio semplice e carburo di silicio si consumano troppo rapidamente o sono troppo lente. Se hai bisogno di affilare i coltelli in ceramica e non hai il diamante, tuttavia, avrai bisogno del carburo di silicio.

Il raffreddamento / risciacquo con acqua è il migliore, ma se ciò non è possibile, è necessario un uso frequente di un lubrificante per cinghia per evitare che la cinghia si carichi troppo sulla superficie abrasiva e per mantenere il calore . Se la lama diventa troppo calda, il carbonio brucerà, ammorbidendo il metallo e il calore potrebbe ridurre drasticamente la durata della cinghia. Un grande blocco composto verde 2000 grit, o una siringa Crystalube a base di silicone dovrebbe essere il minimo indispensabile.

Ora, ci sono solo due elementi sicuramente da conoscere. Non mettere mai il bordo affilato di una lama su una cinghia a velocità medio-alta opposta alla sua direzione di marcia, tranne che con le cinghie più spesse e più dure-abrasive, e con una piastra di rinforzo sotto il punto di contatto. Se il materiale della cinghia è morbido o se la cinghia vibra al minimo, probabilmente si incastrerà sul bordo della lama e verrà tagliata e distrutta. L'ultimo elemento da sapere è quello di mantenere sempre le cinture tratteggiate con una pietra di rivestimento (un bastoncino di ceramica realizzato con ossido di alluminio 220). Senza questo, le cinture avranno prestazioni incoerenti e si romperanno più velocemente.

Se vuoi investire poco o niente soldi in materia, ci sono quattro opzioni:

(1) Andare in un negozio dell'usato o in un cantiere spazzatura e cercare diverse asperità di materiali ceramici dritti, stretti o di vetro duro, come i finestrini delle auto con bordi smussati, stoviglie o isolanti per elementi riscaldanti di grandi dimensioni. La maggior parte degli oggetti in vetroceramica e in vetro duro creano buone superfici di affilatura per un'affilatura media.

(2) Qualsiasi pietra per affilare o un diamante affilato nichelato che può essere utilizzato su una panca o una superficie piana. Questi sono comuni e disponibili in quasi tutti i negozi di campeggio, ma non aspettatevi risultati estremamente nitidi.

(3) Una vecchia cintura in vera pelle (la pelle a strati non funziona bene). Solo un piccolo composto per lucidare e puoi rubare un coltello come un rasoio vecchio stile.

(4) Una lattina o un tubo di smalto Flitz, se ne hai uno nel tuo garage. Questo con la pelle o qualsiasi superficie a micro-trama piatta rende una finitura bella, lucida e nitida.

Anche con questi metodi economici, ricordati di usare un morsetto da uno a tre piedi per mantenere la lama esattamente allo stesso angolo (idealmente 20 gradi su ciascun lato, avvicinandosi a 40 gradi con un angolo totale del bordo), tranne ovviamente, la corsa con la cintura di cuoio. Questo può essere fatto su una panchina, ma può funzionare male. Inoltre, con tutti i metodi, devi pulire accuratamente e accuratamente la lama finita, poiché ci saranno particelle metalliche troppo piccole per vedere in tutte le scanalature microscopiche che potrebbero finire nel tuo cibo e nel tuo corpo.