Risposte:
Il riferimento al set di attributi è una colonna nella catalog_product_entity
tabella. La modifica che dovrebbe modificare il set di attributi.
Quindi se vuoi farlo con il codice:
$product->setAttributeSetId(12)->save();
Se vuoi farlo da un'interfaccia di amministrazione puoi provare questa estensione . Anche se dice che è compatibile con CE 1.6.1, l'ho usato con successo su EE 1.12 (che equivale a CE 1.7).