Risposte:
L'overhead della memoria dipenderà da molte cose. Fortunatamente, VMWare ha un bel tavolino per farti sapere cosa aspettarti:
http://pubs.vmware.com/vsp40_e/resmgmt/wwhelp/wwhimpl/common/html/wwhelp.htm#href=r_overhead_memory_on_virtual_machines.html&single=true
Vedi anche questo
http://pubs.vmware.com/vsp40_e/resmgmt/wwhelp/wwhimpl/common/html/wwhelp.htm#href=c_understanding_memory_overhead.html#1_10_9_9_7_1&single=true
In pratica, basato sui pochi che eseguo in produzione, il core ESXi utilizza circa 200 MB. Personalmente, provo a tenere un concerto libero da ram per server non riservato (200 riservati a ESXi, 256 mb per guest Linux, da 512 a 1024 mb per guest Windows a seconda della versione e dei servizi) ...