L'ambiente è Ubuntu 10.04.1 LTS che esegue Tomcat 6 e Apache 2.2 dai repository. Apache è configurato per inviare richieste proxy a Tomcat, quindi desidero davvero disattivare Tomcat ascoltando le richieste su indirizzi IP esterni.
Ho scoperto come modificare il numero di porta in /etc/tomcat6/server.xml con il tag Connector, ma questo non è ciò di cui ho bisogno.