Risposte:
Hyper-V presenta un socket con più core.
Puoi verificarlo con uno strumento come CPU-Z . Ecco uno screenshot che ho preso di un guest Hyper-V 2-vCPU che ho:
Per quello che vale, VMWare ESXi ti consente di scegliere il tuo mix di vCPU socket / core.
L'installazione di SQL Express su una macchina che viola la licenza significa semplicemente (per quanto ne so) che l'istanza SQL non utilizzerà la potenza aggiuntiva del server. Ad esempio, è limitato a x concerti di ram, ma se lo installi in un server con 256 GB di RAM, trascurerà di usare il resto.