Risposte:
Bene, ho trovato la soluzione da solo.
La chiave è Exchange Management Shell.
Con il seguente prompt puoi filtrare per qualsiasi campo AD che desideri:
New-EmailAddressPolicy -Name 'PolicyName' -EnabledEmailAddressTemplates 'SMTP:YourAddressTemplate@your.domain' -RecipientFilter {((RecipientType -eq 'UserMailbox') -and ((Office -like '1stOffice') -or (Office -like '2ndOffice') -or (Office -like '3rdOffice')))}
Se si desidera filtrare per un altro campo AD, cambiare "Office" in qualunque campo si desidera filtrare.
Spero che questo possa aiutare alcune persone in futuro.