Il tuo problema sta nel fatto che zenity si aspetta numeri e commenti, uno per riga. Stai inviando di più con il flag "-b". Prova a rimuoverlo e riprova.
Zenity legge i dati dallo standard input riga per riga. Se una riga ha il prefisso #, il testo viene aggiornato con il testo su quella riga. Se una riga contiene solo un numero, la percentuale viene aggiornata con quel numero.
Vedi: documentazione Zenity
Utilizzando solo SCP
Ora, sembra che tu voglia avere una sorta di visione della progressione. Proverei la bandiera dettagliata di SCP che dovrebbe fare il trucco:
scp -v user@remote:/home/folder/* .
Non sono sicuro di ciò che stai cercando di realizzare lì, ma potresti voler includere sottocartelle nel tuo comando di copia e compressione per ridurre i tempi di trasferimento in questo modo:
scp -vrC user@remote:/home/folder/* .
Usando Rsync
Se fossi in te, userei rsync per quello, che fa copie incrementali e molte altre cose come mantenere permessi e tempi. Ecco alcuni comandi che uso sempre:
Copia incrementale senza rimuovere i file locali
rsync -avz --progress user@remote:/home/folder/ ./
Copia incrementale creando un mirror di entrambe le directory, eliminando i file non presenti sul server remoto
rsync -avz --delete --progress user@remote:/home/folder/ ./