Risposte:
Strumenti → Opzioni → Visualizza → Formattazione → Caratteri → Avanzate ... → Codifica caratteri → Posta in uscita:
Per Thunderbird 17 su Mac, puoi trovare questa impostazione su:
Thunderbird > Preferences > Display > Formatting > Advanced
Guarda la sezione Codifiche dei personaggi, come mostrato qui:
Edit
tranne Thunderbird
sotto Icedove @ Debian e anche il dialogo sembra lo stesso (tranne il tema, ovviamente).