Non sono sicuro di come, ma sono riuscito a portare Sublime Text in una "Modalità di sostituzione" che in qualunque posizione si trovi il cursore, sovrascrive il carattere successivo con qualunque cosa tu prema invece di inserirlo.
Come tornare alla modalità "Inserisci"?
Non ho visto alcuna opzione nel menu e la ricerca su Google ha prodotto risultati completamente irrilevanti.
Per la cronaca, sto usando OS X Mountain Lion e ho la tastiera non estesa (senza tastierino numerico).