Risposte:
Semplice esempio, creando un tarball gzip da una directory, escludendo una sottodirectory e elencando i contenuti:
$ ls fruit/
apple banana peach tomato
$ tar czf onlyfruit.tar.gz --exclude=tomato fruit/
$ tar tf onlyfruit.tar.gz
fruit/
fruit/peach/
fruit/apple/
fruit/banana/
usa la --exclude=directory
bandiera. Funziona come un fascino.