Come posso ottenere biscotti con gocce di cioccolato gommosi?

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I miei biscotti con gocce di cioccolato sono sempre troppo croccanti. Come posso ottenere i biscotti gommosi, come quelli di Starbucks?

Grazie a tutti quelli che hanno risposto. Finora la punta che ha avuto il maggiore impatto è stata quella di raffreddare e riposare l'impasto, tuttavia ho anche aumentato il rapporto dello zucchero di canna e aumentato un po 'il burro. Anche l'aggiunta di sciroppo d'acero ha aiutato.

baking cookies texture

— Wizard79
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Una nota a margine: la ricetta sul retro delle borse Nestle è fantastica !

— RCIX

@RCIX: nessuna ricetta sui sacchetti Nestle (per quale prodotto?) In Italia: puoi pubblicarlo?

— Wizard79,

almeno negli Stati Uniti, sulle Nestlé Chocolate Chips hanno una ricetta per i biscotti con gocce di cioccolato. Probabilmente la ricetta più usata per loro negli Stati Uniti. Questo sito afferma che questa è la ricetta di orig, non ho una borsa da confrontare: verybestbaking.com/recipes/specialty/nth-detail-occc.aspx

— ManiacZX

Gli URL sono cambiati, quindi ecco un link aggiornato alla ricetta della Chocolate Chip di Nestle: Tollbaking.com/Recipes/18476/…

— KatieK,

re sciroppo d'acero, a volte mi sub data di miele per lo zucchero di canna con risultati sorprendenti

— sq33G

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Mi piacciono anche i miei biscotti al cioccolato gommosi e lo faccio sempre. Ecco cosa faccio:

Farina: io uso una farina di glutine più alta invece di AP, come farina di pane.
Uova: un tuorlo d'uovo aggiuntivo aiuterà
Zucchero: un rapporto maggiore tra zucchero di canna e zucchero aiuta ma non è vitale se non si dispone di zucchero di canna a portata di mano.
Burro: il burro dovrebbe essere sciolto. Penso che questa sia la chiave per la masticazione.

La ricetta è semplice: crema di burro con zucchero, aggiungere ingredienti bagnati, incorporare lentamente gli ingredienti secchi e infine aggiungere le patatine.

Assicurati di raffreddare l'impasto per almeno 30 minuti. Più riposi, meglio è. Vedi questo articolo del NY Times per gli effetti del riposo dell'impasto.

— Recep
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Hai qualche intuizione sul perché sciogliere in anticipo il burro dovrebbe fare la differenza?

— Thomas Ahle,

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Questa è la ricetta per i biscotti con gocce di cioccolato. Per maggiori dettagli, consulta l'edizione 96 gennaio / febbraio di Cooks Illustrated.

2 c. farina per tutti gli usi più altri due cucchiai di più
½ t di bicarbonato di sodio
½ t di sale
1½ stick di burro (fuso e questo è fondamentale! Anche questo è un po 'meno del normale)
½ c di zucchero semolato
1 c zucchero di canna confezionato
2 t di estratto di vaniglia
2 uova (1 intero, 1 tuorlo)
1 12oz (sacchetto) gocce di cioccolato semi-dolce

Unisci farina, bicarbonato di sodio e sale in una piccola ciotola. Mescolare il burro, lo zucchero semolato, lo zucchero di canna e la vaniglia in una ciotola grande. Aggiungi le uova, una alla volta, battendo bene dopo ogni aggiunta; sbattere gradualmente nella miscela di farina. Mescolare in bocconcini e noci. Cuocere su fogli di biscotti non unti per 15-18 min. @ 325 ° F.

Anche questa ricetta funziona benissimo con farina integrale bianca e per aggiungere almeno un po 'di nutrizione.

Ho avuto un eccellente successo sostituendo 2 cucchiai di farina di semi di lino macinati e 5 cucchiai di acqua per le uova se hai bisogno di andare senza uova.

— John Dyer
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"Mescolare in bocconcini e noci." Noccioline? Quanti e che tipo? Inoltre, potresti farci sapere qual è il rendimento? Grazie!

— JustRightMenus,

1

Aggiornamento: ne ho prese una dozzina e sono quasi i migliori biscotti con chip di cioccolato che io abbia mai avuto. Mi hai cambiato la vita. :)

— JustRightMenus il

Hai detto "nutrizione" in una ricetta per biscotti. Sono tentato di farlo -1.

— Bobobobo,

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Oltre a ciò che hanno detto tutti gli altri (aumentare il grasso ...), assicurarsi di lasciare riposare l'impasto (nel frigorifero o nel congelatore) per almeno 20 minuti prima della cottura.

— Shog9
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Non sapevo di riposare. L' articolo del NY Times collegato da @Recep dice 36 ore!

— Bobobobo,

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Più grasso generalmente rende i biscotti più morbidi. Per una grande descrizione di come il rapporto grasso / zucchero / farina influisce sulla consistenza dei biscotti ecc. Dai un'occhiata al libro di cucina "Ratio" di Michael Ruhlman.

— Foodie Ron
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Che ne dici di un riassunto di come il rapporto influenza la trama?

— BlueRaja - Danny Pflughoeft il

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Potresti provare a cucinare a una temperatura leggermente più bassa, spruzzando acqua sulle pareti del tuo forno o mettendo una ciotola d'acqua sicura per il forno con i biscotti per evitare che si secchi, e / o cuocili per meno tempo.

Una volta terminato il raffreddamento, metterli immediatamente in un contenitore ermetico o un foglio e rimarranno abbastanza morbidi, ma ovviamente sono meglio subito dopo il raffreddamento.

— Daniel
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Puoi fare una serie di cose come usare lo zucchero di canna invece del bianco, usare più lievito e usare olio o margarina invece di burro.

— Tesserex
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Bene, sto usando sia zucchero bianco che marrone (come in ogni scontrino che ho trovato), provato con bicarbonato di sodio e vera lievitazione, ma diventano ancora croccanti ...

— Wizard79

Sostituire parte dello zucchero bianco con zucchero di canna sarebbe il punto in cui avrei iniziato.

— Chas. Owens,

Che ne dici di sostituire lo zucchero con lo sciroppo d'acero?

— Wizard79,

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Oppure provate il miele ... Ma se si va con il miele / sciroppo, si vuole ancora un po 'di zucchero semolato o non sarà in grado di correttamente la crema il burro.

— Shog9

1

Per la scienza alimentare dietro la sostituzione dello zucchero di canna, lo zucchero di canna è lo zucchero bianco con melassa. Poiché ha più fruttosio, parte dello zucchero si caramellerà a una temperatura più bassa (prima durante la cottura), rendendo un prodotto più marrone, più masticabile / più croccante. La melassa nello zucchero di canna lo rende un po 'più umido e denso, e ne cambia un po' il sapore. Sapore a parte, è un po 'come sostituire il miele. Vedi questo articolo per un confronto tra zucchero marrone e bianco nei biscotti.

— CodyP,

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Sul Serious Eats Food Lab, J. Kenji Lopez Alt approfondisce The Science of the Best Chocolate Chip Cookies . Discute un paio di idee per rendere i tuoi biscotti più masticatori.

Usa invece la farina di pane (o qualcosa con un contenuto proteico più elevato di quello richiesto dalla tua ricetta)
Sostituisci lo zucchero con un tocco di sciroppo di mais.

Il contenuto proteico più elevato nella farina di pane rispetto alla farina di AP porterà a un biscotto più masticabile. Il riferimento alla farina di pane proviene da The Chewy di Alton Brown.

— Caleb
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Faccio il mio un minuto o due in meno di quanto richiesto e li lascio raffreddare solo a metà, quindi li inserisco nel mio contenitore dei biscotti con uno strato di carta pergamena tra ogni strato e mentre ancora leggermente caldo copri bene e il calore dei biscotti manterrà loro diventano duri e rimarranno più morbidi e gommosi.

— Tracy Michaud
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Ho ottenuto risultati brillanti usando questa ricetta che incorpora un mix di budino alla vaniglia istantaneo. Questi biscotti escono con una consistenza incredibile che vuoi solo continuare a mettere dentro i denti, a parte il fatto che hanno anche un sapore incredibile.

— KRA2008
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Puoi anche mettere un pezzo di pane bianco nel tuo contenitore con i biscotti, poiché ti aiuterà a mantenere i biscotti più morbidi per un tempo più lungo. Non so perché, ma funziona per me.

— user22856
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Morbido <> gommoso. Sto solo dicendo.

— Marti,

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Il modo migliore è un mix di zucchero bianco e marrone. Troppo bianco e saranno troppo marroni troppo duri e possono rompersi con il loro stesso peso. Gioca con le due proporzioni fino a trovare quello che vuoi. Più marrone in genere più gommoso.

Un altro modo è farlo con il marrone e raffreddare l'impasto in frigorifero prima della cottura in modo che l'integrità sia migliore.

— Jade So
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