Come devo preparare i ceci secchi?

Non ho mai usato ceci secchi prima, ma non ho voglia di ricette di ceci. Il sacchetto di ceci secchi che ho ricevuto non contiene istruzioni per cucinare. So che devo immergerli in acqua per un periodo X e quindi cuocerli per un periodo Y. Non sono riuscito a trovare risposte conclusive su ciò che X (varia da 4 a 24 ore) e Y (varia da 40m a 2h) essere.

Quindi quello che devo sapere è:

• quanto tempo dovrei immergerli prima di cucinare?
• quanto tempo dovrei cucinarli?
• ci sono altre cose da prendere in considerazione (come l'aggiunta di sale durante l'immersione, ma non durante la cottura o viceversa)?

La risposta dipende da dove vivi e dal tipo che hai portato.

In molti paesi che importano i ceci li trattano termicamente per uccidere malattie e insetti trasmessi dai semi. Il processo di trattamento termico li rende più difficili da cucinare e i tempi di ammollo doppio o triplo .

I fagioli degli esportatori con certificati fitosanitari possono essere importati senza trattamento termico; questi sono quelli che vuoi ottenere.

Non credo che si possa dire quale sia guardandoli. Al momento abbiamo alcuni fagioli dall'aspetto particolarmente scuro, secco e morto che si assorbono magnificamente in 8 ore!

Immergere i fagioli non trattati a caldo per 8-12 ore, i fagioli trattati a caldo per 24 a 36 ore . Alcuni fagioli eccessivamente trattati termicamente non si rianimeranno mai completamente e si consiglia di restituirli al negozio come "difettosi".

Mettere a bagno e cuocere senza sale , a meno che non si desideri schiacciarli. Cadono più facilmente se salati.

Se non li stai schiacciando, il segreto del grande gusto dei ceci è dopo averli immersi e cucinati in acqua, è di friggerli leggermente con un po 'di olio d'oliva fino a quando non compaiono macchie scure, mantenerli o la padella in movimento in modo che nessuno bruci. Quindi aggiungere la salsa o aggiungerli a qualsiasi piatto che si sta preparando.

I ceci (ceci) sono tra i legumi più lenti da immergere e cucinare che trovo.

Dipende da cosa sta succedendo loro in seguito e da quanti anni hanno sul processo richiesto. Se ne hai bisogno in scatola, allora suggerirei un lungo ammollo, 24 ore non sono irragionevoli e penso che almeno un'ora e mezza di cottura. I bagni più lunghi riducono il tempo di cottura fino a renderli morbidi, se li immergi solo per poche ore, avrebbero bisogno di una cottura molto più lunga.

Un problema è che tendono a dividersi se cotti troppo, quindi potrebbe valere la pena provarne alcuni verso la fine del tempo di cottura, almeno tra le dita per ottenere consistenza.

Alcuni piatti come il falafel che ho visto chiedere ceci leggermente cotti, ma in genere li vuoi mantenere la loro forma e fornire una leggera resistenza, non molliccia.

Alcune persone sostengono di aggiungere bicarbonato di sodio all'acqua ammollata, poiché ciò accelera il processo. Sì, puoi cavartela con 12 ore, ma impartisce loro un'amarezza che penso valga la pena evitare con un ammollo più lungo.

Per quanto riguarda il sale, ci sono molte scuole di pensiero su questo, la maggior parte delle persone raccomanda di aggiungere sale proprio alla fine per evitare un'indebita durezza. Va benissimo, ma non ne traggono molto beneficio. Suggerirei un mezzo felice, forse a metà cottura. Come ho detto, dipende da cosa stai facendo con loro, a volte è desiderabile un fagiolo più solido con piatti di ceci.

Detto questo, i ceci sono uno dei fagioli che compro quasi sempre in scatola, anche se vale la pena provare diversi marchi per trovarne uno buono.

Voglio solo condividere un consiglio pro-cucina qui: non devi pre-ammollo di ceci . So che questo è potenzialmente un enorme punto di contesa per molte persone e mosche di fronte alle convenzioni, ma puoi farla bollire duramente per 30 minuti, seguita da circa un'ora di sobbollimento. Aggiungi sale al punto di cottura.

Questa era una pratica standard in più di alcuni posti in cui ho lavorato in modo professionale (ristoranti, caffè) e il prodotto finale era sempre indistinguibile dalle versioni pre-impregnate.

Un buon articolo che approfondisce il dibattito Soak vs. No-Soak: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Immergili per altre dodici ore in acqua fredda. Non hanno bisogno del bicarbonato di sodio o di nessuna di queste cose.

Hanno bisogno di bollire per un'ora o più, ma cucinano rapidamente in una pentola a pressione (30 minuti o meno). Mi piace anche farli germogliare per un giorno o due per un sapore più pieno e (presumibilmente) un valore nutrizionale considerevolmente più elevato.

Per me, penso che siano molto meglio cucinati a casa che in scatola. Mi piace farli in una pentola a pressione, per circa 55 minuti ad alta pressione con un rilascio di pressione naturale in seguito. Fatto in questo modo, non hai bisogno di ammollo e ne risultano perfettamente teneri. Non dimenticare di aggiungere qualche cucchiaio di olio nella pentola, per evitare che la schiuma ostruisca la valvola.

Non ho altra guida se non la mia esperienza, ma dato che sono mediorientale (ish) dovrà farlo. In genere, ogni cuoco o libro di cucina arabo o israeliano con cui ho controllato dice che devono immergersi per circa 8 ore o giù di lì, e che di più va bene. Quello che di solito dicono è "immergili prima di andare a letto, e saranno pronti a cucinare prima di arrivare a loro al mattino".

Per quanto riguarda la cucina, dipende da cosa stai facendo con loro. Generalmente, se li cuoci in acqua per coprire e poi 4 pollici in più, in una pentola aperta, vengono fatti in circa 45-60 minuti. In una pentola chiusa, impiegano più tempo. Non ho ancora capito perché, ma è buono per la maggior parte degli usi dei ceci.

Se stai preparando Hummus o qualsiasi altra cosa in cui i ceci devono essere molto morbidi, schiacciati o simili, puoi aggiungere 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio. Questo rende l'acqua un po 'alcalina e aiuta ad ammorbidire i ceci. Questo è anche il motivo per cui non dovresti aggiungere sale all'acqua di cottura, poiché rende l'acqua acida e indurisce i ceci.

Una soluzione per ottenere i garbanzos con cui lavorare facilmente come i conserve, per farli da soli.

Immergo i ceci durante la notte, poi li metto in vasetti di quart e li copro con acqua leggermente salata. Faccio pressione per 55 minuti a una pressione di 10 libbre.

Consumandoli io stesso, so quanto sale c'è in loro, ho la comodità di aprire una lattina di fagioli quando ne ho bisogno e il risparmio sui costi e una migliore consistenza del lavoro dai fagioli secchi.

Come disclaimer, segui le istruzioni fornite con il tuo contenitore di pressione. Controllo due volte il tempo e la pressione ogni volta che posso qualsiasi cosa.