Come fare biscotti più morbidi?

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Mi dispiace chiedere una domanda piuttosto non specifica, ma in realtà sto cercando di formulare un esempio. Supponiamo che tu abbia una ricetta per fare i biscotti, ma quello che ottieni è piuttosto difficile e ti piacerebbe avere un risultato più morbido. Cosa devi aggiungere o modificare nella ricetta? Non importa se non è preciso. Ho solo bisogno di un processo o di un componente non palesemente sbagliato.

baking cookies

— Stefano Borini
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Prima domanda: intendi i biscotti come potrebbe dire un inglese o come un americano? Un biscotto in stile britannico è un biscotto negli Stati Uniti. Negli Stati Uniti, quello che chiamiamo un biscotto è più simile a una focaccina. Sono molto diversi, quindi aiuterebbe la gente degli Stati Uniti a sapere cosa intendi.

— bikeboy389

@ bikeboy389: diciamo i biscotti. Come ho detto, non è molto importante. Ho solo bisogno di una metodologia tradizionale o di un ingrediente che cambi il risultato.

— Stefano Borini

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La tua domanda è un po 'vaga per rispondere bene. Tuttavia, viene trattata l'umidità che rende un cookie morbido e questo articolo copre la domanda sunset.com/food-wine/techniques/...

— Doug Johnson-Cookloose

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Qualcuna di queste domande ti può aiutare? Come faccio a ottenere i miei biscotti con gocce di cioccolato per risultare spessi e morbidi? o Biscotti da masticare con gocce di cioccolato . In realtà tutto ciò che viene giù è aumentare l'umidità (più uova, zuccheri più morbidi) e aumentare il grasso (più burro), e anche non overmificare l'impasto.

— Aaronut

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@Stefano: Ad essere onesti, non lo so. Il pane è una delle poche cose che non mi preoccupo di fare da sola, e quindi non ho mai avuto lievito nella mia casa. Non è così suono come se migliorasse la ritenzione dell'umidità - il lievito è solo un agente lievitante - ma sta parlando dall'intuizione e non dall'esperienza. Forse qualcun altro qui può rispondere, anche se non c'è alcuna garanzia che lo vedranno come un commento - dovresti spiegarlo nella domanda.

— Aaronut

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Normalmente se si desidera aumentare la masticabilità e la morbidezza, si aumenta l'uovo e il grasso. Inoltre, invece di usare acqua, usa il latte. Queste sono regole generali, non avendo idea di quale sia il tuo problema specifico. Inoltre, prova a usare una farina con un numero inferiore di proteine. Non vuoi una farina per pane per biscotti, torte, biscotti - pasticcini in genere. Ovviamente se sei bloccato con una farina di pane, assicurati di decifrare i tuoi ingredienti. Più si miscela, più il glutine viene prodotto. Questo è quello che vuoi per pane, ma non la struttura che stai cercando in pasticceria, ecc.

— mrwienerdog
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Se la ricetta li contiene, puoi sostituire i seguenti ingredienti:

Latte - Sostituire con latticello o panna montata pesante
Burro - Sostituire con accorciamento, avendo cura di tenere freddo fino al momento di scoppiare nel forno

— Naomi Campbell
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Meglio se riesci a trovare l'accorciamento al burro, così da non perdere troppo il gusto burroso.

— Aaronut

L'accorciamento offre un enorme miglioramento rispetto al burro.

— Wayfaring Stranger

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Un trucco molto utile per fare biscotti moister è quello di sostituire parte dello zucchero bianco con zucchero di canna. Lo zucchero di canna è igroscopico, il che significa che attrae e trattiene l'umidità. Ecco perché i biscotti di melassa sono così incredibilmente umidi e perché lo zucchero di canna tende a raggrupparsi nella borsa.

— Michael Natkin
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Nell'ultimo Cook's Illustrated, la loro ricetta di biscotti di zucchero sostituiva un po 'di burro (grasso saturo) con dell'olio vegetale (non consigliato), con l'affermazione che aumentava la masticabilità. Tuttavia, si deve recuperare la perdita di sapore dall'abbandono del burro (hanno aggiunto un po 'di crema di formaggio).

— Bob
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