Qual è l'effetto dell'utilizzo del latte pastorizzato nella produzione del formaggio?

Sono nuovo nella produzione del formaggio e non voglio usare latte crudo per fare il formaggio per motivi di salute. Quindi, la mia prossima opzione è usare il latte pastorizzato. Tuttavia, poiché la pastorizzazione distrugge alcune delle proteine ​​si può dire che ci saranno alcune differenze considerando che ci saranno meno proteine ​​da coagulare.

Ho sentito che la maggior parte dei produttori di formaggi stanno aggiungendo ingredienti per aiutare a pastorizzare il latte coagulato. Quali sono questi ingredienti? Sono naturali?

Qual è l'approccio migliore da adottare per fare un buon formaggio con latte pastorizzato?

Sfortunatamente, il solito negozio acquistato di latte pastorizzato subisce un processo che uccide praticamente tutto il necessario per la coagulazione, il che significa sostanzialmente che rendere il formaggio diventa molto più difficile.

Il formaggio acquistato nei negozi a base di latte pastorizzato è ottenuto mediante pastorizzazione a basso calore o mediante aggiunta di ingredienti aggiuntivi, in genere cloruro di calcio.

Non ho idea di dove potresti essere in grado di acquisire cloruro di calcio dove vivi, ma potresti essere in grado di ottenere latte pastorizzato a basso calore dai negozi di alimenti naturali, forse alcuni dei grandi supermercati lo riforniranno anche.

La maggior parte della pastorizzazione viene effettuata a temperature inferiori a 165 ° F e non danneggia le proteine ​​del latte abbastanza da prevenire la coagulazione.

Il latte che è stato riscaldato oltre i 165F sarà etichettato come Ultra Pastorizzato e probabilmente non sarà adatto alla produzione di formaggio perché troppe molecole di caseina si saranno denaturate e non saranno in grado di legarsi con il calcio nel latte.

Il cloruro di calcio viene spesso aggiunto come rete di sicurezza per il latte che potrebbe essere stato maltrattato. Sia la pastorizzazione che l'omogeneizzazione possono danneggiare la struttura del latte. Il calcio extra rende più probabile che le proteine ​​non danneggiate siano in grado di trovare il calcio con cui legarsi e la struttura della cagliata sarà accettabile.

Ancora una volta, la maggior parte del latte acquistato negli Stati Uniti non è ultra pastorizzato e spesso si può formare una cagliata adatta senza aggiunta di additivi. La maggior parte delle ricette di formaggi fatti in casa richiedono latte acquistato in negozio e personalmente non ho avuto nessun caso di latte acquistato in negozio (o anche latte in polvere) che non ha potuto formare una cagliata.

pastorizzazione: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
Selezione del latte nella produzione casearia domestica: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course. htm

Le proteine ​​del latte non sono quasi totalmente influenzate dalle temperature di pastorizzazione, ma è possibile utilizzare una temperatura più bassa più a lungo se si preferisce: 30 minuti a 63 ° C o 10 minuti a 65 ° C. Riscaldo il latte a 71,7 gradi C per 15 secondi (pastorizzazione HTST) e si coagula magnificamente. Le proteine ​​del siero di latte sono anche abbastanza stabili alla temperatura, ma meno delle proteine ​​del latte. Tuttavia, a parte la ricotta, di solito perdi comunque le proteine ​​del siero di latte. Il latte UHT è trattato termicamente, molto più caldo: sopra i 135 ° C e sterilizza i cibi liquidi. NZ Casaro

Ho visto alcune ricette che usano il latticello coltivato, mescolato nel latte come agente per acidificare tutto prima di aggiungere il caglio. Direi che questa è la tua scommessa migliore.

la pastorizzazione non è sterilizzazione, quindi alcuni tipi di batteri possono sopravvivere, ma hai più possibilità di contrarre un'infezione da qualcosa di indesiderabile, scommetto.

Nessuna esperienza reale però. Giusto avvertimento.