Quali ricerche ci sono sulla preparazione del tè?

Sono un fan della cucina modernista e la sua enfasi su misurazioni precise e coerenza. Sono curioso di come applicare questo alla preparazione del tè - in particolare, diverse cose:

• Sembra che i diversi tipi di tè debbano essere preparati a diverse temperature: tè nero e infusi di frutta con acqua bollente, tè verde a 80 gradi centigradi e così via. Dove / quando è stato stabilito? Come facciamo a sapere che è ottimale per ogni tè?
• Allo stesso modo, le durate del tè ripido sembrano abbastanza ben stabilite. C'è qualche ricerca su questo? Le persone sembrano un po 'più sfacciate su questo che sulle temperature, con alcune variazioni.
• C'è molta variazione sulla quantità di foglie di tè per litro di tè, che varia tra 2 grammi per tazza (8 grammi per litro) e 15 grammi per litro! Ovviamente, questo dipende anche da quanto è finemente tagliato il tè. Esiste un modo per determinarlo in modo più oggettivo rispetto a provare quantità e assaggi diversi?
• Sembra che ci siano diverse teorie sul modo migliore per preparare il tè freddo. Alcuni suggeriscono di usare più tè e macerare più a lungo, altri suggeriscono di prepararlo freddo e così via. Qualcuno ha determinato obiettivamente quali sono i migliori?

Mi rendo conto che questo mi sembra piuttosto pedante, ma data l'enorme variazione nei suggerimenti di preparazione, sono interessato a cercare di capire quale funziona meglio. Alla maggior parte delle domande di cui sopra potrebbe anche essere data una risposta, con una spiegazione di ciò che è - chimicamente - che rende migliore o peggiore un lotto di tè, fornendo una base per prendere questo tipo di decisioni.

Esiste uno standard ISO per la preparazione del tè .

Per citare il riassunto:

• Il vaso deve essere in porcellana bianca o terracotta smaltata e avere un bordo parzialmente seghettato. Dovrebbe avere un coperchio che si adatta liberamente all'interno della pentola.
• Se viene utilizzata una pentola di grandi dimensioni, deve contenere un massimo di 310 ml (± 8 ml) e deve pesare 200 g (± 10 g).
• Se viene utilizzata una piccola pentola, deve contenere un massimo di 150 ml (± 4 ml) e deve pesare 118 g (± 10 g).
• 2 grammi di tè (misurati con un'accuratezza del ± 2%) per 100 ml di acqua bollente vengono messi nella pentola.
• L'acqua appena bollita viene versata nella pentola entro 4-6 mm dall'orlo. Attendere 20 secondi affinché l'acqua si raffreddi.
• L'acqua dovrebbe essere simile all'acqua potabile in cui verrà consumato il tè
• Il tempo di preparazione è di sei minuti.
• Il tè preparato viene quindi versato in una porcellana bianca o in una ciotola di terracotta smaltata.
• Se viene utilizzata una ciotola grande, deve avere una capacità di 380 ml e pesare 200 g (± 20 g)
• Se viene utilizzata una piccola ciotola, deve avere una capacità di 200 ml e pesare 105 g (± 20 g)
• Se il test prevede il latte, può essere aggiunto prima o dopo aver versato il tè infuso.
• Il latte aggiunto dopo il versamento del tè viene gustato al meglio quando il liquido è tra 65 - 80 ° C.
• Vengono utilizzati 5 ml di latte per la ciotola grande o 2,5 ml per la ciotola piccola.

La preparazione del tè è un equilibrio tra tre fattori che influenzano il modo in cui i sapori delle foglie vengono infusi nell'acqua: tempo, temperatura e rapporto tra la superficie della foglia e l'acqua.

In generale, più di uno di questi parametri è bilanciato da meno degli altri. La temperatura, tuttavia, ha un requisito minimo specifico, al di sotto del quale alcune cose semplicemente non si verificano. Ecco perché il tè nero deve essere preparato con l'acqua a partire dal punto di ebollizione e non a 70 gradi.

Per quanto riguarda la precisione, il problema è principalmente quello di definire il risultato, non le condizioni. Come si definisce una buona tazza di tè in modo misurabile e ripetibile?

In pratica, trovo che le diverse tradizioni in ogni cultura del bere il tè siano un ottimo punto di partenza su cui lavorare. Successivamente, puoi regolare e sperimentare tutto ciò che desideri. Ricorda che le tradizioni possono variare da "una per ogni tazza e una per la pentola" alle complessità di una cerimonia del tè giapponese completa.

Le standardizzazioni sono di natura profondamente culturale , per cominciare, non "scientifiche" di per sé (non da ultimo perché le preferenze di gusto non sono scientifiche per cominciare). Possono essere descritti o spiegati scientificamente, ma non è proprio la stessa cosa.

I tempi di fermentazione "standard" che lei menziona provengono dal metodo occidentale di preparazione del tè, che ha lo scopo di estrarre in modo efficiente la maggior parte dei composti aromatici disponibili e una minoranza di composti amari, all'interno di una singola birra. Le linee guida sulla degustazione ISO (o qualcosa del genere) sono un ottimo punto di partenza, in realtà, come ha funzionato le persone che hanno preso una quantità standard (cucchiaino da tè) e preparato il tè in acqua calda fino a quando tutto il sapore è stato assorbito, e poi variando il tempo su o giù e test del gusto per consentire alle persone di trovare un tempo di compromesso, in cui il sapore è bilanciato dall'amarezza ... un posto in cui le persone potrebbero capire come punto di partenzada cui è possibile mappare le proprie preferenze. Questo non è un momento assoluto, davvero, alcuni preferiranno più chiari o più scuri, i tempi di preparazione più caldi o più freddi, usando meno tè o più - è una media per cominciare, e una volta che le persone stavano facendo miscele, diventa una raccomandazione ufficiale "abbiamo testato percentuali prodotte in questi periodi, per un prodotto standard da cui ci si può aspettare XYZ "(e hanno miscelato il loro tè in base a quanto estratto in quelle istruzioni standard). Funziona come una ricetta, non una regola. Alcuni studi scientifici e alcuni calcoli possono prevedere la solubilità di composti specifici nel corso della temperatura e del tempo per molti dei componenti saporiti nelle foglie di tè - poiché l'estrazione di questi composti è un punto da tenere a mente - ma questo è più esplicativo dopo il fatto perché sono stati scelti quei punti, non la causa. Una tazza di tè in stile occidentale è ricca e saporita, spesso con alcune note amare (tè forte) ma evita la maggior parte dell'amarezza, bevuta semplice o con un condimento modesto (un po 'di zucchero e latte o miele e limone). Gli aromi tipici sono anche preparati delicatamente (da estrarre alla stessa temperatura di fermentazione), fiori, frutta e così via.

Naturalmente, se guardi il tè in stile asiatico meridionale (India, Tailandia, Persia, ecc.), Le persone abituate allo stile occidentale lo chiameranno tutto sbagliatononostante sia una tradizione più antica e molto consolidata. Gli stili dell'Asia meridionale, che includono tè al latte e chais speziato, consentono la massima estrazione dei composti aromatici, l'ebollizione pesante e quindi la diluizione in consistenza appetibile. Per questo motivo, è comune che i tè vengano serviti con abbondanti quantità di zucchero, latte e spezie per attenuare l'amarezza. L'amarezza, che deve essere minimizzata nella produzione di birra in stile occidentale, è una caratteristica di questo tipo di tè (pensa a quanto sia amaro il caffè, non è considerato un problema). Quella massima estrazione si ottiene facendo bollire il tè a lungo (15 minuti, un paio d'ore, qualcosa del genere). Anche questo è abbastanza standard e ben definito, a proposito, i metodi sono culturalmente comuni. L'ebollizione prolungata consente inoltre di estrarre il sapore da eventuali spezie aggiunte, dissolve meglio gli zuccheri tradizionali (pezzi di jaggery ruvido o cristalli o caramelle densi aromatizzati, che richiedono più tempo e calore rispetto allo zucchero bianco lavorato fine) e possono consentire di alterare gli ordini degli ingredienti per effetti diversi da tempi o interazioni diverse ( dalle spezie aggiunte all'inizio o alla fine, a se il tè è stato aggiunto prima o dopo il latte). Una tipica tazza dell'Asia meridionale viene prodotta scura, forte e amara, servita con una generosa quantità di dolcificante, con latte e altre spezie forti e secche (cannella, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, zafferano) spesso aggiunti. Una tazza di tè più leggera si perderebbe in altri gusti. e può consentire di modificare gli ordini degli ingredienti per effetti diversi da tempi o interazioni diverse (dalle spezie aggiunte all'inizio o alla fine, al fatto che il tè sia stato aggiunto prima o dopo il latte). Una tipica tazza dell'Asia meridionale viene prodotta scura, forte e amara, servita con una generosa quantità di dolcificante, con latte e altre spezie forti e secche (cannella, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, zafferano) spesso aggiunti. Una tazza di tè più leggera si perderebbe in altri gusti. e può consentire di modificare gli ordini degli ingredienti per effetti diversi da tempi o interazioni diverse (dalle spezie aggiunte all'inizio o alla fine, al fatto che il tè sia stato aggiunto prima o dopo il latte). Una tipica tazza dell'Asia meridionale viene prodotta scura, forte e amara, servita con una generosa quantità di dolcificante, con latte e altre spezie forti e secche (cannella, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, zafferano) spesso aggiunti. Una tazza di tè più leggera si perderebbe in altri gusti.

D'altra parte, est asiaticolo stile (Giappone e Cina) è decisamente l'opposto: producono birra in modo molto leggero e fresco, favorendo un'acqua calda delicatamente aromatizzata. Questo è da dove proviene lo stile della birra "temps precisi e tempi brevi", e alcuni di questi sono passati allo stile occidentale della birra (tenendo conto delle temperature molto più basse accordate al tè verde, per esempio). L'esperienza ideale in questa cultura sono molteplici birre e l'esperienza di come il tè cambia durante il suo tempo di preparazione. La birra quindi utilizza molto più tè, consuma molta meno acqua e produce molto meno tempo, per porzione, poiché si aspettavano che il tè durasse molte porzioni. Alcuni tempi di preparazione sono estremamente brevi (ho visto 12 secondi) perché il tè era già idratato, caldo e si estraeva nelle fecce della teiera dall'ultimo giro di preparazione.fino a 20 infusioni che finiscono in una singola tazza. Vogliono un tè complesso, lento, dolce (non amaro).

Altri metodi bizzarri di bere il tè - Russia, Turchia e Stati Uniti meridionali fanno bollire un'infusione forte e dolce e servono amaro e forte o diluito (con acqua) per formare una bevanda più appetibile. Il Tibet serve un tè fortemente preparato con burro e sale. Diverse culture dalla Cina alla Russia hanno tostato il loro tè prima della preparazione, o fumato il tè, sul fuoco o in padelle (parzialmente lasciato dal commercio dei mattoni del tè). Un altro residuo dei mattoni del tè era il tè in polvere e sbattuto, e non filtrato affatto prima di bere (molto concentrato). Alcune delle informazioni che confrontano culture e tè provengono da qui , e qui , altre parti che ho visto negli anni.

Ad ogni modo, dopo tutto questo, la risposta è in gran parte no, non c'è alcuna norma, niente di niente obiettiva, non c'è modo di sorta di giudicare una tazza di tè migliore di un altro. Puoi scegliere uno stile e giudicare in base a quegli standard, che vengono scoperti attraverso secoli di tentativi ed errori. Potrebbe aiutare a giudicare un tè in base agli standard culturali a cui è commercializzato: il tè commercializzato in Occidente verrà misurato, miscelato e adattato ai tempi di produzione occidentali, mentre i tè dell'Asia orientale avranno condizioni di fermentazione molto diverse, anche se puoi preferire un tè a essere preparato secondo standard diversi da quelli propri. Puoi giudicare secondo i tuoi standard, cosa ti piace di più o no.

Puoi ottenere coerenza, un po ', seguendo sempre le stesse istruzioni per la preparazione della birra: dovrebbe almeno darti un'idea di come modificare ogni tè secondo i tuoi gusti. Tuttavia, la coerenza nei tè viene fatta artificialmente: il tè è un prodotto biologico (pensa al vino), dove tempo, trattamento, anno e grado possono influenzare drasticamente il gusto della foglia anche dalle stesse cultivar nelle stesse piantagioni. Le grandi aziende del tè hanno frullatori (che testano tutti i lotti disponibili di tè e mescolano miscele di tè diversi per ottenere il loro sapore coerente del marchio - e devono ri = miscelarsi ogni anno.

Quindi, se metà del motivo del tempo di preparazione del tè occidentale e delle raccomandazioni temporanee è una versione delle linee guida ISO, uno standard da cui partire, l'altra metà sono questi miscelatori. Le persone dovevano assaggiare il tè preparato secondo queste specifiche per confrontare diversi lotti di tè, quindi quando mischiavano miscele specificavano, stratificavano, pianificavano ogni miscela intorno ai sapori e agli effetti che venivano estratti in questi periodi e temperature.

Altre domande specifiche: per ottenere la quantità di tè utilizzata, ci sono ipotesi cieche o raccomandazioni ufficiali. Quei consigli saranno specifici per il tuo tè, ovviamente - le istruzioni sulla confezione, per la birra in stile occidentale. Non si suppone che la quantità utilizzata dipenda da quanto sia finemente tagliato il tè (stessa quantità di foglie con la stessa quantità di sapore, solo più veloce da estrarre), ma dipende dalla foglia, quando è stata raccolta, da come è stata trattata (fermentato, ossidato, confezionato o arrotolato) - e anche dalla temperatura e dal tempo di infusione, poiché i tre insieme influenzeranno direttamente la forza del tuo tè preparato. Più tè viene estratto con ogni variabile più / più alto / più lungo, meno viene estratto con la variabile meno (ed è possibile bilanciare l'una contro l'altra per forza, ma non sapore preciso).

Ma non esiste un modo oggettivo per dire dove un tè avrà un sapore migliore, perché non esiste uno standard al di là di "ciò che il frullatore di tè intendeva". Dipenderà anche fortemente dallo stile di fermentazione: lo stile del sud asiatico ne userà meno (una bustina di tè per vaso, a volte), poiché più sapore viene estratto dal tè facendolo bollire a morte, mentre l'est asiatico userà più tè (molto di più , come un terzo del tè che dell'acqua) poiché si estrae molto brevemente ogni volta e ha bisogno di avere un sapore sufficiente per molte infusioni.

Anche il tè freddo non ha standard oggettivi. A volte viene utilizzata una soluzione più concentrata, perché sarà diluita con ghiaccio o perché è più facile preparare una quantità minore e aggiungere all'acqua fredda che al calore e lasciare raffreddare una grande quantità di acqua extra. Alcune persone credono che la produzione di birra fredda non esalterà i sapori amari. Alcune persone vogliono quei sapori amari (il tè dolce del sud, per esempio). Alcune persone diluiscono il tè perché desiderano una bevanda fresca rinfrescante leggera, a volte aromatizzata con limone o frutta. Altri lo rendono forte perché viene servito con latte e spezie , proprio come il loro tè caldo. C'è scienza dietro ciò che ogni metodo fa e perché, ma il metodo utilizzato dipende dagli effetti che il bevitore di tè vuole dal tè - e ciò può essere molto considerevole.

Mi azzarderei a dire che la maggior parte di queste standardizzazioni è venuta dalla degustazione, la preparazione del tè esistente nella sua forma attuale da almeno 3 secoli. Prova a preparare un bel verde giapponese (come un Gyokuro) con acqua bollente e l'amarezza ucciderà il piacere. Allo stesso modo, prova a preparare un Oolong taiwanese arrotolato a 70 ° C, le foglie non si apriranno mai completamente e il sapore sarà insipido rispetto al modo tradizionale.

Dovrei anche sottolineare che i vecchi paesi della preparazione del tè hanno diversi metodi di preparazione: in Cina, il Gong Fu Cha è abbastanza radicale per un amante del tè occidentale, e in Giappone anche il Kyusu o la ciotola del matcha sono inauditi.

Descriverei la preparazione del tè come qualcosa di più sciolto e artistico. Naturalmente ci sono alcune regole che devi capire come:

1. Meno ossidato è il tè, più bassa dovrebbe essere la temperatura di infusione. Prendi ad esempio un verde. Temperature troppo elevate possono provocare amarezza, che potrebbe coprire l'aroma delicato.
2. Durata della salita: più bassa è la temperatura, più lunga dovrebbe essere la durata della macerazione per compensare la bassa temperatura.
3. I tè che richiedono alte temperature dovrebbero essere immersi in oggetti da tè che isolano meglio il calore (teiere Yixing). Anche le stoviglie possono essere preriscaldate sciacquando con acqua calda. Al contrario, i tè che richiedono basse temperature possono essere immersi in oggetti da tè meno isolanti (teiere di vetro).

Queste sono linee guida più intuitive che aiutano a trovare le migliori condizioni di preparazione del tè più velocemente. Il motivo per cui non è possibile avere uno standard perfettamente scritto, perché il "tè" in sé non è standard. Il sapore e l'aroma differiranno per regione del tè, tipo di tè, anno e stagione. Quindi, invece di utilizzare una ricetta standard fissa o fissa, avvicinati alla preparazione del tè come se stessi eseguendo l'arte.