È davvero necessario riscaldare correttamente l'olio in una padella prima di friggere le verdure?

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Ad esempio, spesso friggiamo leggermente le cipolle nell'olio di oliva (preferibilmente) prima di aggiungerle a qualsiasi numero di piatti, come le uova strapazzate per colazione.

I miei talentuosi amici di cucina spesso mi ricordano : " Non mettere le verdure nella padella finché l'olio non è caldo! " Il fatto è che non posso dire la differenza se inserisco le verdure immediatamente dopo aver aggiunto olio alla padella o se aspetto che l'olio si riscaldi correttamente per primo. I miei amici mi dicono anche " Non accendere il riscaldamento fino in fondo! "

Perché le persone raccomandano di riscaldare prima l'olio? Ci sono davvero vantaggi nell'attendere 3-5 minuti?
Se la risposta sopra è sì , quanto in alto dovresti alzare il fuoco per ottenere l'olio? Posso impostarlo al 100% per 1 minuto per cuocere l'olio più velocemente? Sì, mi rendo conto che devo guardare attentamente l'olio, altrimenti ne conseguirà il caos.

frying vegetables oil

— glenneroo
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Se accendi completamente il fuoco, riscaldi anche la padella a quella velocità, che è importante ricordare.

— justkt

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Per prima cosa scalda la padella. Anche se te ne vai per un po ', non succede nulla perché non hai ancora messo l'olio. Ma non accendere il fuoco perché, quando finalmente metterai l'olio, inizierà a fumare molto velocemente.

— BaffledCook

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Le cipolle sono un caso speciale, poiché spesso vuoi lasciarle cuocere a fuoco basso per l'effetto che causa, vedi sudorazione nelle risposte. La maggior parte delle verdure non vorresti che ciò accadesse.

— Orbling

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Se stai cercando di friggere le verdure, allora sì, è necessario preriscaldare. Se li metti in una padella fredda con olio, inizi a "sudare" le verdure invece di friggerle.

Ad esempio: se metti una cipolla a fette in una padella con olio caldo, cuocerà e avrà un bel colore marrone dorato mentre si caramellizza. Metti la stessa cipolla affettata in una padella fredda con olio freddo e poi aggiungi il calore, e la cipolla diventerà prima traslucida e perderà l'umidità.

Entrambi questi metodi di cottura hanno i loro usi, ma sono diversi.
Come fai a sapere quando l'olio è pronto per la cottura? Inizierà a brillare un po 'prima di raggiungere il punto di fumo. Metti le verdure quando vedi questo luccichio o al primo filo di fumo.

— boxed-cene
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Tecnicamente la definizione di sudorazione non è che non preriscaldi l'olio. È solo la bassa temperatura. Oppure, per citare Michael "Cipolle sudate ... significa solo cuocerle fino a quando non sono traslucide e rinunciare al liquido, a fuoco abbastanza basso da non caramellare." L'olio di preriscaldamento è irrilevante.

— solo il

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Se stai friggendo / saltando le verdure, sfrigoleranno e scoppieranno e inizieranno a dorare intorno ai bordi. A temperature più basse, continueranno a cuocere (e bolle un po '), ma non marroni, poiché essenzialmente stanno fumando nel loro succo.

— Bob,

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Il fumo visibile con alcuni tipi di olio da cucina significa che hai riscaldato la padella a ciò che va oltre le specifiche della maggior parte dei rivestimenti antiaderenti ...

— rackandboneman

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Riscaldi l'olio per primo perché il tuo cibo ha un sapore / si sente meno grasso un olio è caldo (circa 350 gradi F) rispetto a quando fa freddo (meno di 300 gradi F). Quindi, se vuoi che il tuo cibo assomigli al cibo grasso del tuo iconico ristorante di immersione, credo, non c'è bisogno di scaldare il tuo olio. Altrimenti, riscaldalo. Di solito lo vuoi abbastanza caldo che se lanci qualche goccia d'acqua, sfrigolano.

Quanto a quanto è alto accendere il bruciatore durante il riscaldamento, di solito la maggior parte delle ricette con cui ho lavorato suggeriscono un livello medio-alto per molte applicazioni, tranne forse una bistecca bruciante. Quando si lavora specificamente con olio d'oliva, non si desidera che la temperatura salga troppo perché l'olio d'oliva ha un basso livello di fumo. A seconda della raffinatezza dell'olio d'oliva, il punto di fumo può raggiungere i 374 gradi F ( riferimento ). Non vuoi riscaldare gli oli oltre il loro punto di fumo, perché iniziano a rompersi a quel punto. Per evitare di farlo, non riscalderei al 100%.

— justkt
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Non corretto. Il cibo assorbirà più olio a temperature più elevate. seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html

— Bob

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@Bob - grazie per aver colto il mio fraseggio sciatto. Dall'articolo che hai collegato, tuttavia, sottolineo che "Non si può negare che friggere il cibo a bassa temperatura - diciamo sotto i 300 ° F o giù di lì - porta a risultati finali unti, e che aumentare la temperatura a 350 ° F o sopra sarà infinitamente migliorare la freschezza del cibo ". Se la differenza non è pre-riscaldamento rispetto al riscaldamento, è comunque importante (anche se solo dal punto di vista del gusto). Lo modificherò.

— appena il

Inoltre, @Bob, avendo visto l'idea che il cibo assorbe olio troppo freddo in Cooking Light e la frase che ho citato, potrei dover fare un po 'più di approfondimento nella scienza di esso.

— solo il

C'è sicuramente qualche controversia, anche se penso che il punto chiave sia che l'olio più caldo renderà un risultato più nitido, indipendentemente dalla quantità di olio assorbito. Possono anche verificarsi più tipi di assorbimento di olio, come l'olio assorbito nel cibo e l'olio che si aggrappa alla superficie esterna.

— Bob,

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Per saltare, la padella asciutta dovrebbe essere portata a una temperatura medio-alta. Alla temperatura corretta, se lasci cadere un cucchiaio di acqua nella padella, dovrebbe formare un'unica sfera solida simile al mercurio che scivola sulla superficie. Una volta riscaldata la padella, è possibile aggiungere l'olio. L'olio raggiungerà la temperatura in un tempo banalmente breve.

Per riscaldare la padella, è meglio impostare il calore nel punto desiderato e consentire alla padella di raggiungere quella temperatura, invece di impostare il calore molto alto, poiché ciò rischierebbe di surriscaldare la padella.

Per saltare, usare un olio con un alto punto di fumo, preferisco l'olio di semi d'uva perché mantiene i suoi benefici per la salute anche se cotto ad alta temperatura, a differenza dell'olio di oliva.

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Il mio chef mi ha sbalordito per questo, ma secondo me è in realtà più efficiente ... Avrò una pila di padelle nel bruciatore posteriore sinistro della mia stazione e terrò basso il bruciatore. Di 'che ho bisogno di saltare gli asparagi, prenderò la padella più bassa che si sta strappando calda con le pinze, aggiungo gli asparagi e poi aggiungo olio. L'olio aumenta di temperatura abbastanza rapidamente da iniziare subito a friggere, quindi aggiungerò l'aglio per soffriggere subito dopo e poi li colpirò con brodo vegetale. Non devi aspettare che il tuo olio si surriscaldi, quindi getta la verdura e spruzza l'olio caldo o brucia te stesso. Ma la tua padella deve essere super calda per farlo correttamente. È più veloce e più facile.

— Dan
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La prima risposta è sì, importa, a volte. Il cibo reagisce in modo diverso alle diverse temperature, in particolare quando si mira a determinate colorazioni. Il tipo di padella in metallo che stai usando reagisce in modo diverso all'olio e al calore in modo da aderire o meno. Il motivo più importante per mantenere caldo l'olio è nell'ambiente di un ristorante, dove non si vuole perdere tempo a cucinare quando si può semplicemente mantenere caldo l'olio (passare qualche minuto in anticipo, quando non si è impegnati) e iniziare a cucinare immediatamente.

Per la maggior parte dei cuochi casalinghi, tuttavia, questo non ha importanza.

La seconda risposta è che dipende. Oli diversi hanno diversi punti di fumo. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

— zacechola
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Personalmente, preferisco riscaldare l'olio insieme alla padella perché il colore dell'olio fornisce indicazioni sul fatto che la padella sia o meno alla giusta temperatura per iniziare a cucinare.

— Zacechola,

Non sono d'accordo di lasciare l'olio seduto lì. Sarebbe difficile mantenere la giusta temperatura esatta . Inoltre, è un pericolo per la sicurezza - anche solo il bruciatore è acceso, tanto meno l'olio caldo.

— zanlok,

C'è un dispositivo su misura per mantenere l'olio in sicurezza a una temperatura preimpostata. Si chiama friggitrice :) Ma mantenere il minimo al minimo alla temperatura di saute lo degraderà rapidamente ...

— rackandboneman