Cosa si intende per "cuocere fino a quando l'olio non si separa" nelle ricette al curry indiano?

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Molte ricette al curry indiano hanno un passaggio in cui ti viene detto di cucinare una miscela di cipolla-pomodoro-spezie "fino a quando l'olio non si separa". Nonostante abbia già provato a cucinare tali ricette già diverse volte, non ho ancora capito cosa si intende con questo. Ho diverse domande:

Come posso dire che l'olio si sta separando? Non sono mai del tutto sicuro se vedo olio o acqua uscire dalla miscela mentre sta cucinando.
Per quanto tempo in media è necessario cuocere il composto fino a quando l'olio non si separa?
Cosa causa la separazione dell'olio? È semplicemente che tutta l'acqua è stata cotta dalla miscela?
Perché devi separare l'olio?

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— Rinzwind
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L'olio viene separato normalmente nei curry dopo aver cotto spezie o salse per circa 10-15 minuti. Puoi capire vedendo apparire "bolle" e l'olio creando uno strato sottile sopra le tue salse / curry.
Varia, ma normalmente dopo 10-15 minuti l'olio si separa dal curry.
Normalmente dopo la cottura per 10-15 minuti la maggior parte dell'acqua si asciuga, causando la separazione del curry (principalmente a base di salse spesse) dall'olio.
È sempre bene separare l'olio dal curry a causa di due cose:
- L'acqua extra si asciuga
- Tutte le spezie e il curry vengono cotti correttamente

Il cibo ha un sapore molto migliore se le spezie e i curry sono ben cotti.

— Nadia
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Abbastanza bene Nadia. Non dedicherei tempo alla cottura poiché dipende dalle condizioni individuali, come umidità e temperatura. Cucini ad alta temperatura. o bassa temperatura?

— BaffledCook

Perché la separazione dell'olio indica che "le spezie e il curry vengono cotti correttamente"? Vorrei capire se la risposta è semplicemente che l'acqua in più si asciuga, o c'è davvero qualche altra ragione che può essere scientificamente giustificata per la regola "attendere fino a che l'olio non fuoriesca".

— dan12345,

@ dan12345 ci sono alcune cose nella vita che aiutano come indicatori. L'olio che si separa da solo non è un miglioramento, ti fa solo sapere che è pronto. Un po 'come quando si fa il fondente, sai che sta iniziando a essere pronto quando la parte superiore diventa satinata, o il tuo sugo è pronto perché il roux nel sugo ha iniziato a calciare. O i biscotti sono quasi pronti perché puoi sentirne l'odore. Non è sempre solo la temperatura, ma il tempo trascorso a una temperatura.

— Escoce,

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Potrebbe esserci un miglioramento: se l'olio viene espulso (per restringimento o per azione salata / osmosi) degli aromatici che sono stati fritti, sarà ben infuso.

— Rackandboneman,

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L'olio e l'acqua hanno diversi punti di ebollizione. L'olio ha un punto di ebollizione più elevato rispetto all'acqua.Le spezie e gli aromi rilasciano i loro sapori solo nell'olio perché i composti in essi responsabili dell'aroma / sapore sono solubili in olio, ma possono bruciare facilmente in olio molto caldo. La maggior parte delle ricette indiane richiede che siano cotte in una miscela di acqua e olio (tipicamente cipolla + pomodoro o in alcune regioni, cocco o semi di sesamo). L'acqua evapora, aumentando lentamente la temperatura dell'impasto e spezie, verdure, carne ecc. Rilasciano lentamente i loro sapori. Quando l'olio separa / è visibile, la temperatura è la più alta. A seconda di come vuoi che le spezie rilasciano sapore, le aggiungi prima o dopo la separazione dell'olio. Queste pratiche variano da ricetta a ricetta e da regione a regione in India poiché oli, spezie e altri ingredienti sono di natura varia.

— Shalaka Kamat
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Nadia ha ragione. Usa anche il naso e le orecchie. Dopo un po 'la salsa perderà il suo aspetto acquoso e gli aromi più crudi nell'aria che emana dalla padella inizieranno a essere ritalutati con più aromi moreschi e un maggiore sfrigolio. In queste fasi vedrai bolle di olio dall'aspetto arrabbiato attorno alla suace e dovrai continuare a mescolare. Tendo a mescolare un po 'più a lungo per evitare che si attacchino mentre preparo a versare la mia (carne / brodo / lenticchie - qualunque - ecc.).

Trovo che il palco sia facile da identificare in base al colore nel caso delle salse Tomatoey. questi tendono a sviluppare un aspetto più marrone dalla fase di separazione dell'olio.

Le salse di funghi alla cipolla e all'aglio perdono il loro aroma crudo e poi la loro acquosità e iniziano a sviluppare le bolle d'olio dopo un po '- circa 10-15 come dice Nadia. Alcuni ottimi curry di carne aggiungono la carne e le spezie secche alla cipolla ancora in cottura e ottengono un rinfrescante dai succhi di maet fino ad asciugare di nuovo. Quando è veramente sfrigolante e si attacca alla padella, entra l'acqua, mescola fino all'ebollizione e poi va il coperchio per una cottura lenta

— Bill Simpson
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Nella mia esperienza, la maggior parte delle ricette richiede troppa acqua e quindi impiegherà molto tempo a evaporare. Basta aggiungere abbastanza acqua per fare una salsa cremosa (o coprire a malapena la carne) e se la carne non è cotta aggiungere più acqua un po 'alla volta, anche se è in una casseruola con il coperchio in alto, controllarlo ogni 15 minuti. In una casseruola con un coperchio in alto trattiene molta acqua ma cuoce la carne che trovo con un chilo di carne ci vogliono circa 2 ore a 140 gradi centigradi. Puoi finirlo sul fornello a fiamma libera. Saluti ... Mike

— Mike Kilkeary
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