Quali sono i fattori che influenzano la gommosità, la morbidezza, l'umidità dei dolci a base di pane come i panini alla cannella?

L'altro giorno ho preparato alcuni involtini alla cannella ma l'esterno è invariato piuttosto che morbido dopo la cottura. Quali sono i fattori che influenzano la gommosità, la morbidezza, l'umidità dei dolci a base di pane come i panini alla cannella?

Cercherò di essere specifico senza entrare troppo nei dettagli qui:

1. La gommosità ( elasticità dell'AKA ) - dell'impasto è dovuta alla formazione di glutine . Ciò è influenzato da:

   • La quantità di farina utilizzata (il glutine è il risultato dell'acqua e di varie proteine ​​nella farina, in particolare glutenina e gliadina);
   • Tipo di farina utilizzata (la farina ad alto contenuto di glutine come la farina per pane dà un risultato più masticatorio);
   • Contenuto di grassi (il grasso isola le proteine ​​dall'acqua, rallentando la formazione di glutine);
   • Contenuto di zucchero (affinché il glutine si formi, deve essere sciolto; un alto contenuto di zucchero satura l'acqua e impedisce la dissoluzione delle proteine);
   • Tempo di cottura (fino a un certo punto, fino a quando tutte le proteine ​​disponibili sono state esaurite).
     
     

2. La crosta (suppongo che questo sia ciò a cui ti riferisci per "morbidezza") - è principalmente il risultato della reazione di Maillard , che richiede un aminoacido e uno zucchero oltre al calore. Più è lunga e più rapidamente la reazione continua, più croccante e marrone sarà la crosta. I fattori sono:

   • Temperatura di cottura (più alta = più croccante);
   • Tempo di cottura (più lungo = più croccante);
   • Umidità (meno = più croccante). Ciò ha un effetto perché la temperatura di evaporazione dell'acqua (100 ° C / 212 ° F) è inferiore a quella richiesta per la reazione di Maillard (154 ° C / 310 ° F), quindi la reazione può avvenire solo quando tutta l'acqua è evaporata o convertito in glutine.
   • L'acidità (pH) inibisce anche la reazione di Maillard, ma questo non è normalmente un problema nel pane.
     
     

3. Infine, l' umidità del pane è essenzialmente una combinazione dei primi due:

   • Un maggiore contenuto di grassi significa che si forma meno glutine e si conserva più umidità, purché non evapori. Il grasso stesso aggiunge anche una certa quantità di umidità per quanto riguarda la sensazione di bocca.

   • Un maggiore contenuto di zucchero preserva anche più umidità e l'uso di uno zucchero più umido (cioè marrone o moscovado) fornisce un po 'di umidità propria, sebbene quest'ultimo possa facilmente evaporare con una cottura eccessiva.

   • Tempi di cottura più lunghi fanno evaporare più acqua, riducendo il livello finale di umidità nel pane finito.

   • Temperature di cottura più elevate fanno inoltre evaporare più acqua. Tuttavia, di solito è un compromesso tra temperature più elevate o cottura più lunga. Una buona ricetta tende ad essere ottimizzata per fornire una crosta leggermente croccante senza sviluppare eccessivamente glutine o seccare il pane.

Se il tuo pane (o un prodotto simile simile) è finito troppo secco, probabilmente è perché l'hai cotto troppo o cotto a una temperatura troppo alta. Se è uscito troppo gommoso (glutinoso), potresti aver usato una farina troppo forte o non abbastanza grasso / zucchero.

Alcuni dei fattori più importanti che influenzano la consistenza in questo modo sono: contenuto di zucchero (marrone), contenuto di grassi, contenuto di latte e contenuto di uova. Quando fai i panini alla cannella, vuoi usare un impasto dolce (mai magro) e gli impasti dolci hanno sempre una maggiore concentrazione di questi ingredienti.

Grasso, acqua, temperatura di cottura e tempo di cottura.