cuocere il pane con farina per tutti gli usi

Sono un novizio in panificazione e ho acquisito una grande quantità di farina per tutti gli usi.

Se seguo una ricetta tipica del pane, ad esempio una di queste , ma uso farina per tutti gli usi invece della varietà consigliata, cosa accadrà? Il pane sarà commestibile?

[Come] potrei modificare una simile ricetta per lavorare con farina per tutti gli usi?

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Farina canadese usata per tutti gli usi con questa ricetta , non modificata; i risultati sono stati deliziosi.

Fondamentalmente il pane è solo farina, acqua e lievito, quindi è piuttosto difficile renderlo immangiabile a meno che non lo si bruci a un croccante nel forno.

La differenza tra farina multiuso e farina di pane è la forza del glutine; se sostituisci la farina per tutti gli usi, allora il tuo pane non aumenterà tanto in alto né sarà forte; questa è una qualità desiderabile, per esempio, nella torta, ma non nel pane.

Tuttavia, la farina AP non è così lontana dalla farina di pane in termini di glutine; mentre la farina per dolci può arrivare fino al 6% e la farina per pane può arrivare fino al 14%, la farina AP tende a pesare a circa il 10% o più, motivo per cui viene chiamata "universale". Come dice Michael, il pane di lievito in realtà non è così sensibile alle quantità esatte come (ad esempio) la maggior parte dei pasticcini, ma è ancora meglio usare una ricetta che è stata effettivamente costruita attorno alla farina di AP invece di cercare di sostituirla con farina di pane.

Se sei determinato a fare la sostituzione, ti suggerisco di provare a trovare del glutine di grano e aggiungere una piccola quantità di questo alla farina AP. Matematicamente, se pensi che manchi del 3% di proteine, ti consigliamo di aggiungere circa 1 cucchiaio di glutine per ogni 2 tazze di farina. In realtà non è molto, e se non hai o non riesci a trovare il glutine di grano, il tuo pane probabilmente sopravviverebbe comunque con la farina AP, potrebbe essere un po 'più denso di quanto ti aspetti.

La cottura del pane è notevolmente tollerante. È molto difficile realizzare una pagnotta non commestibile. Detto questo, perché non iniziare con una ricetta che è stata testata con farina per tutti gli usi. Ce ne sono molti. A proposito, un libro fantastico per iniziare con la cottura è il pane artigianale in cinque minuti al giorno . Goditi il ​​viaggio, imparare a cuocere il pane è una delle cose più gratificanti che tu abbia mai fatto in cucina.

In realtà, penso che tu stia bene preparando una di quelle ricette con farina AP, in particolare le due ricette per il pane bianco. Se vuoi un buon pane "sandwich" generale, allora la farina AP ti darà una mollica più morbida che la maggior parte delle persone preferisce effettivamente per quel tipo di pane. Se avessi della farina di pane, potresti provarla, ma non farei di tutto per ottenere la farina di pane o il glutine di grano vitale da aggiungere alla farina in questi casi.

Nel caso della ricetta integrale, la farina di pane può essere particolarmente utile perché la crusca nella farina integrale inibisce un po 'lo sviluppo del glutine. Anche in questo caso, le proporzioni sono tali che non dovrebbe fare molta differenza, e non farei di tutto per procurarmi ingredienti a base di glutine più elevati.

Se vuoi più sviluppo di glutine dalla tua farina AP, una cosa che potresti provare è quella che i fornai chiamano autolisi. Questa è una tecnica in cui si unisce l'impasto al punto in cui tutti gli ingredienti secchi sono idratati e lo si lascia riposare senza rovinarlo per circa 20 minuti. Ciò consente al glutine nell'impasto di ottenere un vantaggio a lavorare insieme. Dopo quel periodo di 20 minuti, quindi impastare la pasta.

Come regola generale, per i pani che fai in una padella, dovresti andare bene usando la farina AP se è quello che hai. Se vuoi fare pane croccante artigianale che di solito si forma in baguette o altre forme per essere cotto in forma libera su una pietra per pizza o su un altro piatto da forno solido, la farina di pane ti aiuterà (insieme a una serie di altre tecniche).

Il libro Bread di Jeffrey Hamelman (il capo panettiere di King Arthur Flour Co) è un ottimo libro per più di quanto si possa desiderare sulla farina e ha molte buone ricette e tecniche per il non-in-a-pagnotta- pan tipo di cottura del pane.

Sto cuocendo il pane da sessant'anni e ho usato sia AP che farina di pane. Devo ancora notare una differenza apprezzabile ... almeno qualsiasi differenza di cui valga la pena preoccuparsi. Non vale la pena conservare entrambi i tipi a casa quando AP fa un ottimo lavoro sia per il pane che per i dolci. Il mio problema più grande è finire il pane prima che diventi stantio, cosa che fa molto più velocemente del pane commerciale a causa della mancanza di conservanti.

Ho sempre usato io stesso farina per tutti gli usi. Da giovane creatore di pane non conoscevo farina di pane, glutine, ecc. Ora lo so, vivo da qualche parte dove non posso ottenerlo. Per aggiungere la beffa al danno, la farina per tutti gli usi qui tende ad avere un contenuto di glutine piuttosto basso. Detto questo, ad eccezione di un tipo di pane, ho sempre avuto ottimi risultati con la farina AP (compro sempre anche la farina generica più economica).

La cosa più importante nella produzione del pane non è proprio il contenuto di glutine o la qualità della farina, ma la tua esperienza e pratica. Troverai un produttore di pane ben stagionato in grado di fare una pagnotta incredibile con quasi ogni farina (anche se sono esigenti). Allo stesso modo un primo timer può distruggere la farina migliore.

Posta lunga corta sì, puoi fare il pane con farina per tutti gli usi.

Ho iniziato in quel modo. La farina AP può essere acquistata in grandi quantità dove sono. Potresti anche non notare la differenza. In effetti, se vuoi davvero vedere la differenza, fai due pani fianco a fianco con le diverse farine. Nota la differenza nell'acqua di cui hai bisogno, la sensazione e gli eventuali pasti.

Quando ho iniziato a fare il pane, ho sempre usato la farina AP. Tutto è andato bene, aveva un sapore eccezionale. Ora compro la farina per il pane, ma non vedo alcuna differenza.

Alla signora che stava dicendo che il suo pane diventa stantio prima che finisca, taglio il pane a metà e congelo 1/2 della metà. Il secondo lotto è buono. Quando lo scongeli, fallo nel tuo frigorifero. Ferma il fondo inzuppato.