Il ricettario dice di conservare l'impasto in frigorifero durante la notte, perché non posso già cuocerlo?

Ho letto "L'apprendista del panettiere" e tutte le ricette per il pane a lievitazione naturale richiedono la conservazione durante la notte in frigorifero. È davvero necessario? Posso lasciarlo fuori a temperatura ambiente e cuocerlo quella sera? Qual è lo scopo di conservarlo in frigorifero per una notte?

bread sourdough

— Malfist
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Non essere troppo snarky, ma la risposta alla tua domanda è nel libro che stai leggendo. Spiega, in dettaglio esauriente, quale sia lo scopo del fermento notturno.

— bikeboy389,

Sebbene io sia in qualche modo d'accordo in linea di principio con il sentimento RTFM, penso che il vero valore di un sito come questo non sia che all'OP riceva una risposta alla sua domanda, ma che qualcuno 6 mesi dopo effettui una ricerca web che abbia la stessa domanda (ma forse non lo stesso libro) ottiene la risposta alla sua domanda.

— Farina d'avena fredda

Il libro è enorme, non ho avuto molto tempo per leggerlo

— Malfist,

Sicuramente senza offesa. Più di ogni altra cosa che ho provato a fare in cucina, ottenere il pane abbastanza buono con miscelatori residenziali, refrigerazione e soprattutto forni è il più tecnicamente impegnativo. BBA è un libro decente, ma a malapena l'ultima parola. Sembra che ci siano parecchi fanatici del pane che dovrebbero essere in grado di aiutare a interpretare alcune delle cose che ogni singolo libro potrebbe coprire solo parzialmente. La domanda era molto buona e dico che continuano a venire.

— Farina d'avena fredda

@Bikeboy e @Cold l'altro motivo per chiedere qui piuttosto che semplicemente prendere la spiegazione di un libro di cucina sulla fiducia è quello di tela altre opinioni. le migliori risposte qui possono essere completamente d'accordo con l'autore del libro di cucina. o potrebbero esserci interessanti differenze di opinione. in entrambi i casi si aggiunge alla nostra conoscenza e comprensione

— Bevitore di tè

Risposte:

In teoria, puoi lasciarlo fuori sul bancone più a lungo per sviluppare la stessa quantità di fermentazione. Quello che non avrai è una fermentazione molto fredda, che aiuta a sviluppare i grandi buchi nei pani rustici che molte persone amano. La temperatura e la fermentazione sono un equilibrio complicato e dovresti ascoltare un esperto come l'autore. Anche la fermentazione durante la notte ti impedisce di dover fare qualcosa come un'intera 9 ore in una sola seduta.

Bikeboy389 ha fatto un ottimo punto nei commenti. BBA ha assolutamente tutto ciò che vuoi sapere per rendere le sue ricette di successo nella prima parte del libro, che Reinhart ti consiglia vivamente di non saltare. Se vuoi fare un pane eccellente, vorrai conoscere tutte queste informazioni. Inoltre, come fornaio amatore o professionista, dovresti trovarlo affascinante.

— justkt
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Inoltre, la struttura irregolare della mollica (un buon mix di fori grandi e piccoli) ha molto a che fare con il modo in cui l'impasto viene maneggiato durante la piegatura e soprattutto la modellatura finale. IIRC, Reinhart non enfatizza la tecnica di stiramento e piega durante la fermentazione in BBA. Hamelman lo fa decisamente in "Bread", e sembra che il nuovo libro di Reinhart potrebbe, ma non l'ho ancora visto di persona. In poche parole, se vuoi i buchi grandi, sii il più gentile possibile quando degassi l'impasto lievitato e quando lo formi nella sua forma di cottura.

— Farina d'avena fredda

@Cold Oatmeal - Reinhart ha qualcosa da dire sulla fermentazione a freddo in una recente domanda e risposta sul sito web del Washington Post. Concordo con te sul fatto che la briciola irregolare ha a che fare con una manipolazione delicata, che Reinhart sorprende in BBA con un rapido riferimento e approfondisce in Whole Grain Breads.

— solo il

Una fermentazione lunga e lenta (comunemente nota come "ritardante") di un pane a lievitazione naturale riguarda lo sviluppo del sapore. Il lievito è più attivo a temperatura ambiente, quindi quando lasci che la pagnotta di lievito madre si alzi durante la notte in frigorifero, dai ai batteri che danno al lievito madre la sua caratteristica caratteristica più possibilità di svilupparsi mentre rallenti il lievito. Nella mia esperienza, la migliore temperatura per lo sviluppo degli aromi è un frigorifero leggermente caldo, circa 40 ° F / 4,5 ° C. (Ho un frigorifero separato che uso per la fermentazione della birra e del pane, quindi se non hai una configurazione simile I non raccomandare necessariamente di scaldare il frigo dove si tiene il pollo di domenica sera.)

Come ha detto @justkt, puoi sicuramente far lievitare / provare il pane a temperatura ambiente per un tempo più breve. Semplicemente non avrà lo stesso sapore di lievito naturale che potrebbe potenzialmente. Per essere completamente onesti, il lievito naturale di ogni area ha un sapore diverso a causa dei diversi batteri locali che risiedono nella cultura. A meno che tu non viva a San Francisco, probabilmente non diventerà aspro come la pasta madre di fantascienza, non importa quanto lentamente fermenti. Anche altre tecniche come l'uso di un avviatore più solido rispetto a un liquido più diverso fanno la differenza.

Quindi, in breve, sentiti libero di alzare il pane velocemente come funzioneranno i tuoi piccoli lieviti, ma a un certo punto dovresti assolutamente provare a fermare lentamente e utilizzare la variazione di formaggio blu e noci della ricetta a lievitazione naturale in quel libro. Quel pane viola farà cantare le tue papille gustative!

— Farina d'avena fredda
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Anche un dispositivo di raffreddamento funziona bene ed è abbastanza economico.

— derobert,