Qual è lo scopo dello zucchero in una soluzione di decapaggio?

Potrebbe sembrare una domanda stupida, ma ho intenzione di assaporare una specie di pepe in salamoia che è in realtà solo trito di carota, cipolla e pepe di habanero cotti brevemente in una soluzione di decapaggio e in barattolo. Nel rivedere diverse ricette per i peperoni sott'aceto, tutti usano aceto e sale e alcuni, ma non tutti, usano lo zucchero. Preferirei semplicemente contare sulla dolcezza naturale degli habanero e delle carote per il sapore.

La mia domanda specifica è: lo zucchero fa qualcosa per la consistenza delle verdure o influisce sulle qualità conservanti della salamoia nelle ricette di decapaggio o è solo per il sapore?

AGGIORNAMENTO: Ho appena aperto il primo barattolo dei peperoni sott'aceto e devo dire che non credo che lo zucchero avrebbe aggiunto qualcosa al sapore di loro. Le carote e gli habanero sono entrambi naturalmente piuttosto dolci (se riesci a gustarlo oltre il falò di capsaicina dell'habanero). Le cipolle si ammorbidivano anche solo con la salamoia di aceto. Ho preparato cipolle sott'aceto e jalepenos (che sono meno naturalmente dolci), e anche lì ho dovuto fare attenzione per evitare di rendere stucchevole la soluzione di decapaggio. Tutto sommato, in questo caso sono contento di non averlo usato. Grazie a tutti per le informazioni!

Lo zucchero è principalmente solo per sapore. Uso lo zucchero quando preparo barbabietole e uova in salamoia, ma non lo uso nei miei sottaceti o peperoni e cipolle in salamoia. Dipende solo se stai cercando un sottaceto acido, agrodolce o dolce (nota che non c'è aceto in molti sottaceti di frutta).

Prima di decidere di fuggire e di lasciare fuori l'aceto, tuttavia, vorrei notare che per motivi di sicurezza di decapaggio ci deve essere abbastanza acido per impedire la formazione di batteri che causano la formazione di batteri e che i peperoni sono un vegetale a basso contenuto di acidi. Se volessi eliminare l'aceto, dovresti passare alla conservazione in pressione.

Lo zucchero funge anche da conservatore, ma se non vuoi la dolcezza aggiunta (anche se penso che lo vorresti, per bilanciamento con sale e aceto) il sale e l'aceto dovrebbero essere sufficienti conservanti per conto proprio.

Lo zucchero è un conservante naturale e rende il sapore più mite (non meno caldo se si tratta di peperoncini piccanti, ma riduce l'acidità dell'aceto e la salsedine del sale). In questo modo hai più conservanti naturali e non un impatto così pesante sul sapore - tu potrebbe usare solo aceto, solo sale o solo zucchero in quantità che si sommano ai 3 combinati per lo stesso effetto conservativo, ma ovviamente l'impatto sul sapore sarebbe abbastanza spiacevole, il risultato sarebbe troppo acido, troppo salato o semplicemente stupidamente dolce. Dividendo il compito tra i tre si ottiene una soluzione di decapaggio dal gusto più "neutro" (rispetto a quelli a singolo ingrediente) mantenendo la potenza conservante.

Le ricette che coinvolgono prodotti con consistenza in pasta (come Sambal Oelek) aggiungeranno anche oliva / olio, che è un quarto conservante naturale. Se decapate le fette grandi o altri pezzi grandi, le olive si separerebbero e galleggerebbero in superficie, quindi è la soluzione di decapaggio a tre ingredienti. Due ingredienti avranno solo i conservanti che dominano il sapore dei peperoni.

Lo zucchero è anche un potente esaltatore di sapidità. Aggiunto in piccole quantità, per esempio, una salsa di pomodoro, non aggiunge una notevole dolcezza, ma intensifica il sapore originale dei pomodori. Suppongo che funzionerebbe anche per i peperoni.

Come accennato in precedenza, lo zucchero ha le sue qualità di conservazione.

Ma non scartare l'effetto dello zucchero sui nostri germogli.

Lo zucchero bilancia l'acidità dall'aceto. Fa parte del motivo per cui l'acido carbonico viene aggiunto alle cime.

I flavoni sono cose complesse. Un po 'di dolcezza con acidità fa miracoli. Acidi diversi e diversi tipi di zuccheri aggiungono enormi livelli di complessità.

Ciao a tutti: Dalla mia ricerca di ricette veloci di sottaceti ho scoperto che ci sono quasi altrettanti colpi di scena unici di spezie aggiunte al sapore quante persone ci scrivono. Aceto e cetrioli sono gli unici denominatori comuni tra loro. Sul lato dell'aneto, il sale kosher viene utilizzato nella maggior parte, ma non in tutti. Sul lato dolce lo zucchero veniva usato nella maggior parte, ma non in tutti. Lo zucchero non è un ingrediente richiesto ma solo un ingrediente preferito (per alcuni). Se stai cercando di fare un sottaceto a basso contenuto di sodio, puoi tagliare il sale di qualsiasi quantità ti piaccia in base a come piace ai tuoi gusti. Lo stesso vale per preparare sottaceti a basso contenuto di zucchero (se a basso contenuto di zucchero). Quindi in sintesi direi "divertiti e non aver paura di sperimentare".