Ogni volta che faccio panini sandwich, la crosta finisce troppo spessa e troppo croccante. Ho provato alcune cose, come un impasto umido, ma non riesco a trovare una combinazione di pane abbondante e crosta soffice. Domande: sto cuocendo a 425, è troppo caldo / freddo? Aiuterà ad aggiungere più / meno grasso all'impasto? Aiuterà ad aggiungere più / meno acqua all'impasto? Devo fare un aumento più lento? Come controlli la crostosità di un pane, comunque?
Risposte:
Normalmente, un panino per un hot dog o un hamburger sarà fatto con un impasto più morbido e più dolce. Avrà un contenuto più elevato di uova, latte, grassi e zuccheri. È un impasto leggermente più morbido (più acqua) di un impasto per pane bianco (e molto più morbido di un pane croccante e magro come il francese). Avrai sicuramente voglia di cuocerlo a una temperatura più bassa, 425 è decisamente troppo alto. Di solito non cuocerei troppi pani più alti di 400. Un impasto più morbido e più dolce come questo non dovrebbe essere superiore a 375. Se stai cercando un buon indicatore del tipo di impasto da usare, uso lo stesso impasto per panini hot dog e hamburger mentre uso per preparare panini alla cannella / panini dolci.
I panini abbondanti e hot dog non sono due idee che vedi messe insieme molto spesso. Se stai facendo qualcosa come usare una certa quantità di farina integrale nei panini, otterrai una briciola e una crosta masticabili solo grazie alla ricetta che stai usando. Se stai già preparando un impasto più ricco / dolce, allora sì, una temperatura più bassa ti aiuterà. Ho esaminato un paio di ricette e 400 ° F sembra essere la temperatura più consigliata.
Oltre a ciò, ci sono un paio di altre cose che potresti provare. Potresti provare a fare un lavaggio di albume e un po 'd'acqua e spazzolarlo sul pane prima di infornare. Questo è tradizionale per impasti simili come Challah e consente alla crosta di rimanere morbida e favorisce la doratura. Se non lo sei già, puoi anche provare a usare una padella speciale. Ci sono padelle Pullman / pan de mie che coprono il pane su tutti i lati durante la cottura, il che limita la misura in cui la crosta può formarsi considerevolmente. Puoi ottenere speciali padelle per hot dog che sono modellate sul fondo (in modo da ottenere la bella forma di panino per hot dog) e puoi simulare l'effetto pan de mie posizionando una teglia unta (lato ingrassato verso il basso verso i panini) sopra il panino padella durante la cottura. Ciò dovrebbe sicuramente aiutare a evitare una crosta esagerata o troppo sviluppata.
I panini per hamburger / panini sandwich sarebbero un po 'più complicati poiché le teglie speciali per quelli sono probabilmente troppo superficiali per usare la teglia per i biscotti. Invece, potresti provare a cuocere i rotoli su una padella speciale o su una mezza padella con un foglio di alluminio tendente, il lato lucido verso il calore e piegato attorno al bordo della padella.
Ho appena fatto una ricetta base di panino, che è un impasto più dolce.
Ho impostato il forno a 375 F e la crosta è risultata piuttosto croccante ... ma non sono riuscito a preparare l'impasto. Prima del secondo aumento avrei dovuto usare il lavaggio bianco d'uovo. Invece ho usato il lavaggio appena prima della cottura. Umm .... che non ha funzionato troppo bene.
Il lotto successivo si è rivelato perfetto, l'ho lavato prima della seconda lievitazione .... poi cotto. È uscito perfettamente morbido a 375F.
Spero che aiuti qualcuno.
Perché non provare a mettere una padella aggiuntiva nel forno con acqua calda. Il flusso dall'acqua dovrebbe aiutare a mantenere l'esterno umido.
Inoltre, consiglierei di spazzolarli con burro o un po 'di aroma umido quando escono dal forno per aiutarli a mantenerli umidi dalla padella al tavolo.
Penso che la tua temperatura sia troppo alta, anche se non posso dire quanto dovrebbe essere più bassa.
Una risposta all'idea di più acqua: (Sono un esperto fornaio del pane di casa.)
Per quanto strano possa sembrare, la pentola di acqua calda AUMENTA la croccantezza del pane. Il motivo è che l'umidità aggiuntiva mantiene il guscio esterno dell'impasto (mentre cuoce) in uno stato di gelatina flessibile molto più a lungo che senza vapore e ciò impedisce alla crosta di girare croccante troppo presto. Quindi, la crosta diventa più spessa e successivamente si asciugherà di più. Il mio materiale di riferimento per il pane in crosta morbida richiede l'uso di latte anziché acqua e l'utilizzo di una notevole quantità di olio liquido, come l'olio di canola. Quindi cuocere a 375 - 400 gradi F. (200 gradi C.) per soli 25 minuti.
Se vuoi mantenere la crosta di hot dog o panini di hamburger "morbida", dopo l'ultima lievitazione - e prima della cottura - spennella la parte superiore con burro fuso. Assicurati solo che il burro non sia troppo caldo o sgonferai l'impasto. Cuocili a 350 gradi. per circa 20 minuti e dare loro un'altra spazzolatura di burro su tutte le superfici. Inoltre, non dimenticare di usare latte invece di acqua e miele invece di zucchero. I panini dovrebbero uscire e rimanere morbidi.