Quando ho cucinato i filetti di salmone sulla griglia ieri sera , dopo che erano stati sulla griglia per un po ', ho notato che il salmone ha secreto attraverso la superficie del filetto una sostanza liquida bianca che sembrava una specie di maionese o condimento al ranch. Che cos'è e perché esce durante la cottura?
Risposte:
Quella roba bianca è l'albume, la stessa proteina che rende il bianco delle uova di gallina. L'albume fa parte del sangue del salmone, il che significa che il tuo filetto era fresco. Un trucco per affrontarlo è stato sviluppato da Bruno Goussault mentre collaborava con lo chef Michel Richard della Citronelle a Washington: immergere i pezzi di salmone in una salamoia ghiacciata. L' articolo del New York Times che raccontava la storia raccomanda di immergere i filetti di salmone per dieci minuti in una salamoia al 10% (in peso). Per preparare la salamoia , sciogliere tre cucchiai di sale Kosher per ogni tazza di acqua ghiacciata e fare tutte le tazze di cui hai bisogno.
Le "cose bianche" che vedi sono i grassi che vengono scomposti durante il processo di cottura.
un motivo comune per cui vedi questo è perché stai cucinando troppo il salmone.
Se stai cucinando il tuo salmone per essere ben fatto, è probabile che lo vedrai. Pulisci delicatamente prima di servire per una presentazione migliore. Anche se potrebbe essere difficile con il salmone annerito.