Problema con gli orsetti gommosi troppo simili alla gelatina

Ho provato una ricetta semplice che ho trovato su Internet, che è una ricetta semplice composta principalmente da gelatina.

Il problema è che il risultato finale è fondamentalmente solo una gelatina al gusto di frutta (Jell-O?), Piuttosto che lo stile più gommoso degli orsetti gommosi (Haribo) della pasticceria gelatina.

Qualcuno può suggerire cosa devo fare per renderli meno elastici e più gommosi . È tutto difficile da articolare!

Ecco cosa ho usato per il primo test-batch:

• 12 cucchiai di zucchero
• 1 ² / ₃ tazza di succo di frutta
• 8 cucchiai di sciroppo d'oro

• 8 cucchiai di gelatina

  1. ammorbidire la gelatina in ¹ / ₂ tazza di acqua fredda.
  2. mettere lo zucchero, lo sciroppo e il succo in una padella e scaldare delicatamente fino a quando lo zucchero si dissolve.
  3. Incorporare la gelatina e mescolare fino a quando non si è sciolto.
  4. Versare negli stampi e attendere fino al set.

Grazie

Fare attenzione a sostituire l'agar o qualsiasi altro agente gelificante "solido"; è probabile che finirai qualcosa di più vicino alla delizia turca e l'agar in particolare ha la proprietà della sineresi (il che significa che le tue caramelle gommose si asciugheranno rapidamente).

Mi vengono in mente alcune cose che altererebbero la consistenza di una caramella / dessert di gelatina:

• Innanzitutto, è molto importante far fiorire la gelatina . Quando dice di "ammorbidirlo" in acqua fredda, è necessario lasciarlo riposare lì per circa 5 minuti o giù di lì fino a quando non ha assorbito molta acqua e si può effettivamente vedere la formazione di un gel. Non mescolare a questo punto!

• Tutte le gelatine non sono uguali; devi guardare la forza della fioritura . Penso che il tipo più comune nei supermercati sia Knox, che ha una forza di fioritura di 225 e di solito è ciò che richiede la maggior parte delle ricette di gelatina. La gelatina "Platinum" (normalmente venduta in fogli) arriva a 260, "Gold" è generalmente di circa 200, "Silver" è 160 e "Bronze" può arrivare a 125 - praticamente inutile per questo. Se sei riuscito a trovare la gelatina in polvere con una forza di fioritura inferiore a 200, dovrai aumentare la quantità o finire con la gelatina.

• Sebbene la gelatina non richieda temperature particolarmente elevate per idratarsi, è necessario riscaldare la soluzione ad almeno 50 ° C prima di impostarla. Se non lo fai, non si dissolverà correttamente.

• Quando usi la gelatina in polvere, normalmente dovresti fiorire e dissolverla nello stesso liquido. La ricetta che hai sembra richiedere di buttare la gelatina fiorita direttamente nello sciroppo; questo può essere deliberato al fine di produrre qualche effetto che non conosco, ma per me sembra una svista. Invece riscalderei la soluzione di gelatina / acqua fino a 50 ° C dopo la fioritura (come descritto sopra) e poi lo aggiungerei allo sciroppo.

• Infine, come dice Computerish, assicurati di riscaldare abbastanza la soluzione di sciroppo per sciogliere tutto lo zucchero e potresti anche aver bisogno di ridurlo un po '(lascialo sobbollire). Più lo riduci, più lo sciroppo stesso diventerà viscoso (alla fine estrema si trasformerà in puro zucchero caramellato, che è duro come la roccia). Quindi, se sei assolutamente sicuro di utilizzare correttamente la gelatina, questa sarebbe la linea successiva da perseguire. Se lo sciroppo è effettivamente sciropposo a temperatura ambiente, allora dovrebbe formare grandi gomme gommose, ma se è acquoso è più probabile che finisca con Jell-O.

Heh ... Lavoravo per un grande produttore commerciale di orsetti gommosi e posso dirti che, quando erano freschi , erano piuttosto elastici . Una giornata in stendibiancheria, seguita da un paio di mesi nel magazzino / sullo scaffale in attesa di essere venduta, e perdono quella elasticità. Francamente, tutti hanno un sapore stantio per me adesso. Quindi sì, prova a lasciarli scoperti nel frigorifero per qualche giorno e vedi se non sono più di tuo gradimento.

A proposito: caramelle come queste si formano quasi sempre in stampi pressati nell'amido alimentare . Questo viene fatto principalmente per consentire una facile rimozione (basta scaricare e agitare), ma sospetto che lavori anche per assorbire l'umidità in eccesso (da allora ho imparato che accelera anche il raffreddamento e l'impostazione della parte esterna delle caramelle, il che migliora anche la maneggevolezza). E quelli che vendevamo avevano una glassa di olio minerale che impediva loro di attaccarsi l'un l'altro nella confezione - questo ha anche alterato un po 'il gusto / la sensazione in bocca.

Sono stato alle prese con questo per un po 'di tempo, e finalmente ho fatto un lotto che è SOLO come il negozio comprato! È un po 'più complicato e richiederà di riscaldare lo zucchero a 240 F (palcoscenico a palla morbida)

1a parte
1 tazza di zucchero
3 cucchiai d'acqua
3/4 tazza di sciroppo di mais

2a parte
1/2 tazza di acqua
7 pacchetti (46 grammi) Gelatina (ho usato Knox)
14 grammi di pectina di frutta

3a parte
1 1/4 cucchiaino di polvere citrica
2 cucchiaini di acqua
Sapore, colore

Mescola la prima parte in pentola, inizia a scaldarla a 240 gradi Fahrenheit (palcoscenico con palline morbide) mentre prepari la seconda parte.

In un'altra pentola, preparare la seconda parte.

Aggiungi l'acqua, cospargi uniformemente la gelatina sopra e lascia che la gelatina assorba l'acqua.

Dopo 5-10 minuti inizia a riscaldare la pentola con la gelatina, non superando i 170 gradi Fahrenheit, mescolando fino a quando la gelatina si scioglie e il liquido diventa liscio. Aggiungi lentamente la pectina di frutta alla miscela di gelatina, mescolando.

Una volta che la miscela di sciroppo di zucchero ha raggiunto i 240 gradi, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a circa 212 gradi Fahrenheit.

Versare lentamente lo sciroppo di zucchero sopra la gelatina-pectina, mescolando per rimuovere le bolle.

Aggiungi la terza parte, mescolando fino a che liscio. (non aspettare troppo a lungo per versare negli stampi!)

Lasciate riposare nel frigorifero fino a quando non sono duri come volete, ma il mio è stato una grande consistenza in circa un'ora! Godere!

Se vuoi tutto naturale puoi usare una miscela di succo di limone e acqua per il liquido. Questo impedisce alle caramelle di assaggiare come zucchero. Mescolare l'aroma di caramelle, non estrarre (gli estratti contengono acqua, ciò influirà sulla consistenza) lor-Ann o Wilton creano un ottimo aroma di caramelle. Versare negli stampi in silicone. Metti in freezer per un'ora. Quindi avrai caramelle gommose. Possono essere conservati in frigorifero o in un luogo buio e fresco in un contenitore. Più gelatina usi, più gommose saranno le caramelle. Non sarà esattamente come le gomme acquistate in negozio, per i motivi sopra. La freschezza contribuisce a gran parte di ciò. A seconda di quanto vorresti spendere, la gelatina può avere diversi punti di forza di fioritura. Questo può anche aiutare con il problema gommoso. I fogli di gelatina hanno una maggiore forza di fioritura. Tuttavia, costano di più. Uso una buona gelatina vecchia che hai al negozio. Amazon è stata davvero fantastica per trovare ingredienti per fare caramelle. Inoltre è bene ricercare la scienza che sta dietro. Ti aiuterà a poter sperimentare con diversi agenti gelificanti. Un agente gelificante che non consiglio è l'agar agar che rende le gomme grintose e ha un retrogusto. Di seguito è riportato il link per le descrizioni dettagliate di ciò che diversi agenti gelificanti possono fare un po 'di geek dolciario.

https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Spero che sia di aiuto :).

Ho lavorato su questo problema negli ultimi mesi. Di recente ho provato ad aggiungere farina di mais alla miscela, quindi mescolerei un cucchiaino colmo in una piccola quantità di succo di limone fino a quando non ci fossero grumi e lo mescolerei nel mio mix ancora caldo di sciroppo / aroma / gelatina. Ciò ha dato loro una consistenza molto più gommosa una volta essiccata per circa una settimana. Questo è stato invertito da alcuni dolci che ho comprato.

Ho trascorso un po 'di tempo a ottenere lo sciroppo di zucchero a palline giusto, e anche quando era morbido, una volta che i gommoni erano fuori dal congelatore, erano ancora elastici come Jell-O (come diceva @ Shog9) e richiedevano l'essiccazione per una settimana . Li ho asciugati in una miscela di farina e zucchero a velo; tuttavia dovrebbe essere possibile asciugare in forno tali miscele a basse temperature.

AGGIORNARE:

Non metterli nel congelatore. Ciò prolunga enormemente il tempo di asciugatura. Lasciali asciugare su uno scaffale in alto o da qualche parte, probabilmente per una settimana o due. Questo sembra dare la trama richiesta.

Cambiare l'agente gelificante potrebbe aiutare come suggerito da Justkt. Sospetto, tuttavia, che il tuo problema sia la temperatura dello zucchero. La ricetta che ho (da Chocolate and Confections , ma in realtà non ho provato questa ricetta) suggerisce di riscaldare gli zuccheri a 275 F e quindi di raffreddare a 242 F prima di aggiungere la gelatina.

Dal momento che stai usando il succo e non un aroma pre-preparato (+1 per quello a proposito), potresti voler ridurre il succo di circa il 50% in anticipo (cuocilo fino a raggiungere la metà del suo peso originale e poi lascialo raffreddare di nuovo) e aggiungerlo dopo che lo zucchero è stato cotto.

È necessario disidratarli, come fanno i professionisti nella stanza di asciugatura. Ho un disidratatore e funziona PERFETTAMENTE per dare loro la fermezza che stai cercando.

Uso una ricetta semplice perché mi piacciono le gummies splenda / senza zucchero. Ingredienti: ½ tazza di acqua ¼ di tazza Miscela di bevande in polvere Crystal Light con Splenda ¼ di tazza di gelatina (che equivale a 4 pacchetti di Knox)

1.Mescolare le polveri e aggiungere acqua. 2. Mescola rapidamente nella gelatina fino a quando non è completamente satura 3. Microonde per circa 1:15 min (i micro tempi variano, vuoi sciogliere la gelatina senza bollire, quindi tienila d'occhio finché non avrai capito il tuo, si schiumerà un po '- questo è normale) 4.Rimuovere dal microonde e mescolare 5.Gelare fino a quando non si gelifica (10-20 minuti, Knox sembra impostare più velocemente) 6.Tagliatelo in quadrati e voilà ... deliziose gomme!

Per le gummie più sode, disidratare a basso fino a quando non sono ferme come si desidera. Possono diventare molto difficili se li asciughi troppo a lungo.

Produce circa 5,2 once di caramelle gommose, 100 calorie in totale

Questi sono ottimi per fare uno spuntino al lavoro seduti al computer!

Immagino che potresti aggiungere più gelatina aromatizzata, ma se sei preoccupato di avere un sapore salato (perché lo farai se usi troppi pacchetti di gelatina non aromatizzata e le gomme non hanno abbastanza sapore) allora potresti sostituire l'acqua o qualsiasi altra cosa liquido il tuo utilizzo per il succo di frutta.