Quale olio usare quando si cucina la bistecca e che differenza fa?

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Durante la cottura della bistecca, mi è sempre stato detto che l'olio di arachidi è il migliore da usare. Ma che differenza fa? È il migliore? E se è il migliore, qual è il prossimo migliore?

frying oil steak

— Mark Davidson
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ti riferisci a cucinare le bistecche sott'olio o usare l'olio come parte di una marinata?

— Zaphoid,

Scusate la cottura della bistecca in olio che non era chiaro.

— Mark Davidson,

Ci sono 2 cose che contano, 1) gusto (es. Burro ha un buon sapore) 2) punto di fumo, se la padella è così calda che l'olio brucia l'olio avrà un sapore cattivo (il burro ha un basso punto di fumo)

— Stefan

Voglio un po 'espandere questa domanda per chiedere cosa succederebbe se scottassi la bistecca SENZA olio / burro? Ho dimenticato per caso di farlo sulla mia bistecca, ma non c'era nessun vero problema da quello che posso dire che ho usato una padella in ghisa.

— Archimede Trajano,

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Per le bistecche preferisco davvero cucinare il burro invece degli oli, trovo che il sapore si adatti meglio alla carne.

— googletorp
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Questo è interessante potrebbe provare. Il metodo che di solito uso prevede l'uso di olio di arachidi e burro a metà cottura.

— Mark Davidson,

Ho provato questo prima è uscito davvero bene.

— Mark Davidson,

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Ho usato burro chiarificato prima (e talvolta ghi), in questo modo non si bruciano i solidi del latte.

— derobert,

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Questo ha poco senso, vuoi scottare la bistecca il più velocemente possibile. Per evitare lo strato esterno e preservare i succhi. Quindi una padella calda per fumatori è ciò di cui hai bisogno. Questo busta già il tuo burro, perché il burro brucia. Quindi, piuttosto, inizia con un olio con un alto livello di fumo. Dicono che l'olio di arachidi ha uno dei più alti punti di fumo, ma qualsiasi altro olio vegetale insapore lo farebbe. Una volta che la bistecca è scottata su entrambi i lati, puoi finire con il burro. Ma non puoi iniziare con il burro, è piuttosto sbagliato.

— Il cuoco di Charlotte,

@ Charlotte'scook In realtà bruciare carne non fa nulla per trattenere l'umidità: cookthink.com/reference/7/…

— iamkrillin

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Qualunque olio ci sia nella tua dispensa. La colza, la verdura, l'arachide o persino l'olio d'oliva (semplicemente non cucinare mai con olio extra vergine di oliva) va benissimo.

Qualsiasi olio fresco di qualità andrà bene per cucinare. Non usare olio rancido e non surriscaldare l'olio.

— Mike Yockey
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Perché non l'olio extra vergine di oliva?

— IanVaughan,

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L'olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo molto basso, il che significa che è molto facile da bruciare. L'olio bruciato ha un odore e un sapore cattivo e potrebbe persino prendere fuoco nelle giuste condizioni.

— Mike Yockey,

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Secondo questo è solo una differenza di 14F per l'olio extra vergine di oliva rispetto all'olio di oliva vergine. Farà davvero la differenza?

— Kevin Doyon,

Gli oli d'oliva hanno una vasta gamma di punti di fumo a seconda della loro qualità. Le tue cose extra vergini di qualità standard bruciano tra 300F e 350F, troppo basse per friggere. Se sbagli per le cose buone, stai bene, ma per quei prezzi chi ci cucina? seriouseats.com/2014/05/…

— Mike Yockey

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Il vero motivo è extra vergine è molto costoso rispetto al normale olio d'oliva. Perché spendere tutti quei soldi extra quando hai intenzione di distruggere tutti i composti aromatici che lo hanno reso così costoso in primo luogo?

— pyro

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Il sapore sarà la più grande differenza se usato sulla bistecca.

Oli diversi hanno punti di fumo diversi ma per bruciare il palo che non fa molta differenza a causa dell'alta temperatura.

— tonyb
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Perché? è ad alta temperatura, importa!

— Stefan,

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A New Orleans, le bistecche sono state servite nel burro sfrigolante da prima che Chris di Ruth lo rendesse popolare .

Le tecniche qui:

http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://chowhound.chow.com/topics/278559

— Cade Roux
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Non uso mai olio per cucinare bistecche. Perché? C'è già del grasso naturale dentro / dentro. Se sento di avere del grasso per evitare che si attacchi, rimuovo un po 'il grasso in eccesso e lo strofino sulla padella riscaldata. Per evitare che la bistecca si attacchi alla mia padella, di solito condisco con aglio e cipolla disidratati più spezie in polvere o macinate. Quelli tendono ad attaccarsi leggermente, poi uso l'acqua mescolata con le spezie bloccate per fare un au jus per patate o riso.

— esmith
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Ecco come lo fa Gordon Ramsey (usa olio di arachidi (alias olio di arachidi), uno scatto, 2,5-3 minuti a lato, burro aggiunto a metà strada, i lati cotti alla fine, non sentono solo il termometro) https://www.youtube .com / watch? v = rEx9gPhtjzs

— Gordo
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Ciao e benvenuto nel sito! Prepari la tua bistecca come Gordon Ramsey? Potresti aggiungere le tue esperienze? Ciò migliorerebbe effettivamente la tua risposta.

— Stephie

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Burro o olio spray contengono emulsionanti che, secondo McGee , prevengono l'adesione.

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Se cucini carne costosa come la carne di wagyu, puoi chiedere loro di darti del grasso (dalla mucca ovviamente) e oliare la padella con questo grasso. Ti dà il gusto più autentico! Di solito uso solo olio d'oliva (non extra vergine).

— littlestove
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Potresti prendere in considerazione una miscela di burro / olio. Trovo che funzioni bene poiché l'olio ha un punto di fumo più alto ma il burro aggiunge sapore.

— DPP
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Che tipo di olio usi con questo?

— Mark Davidson,

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Uso l'olio d'oliva con il burro.

— Boetsj,

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Personalmente, mi piace il raffinato olio di arachidi per bruciare le bistecche.

Ecco un elenco di punti di fumo per vari oli: http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm

— Tim Gilbert
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umm Olio extra vergine di oliva + burro

o

grasso di maiale / grasso di manzo / qualsiasi forma di grasso

se pensi che un "grasso" che stai usando sta per bruciare velocemente, aggiungi solo un po 'd'olio.

— dassouki
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Da http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php

polinsaturi

A causa della loro struttura chimica instabile, gli acidi grassi polinsaturi sono più sensibili alla rancidità rispetto agli acidi grassi saturi e monoinsaturi, soprattutto dopo un contatto prolungato con ossigeno, luce o calore. Gli oli che sono prevalentemente polinsaturi includono noci, semi di vinaccioli, soia, mais e oli di pesce. Questi sono liquidi a temperatura ambiente.

Molti esperti non raccomandano oli polinsaturi per cucinare perché sono così facilmente danneggiati dal calore. Sono meglio utilizzati nella loro forma grezza e usati rapidamente in questo. Non tenere mai oli polinsaturi oltre la data di scadenza. Se è necessaria la cottura, utilizzare basse temperature. Gli oli polinsaturi devono essere conservati refrigerati in bottiglie scure.

Inoltre, gli oli a base di cereali o legumi concentrano le tossine utilizzate dai semi per proteggersi dal consumo.

Burro chiarificato, olio di cocco, sego di manzo, burro e oli simili a basso contenuto di grassi polinsaturi sono i migliori oli per friggere o friggere. No, non ti daranno un infarto.

— w00t
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L'olio di nuto macinato è uguale all'olio di arachidi?

Mi piace usare l'olio di arachidi SE sto friggendo gli hamburger invece di grigliarli. Produce un sapore meraviglioso. Poiché gli hamburger sono di per sé una bistecca macinata, direi che si traduce anche in una bistecca, e in effetti cucino spesso in olio di arachidi.

La mia scelta di olio, tuttavia, ha più a che fare con ciò che sto cucinando oltre la carne di manzo stessa ... vale a dire più stile asiatico contro stile mediterraneo, ma da solo senza la sensazione culturale del piatto desiderabile, mi piace di più l'olio di arachidi.

— Escoce
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