Come puoi rendere una salsa meno piccante / piccante?

A volte quando faccio una salsa o una zuppa che deve essere un po 'piccante, non ho problemi a capire come voglio.

Ma se la cena è un po 'in ritardo, o ho preparato la salsa in anticipo per estrarre davvero tutti i sapori di spezie, verdure e carne, a volte finisco con un piatto troppo piccante / piccante.

Puoi sempre versare un po 'd'acqua e provare a diluirlo un po', ma questo toglie anche tutto il buon sapore. Quindi c'è qualche trucco che mi manca che posso usare, quando questo accade a me (oltre a essere più attento o usare le spezie in seguito)?

In generale, è una buona idea fare luce sulle spezie quando si prova una nuova ricetta, se non si ha familiarità con le combinazioni di sapori e spezie in questione. È molto più facile aggiungere spezie più tardi che mascherarlo una volta che hai aggiunto troppo.

Supponendo che stai leggendo questo perché non l' hai fatto , e ora hai finito con una salsa che è troppo piccante, quindi continua a leggere.

La domanda pertinente qui è da dove viene la piccantezza? Esistono in realtà diversi tipi di composti che possono produrre quell'aroma e / o sensazione generale. Nella maggior parte dei piatti tenderanno a cadere liberamente in uno o più dei seguenti:

• Piperine , che è l'alcaloide attivo nel pepe nero . Questo ha una scarsa solubilità in acqua, tuttavia ha una migliore solubilità in alcool . Se riesci a incorporare vino o meglio ancora, brandy o vodka o qualche altro alcol forte, questo può fare molto per ridurre il calore del pepe.

• La capsaicina , il composto che produce calore nella maggior parte dei tipi di peperoncino , è il più alto della scala di Scoville ; estremamente piccante e può produrre una sensazione di "bruciore" in quantità molto ridotte. Inoltre è scarsamente solubile in acqua, ma è molto più solubile nei grassi , specialmente negli oli. Aggiungere olio d'oliva o una buona quantità di burro alla ricetta è una buona scommessa per ridurre il calore di capsaicina / capsico.

• Aglio, cipolla e altri membri della famiglia Allium emettono un composto di zolfo volatile chiamato Allicin . Anche se questo non è "piccante" nello stesso senso del pepe, molte persone lo percepiscono come tale. Come la piperina, è più solubile in alcool che in acqua. Tuttavia , ecco il trucco: l'allicina si scompone in vari polisolfuri quando viene cotta e quei polisolfuri sono liposolubili . Quindi, se stai cercando di mascherare un forte sapore di aglio o cipolla, è meglio se puoi aggiungere alcol e grassi per coprire tutte le tue basi.

• Se hai aggiunto troppo Ginger - un altro ingrediente spesso percepito come piccante - allora hai a che fare con Gingerols e Shoagols , quest'ultimo dei quali ha un pugno molto più grande. Una delle cose che puoi effettivamente fare con lo zenzero è cucinare la spezia che converte quelli in Zingerone molto più mite . In altre parole, aggiungi un po 'd'acqua alla salsa e poi fai bollire per ridurla di nuovo - perderai un po' di sapore ma nel processo spezzerai la spezia dello zenzero.

  In alternativa (per lo zenzero), tutti i suddetti composti sono solubili in alcali , quindi se aggiungi un agente tampone - diciamo, citrato trisodico (additivo E331), migliorerà notevolmente la solubilità. Se, come la maggior parte delle persone, non ti capita di tenere additivi alimentari nella tua cucina, puoi provare a usare qualcosa come il bicarbonato di sodio, ma troppo ne rovinerà completamente il gusto, quindi fai attenzione. Infatti, non aggiungere troppo di qualsiasi tampone perché l'acidità della maggior salse è parte integrante del loro sapore.

Penso che lo riguardi per le "cose ​​piccanti" comuni che vanno nelle salse. Se vuoi aggiustare un piatto troppo piccante, devi sapere da dove proviene la spezia e scegliere ciò che è più appropriato per quella particolare salsa.

Puoi anche provare a mascherare o bilanciare la spezia con qualcosa di dolce, ad esempio verdure arrostite o zucchero vecchio normale. Ciò non eliminerà affatto il calore, ma sembra renderlo più tollerabile per molti.

La crema di solito toglie il bordo alla piccantezza, ma dipende dal tipo di spezia e ovviamente dal fatto che puoi aggiungere qualcosa di cremoso al piatto. Per il cibo thailandese (ad esempio) se richiedi che il curry sia delicato, ti verrà scaricato altro latte di cocco.

Quando qualcosa è troppo caldo (diciamo curry o peperoncino) di solito prendiamo la raita come contorno aggiuntivo. Raita - yogurt con erbe, spezie e verdure - è bravo a ridurre il calore, ad esempio raita in questo modo: yogurt con cetriolo affettato o tritato e una miscela di erbe come preferisci (prezzemolo, aneto, coriandolo, ecc.).

Sono con @Ward. Vorrei aggiungere un grasso o un carb alla salsa. La panna intera, il formaggio cremoso (ottimo in un peperoncino), a cubetti e sfogliato fino a che morbido può neutralizzare il calore e aggiungere una bella consistenza.

Potresti andare piano con la salsa durante la placcatura e aggiungere qualcosa di cremoso come capra o crema di formaggio.

Penso che @Aaronut abbia ragione sull'aggiunta di un dolcificante, ma non aggiungerei più acido. L'acido può intensificare il calore sulla lingua.

Ward ha un buon approccio generale, ma la sua risposta è un po 'ristretta. Prova ad aggiungere un po 'di più di ciò su cui si basa la salsa. Se è una salsa di panna, allora più crema la renderà più mite. Se è a base di pomodoro, allora un po 'di pomodoro o pasta frullati farebbero lo stesso. Funzionerà in modo simile per grassi, yogurt, panna acida, latte di cocco e probabilmente per vino e acqua. Basta essere consapevoli del fatto che se hai cucinato o altrimenti elaborato la salsa (ad esempio per ridurla) dovrai portare il materiale aggiunto allo stesso stato. Ciò è particolarmente importante per le basi molto umide.

Mescolare lo yogurt, funziona perfettamente.

Come altri citano, zucchero, acido (e yogurt / panna acida) sono i tuoi amici.

Qualcos'altro da considerare a seconda della situazione ... potresti essere in grado di dividere la salsa - congelare metà per una giornata piovosa. Questo ti lascia una nuova base che puoi ricostruire con un condimento appropriato.

Potresti provare ad aggiungere mezza lattina di latte di cocco. Ciò aggiunge un sapore abbastanza distinto e attenua la piccantezza. Assicurati di usare latte di cocco pieno, non leggero.

Sono parziale nell'uso di zucchero di canna o melassa quando il mio peperoncino si cucina troppo piccante. Mia moglie userà il cioccolato fondente per togliere il bordo di alcune delle sue salse talpa.

Un semplice suggerimento sarebbe di diluire con brodo (pollo o altro) anziché acqua.

Altri suggerimenti sono buoni qui (Crema, Cocco a seconda del piatto).

Ulteriori alternative sono di servire il piatto con Crema Fraiche o Yogurt sul lato.

Nella mia esperienza, la dolcezza aiuta sicuramente a mitigare l'impatto del cibo troppo caldo, ma assottigliare la salsa con più della sua base è un'idea migliore in generale poiché puoi conservare i sapori che volevi avere in origine.

Ho sentito che aggiungere 1/2 limone a una salsa può "assorbire" un po 'di calore.

Quando cucino, ho notato spesso che la forza della spezia (aglio, zenzero e / o peperoncino / peperoncino) è più forte con meno cottura.

Ho aggiunto un peperoncino alla fine del processo di cottura ed era troppo "caldo". La prossima volta che ho cucinato la stessa ricetta, l'ho aggiunta all'inizio e non ho potuto rilevare il calore del peperoncino. Lo stesso vale per il sapore dell'aglio e / o dello zenzero (almeno, secondo i miei gusti).

Quindi un'opzione è lasciare cuocere (la salsa) delicatamente per un tempo extra, quindi puoi semplicemente assaggiarlo per vedere l'effetto (se ha ridotto il calore). Naturalmente, questo ha dei problemi e potrebbe cambiare la viscosità o la forza del sapore della salsa.

L'unica altra opzione è cucinare di nuovo la salsa (senza la spezia) e quindi mescolare i 2 per diluirla.