Recentemente ho ottenuto un contenitore di panna montata iSi che si carica con bombole di azoto. Non capisco davvero come funzioni, cosa che penso aiuterebbe il mio uso del sistema. In che modo questo frusta la crema al momento dell'erogazione? Cosa fa lo shaking per creare una schiuma / mousse solida? Perché l'eccitazione eccessiva lo trasforma in un solido nel contenitore?
Risposte:
Il panna montatore si basa sull'espansione del gas per funzionare.
Quando fai la panna montata battendo, batti bolle d'aria fini nella crema. La crema intrappola l'aria e diventa essenzialmente una matrice che trattiene quelle bolle: una schiuma.
Il tuo frullatore a gas fa la stessa cosa in un modo completamente diverso.
Quando carichi il baffo con il gas, c'è un'alta pressione del gas all'interno con la crema. La crema assorbirà effettivamente il protossido di azoto inserito. A causa della pressione, il gas assorbito può essere pensato come bolle davvero molto piccole all'interno della crema. Quindi hai una matrice di gas e crema, ma poiché le bolle sono così piccole, è essenzialmente solo crema.
I liquidi refrigerati assorbono più facilmente i gas ad alta pressione, motivo per cui è bene usare la crema fredda e tenere l'intera unità in frigorifero. Una quantità limitata di agitazione (agitazione) espone più crema al gas, migliorando l'assorbimento.
Quando si rilascia la crema dal dispositivo, il gas assorbito si espande rapidamente. Le bolle diventano più grandi e il rapporto crema / bolle diventa più simile alla schiuma che conosciamo come panna montata. È davvero esattamente la stessa cosa, solo con protossido di azoto invece della semplice aria noiosa dentro le bolle.
Perché protossido di azoto? A quanto ho capito, è perché è il gas non tossico, inodore e insapore più economico che si possa ottenere. L'anidride carbonica sarebbe quasi una buona scelta, ma purtroppo è amara. Non è una buona corrispondenza per la crema.
Infine, perché scuotere troppo è una cosa negativa? Quello non lo so per certo, ma so cosa succede quando si frusta la panna con il mixer. Tu fai il burro. Forse il gas o l'alta pressione incoraggiano questa conversione, o forse la stai agitando così tanto quando ti agiti eccessivamente. Ad ogni modo, sono sicuro che hai essenzialmente fatto il burro quando l'hai scosso troppo.
Il principio è in realtà molto semplice da capire se si estrae il liquido dall'equazione e si immagina di caricare il distributore da solo, vuoto.
Se ricordi la scienza del liceo, dovresti ricordare che:
Un caricatore per panna montata è un contenitore sigillato che contiene una notevole quantità di gas altamente pressurizzato (protossido di azoto). Quando ne avviti uno nel distributore , fora il caricatore, permettendo al gas in pressione di espandersi ed entrare nel distributore. Poiché il distributore ha una capacità (volume) molto più elevata rispetto al caricatore, la termodinamica di base impone che la maggior parte del gas finisca nel distributore.
Quando sbatti uova, panna o qualcosa di simile, stai gradualmente incorporando aria nella miscela. la spiegazione di bikeboy su cosa significhi incorporare l'aria è abbastanza buona. La differenza con un panna montatore è che invece di incorporare gradualmente l' aria nel liquido, stai forzando rapidamente l'ossido nitroso in esso. Poiché l'intero apparato è completamente sigillato, quando lo si agita, il gas non ha alcun posto dove andare se non nel liquido.
Questo è davvero tutto ciò che c'è da fare. Stai stipando una certa quantità di liquido in un contenitore con una grande quantità di gas e costringendo i due a mescolarsi. Essi saranno ancora separano nel corso del tempo, perché il contenitore non è completamente pieno (e il gas preferiscono occupare lo spazio vuoto in alto), ma scuotendo rapidamente ri-incorpora gli ingredienti.