La preparazione del cibo cambia il contenuto nutrizionale rispetto al tipo di grasso?

Mi scuso in anticipo per la mia mancanza di conoscenza su come un grasso diventa saturo, e forse sta proprio qui la risposta a questa domanda. Tuttavia, a causa dei calcoli biliari di mia moglie, devo rimuovere i grassi difficili da digerire dalla mia routine di cottura. Oltre all'acquisto di un minor numero di ingredienti grezzi con elevato contenuto di grassi saturi, idrogenati o trans, voglio essere sicuro che i metodi di preparazione degli alimenti non cambino la struttura chimica dei grassi con cui mi capita di lavorare.

Potrei solo pensarci troppo, ma in caso di sospensione di un grasso in un altro, emulsificazione, ecc. Volevo sapere se ci sono metodi che dovrei evitare a causa dei cambiamenti chimici che comportano. Ad esempio, si dice che i cibi fritti (che in genere usano i grassi che spero di evitare) li rendano difficili da digerire.

Si prega di elencare tutti gli altri che lo fanno; o fammi sapere se sono solo una verruca preoccupata.

La semplice risposta è no, non è possibile convertire grassi monoinsaturi / polinsaturi in grassi saturi attraverso la sola cottura.

Prima ancora di poter iniziare a rispondere in dettaglio, devo iniziare sottolineando che il grasso "saturo" e "insaturo" è già una semplificazione eccessiva. Queste sono classificazioni molto grossolane dei grassi e la realtà chimica è molto più sfumata. Ti incoraggio a leggere la voce di Wikipedia sull'acido grasso per una spiegazione relativamente semplice.

Gli acidi grassi sono effettivamente classificati, chimicamente, in tre modi diversi:

1. L'esistenza di doppi legami (CH = CH) da qualche parte nella struttura molecolare. Gli acidi grassi con doppi limiti sono insaturi . Gli acidi grassi con soli legami singoli sono saturi .

2. La lunghezza della catena (numero di gruppi carbonio-idrogeno). Un'altra caratteristica distintiva di saturi acidi grassi è che sono generalmente (forse sempre) a catena lunga . Il contrario non è necessariamente vero, tuttavia; non tutti gli acidi grassi a catena lunga sono saturi.

3. La configurazione , cis o trans . Gli acidi grassi trans non sono in realtà un diverso tipo di grasso nello stesso senso di saturi vs. insaturi; sono in realtà acidi grassi insaturi, solo in una diversa configurazione.

Sebbene alcuni studi suggeriscano che è possibile creare TFA da oli commestibili con calore prolungato, è anche estremamente difficile , nella misura in cui è quasi impossibile farlo in quantità significative per caso. Vi farò riferimento a questo studio sull'isomerizzazione cis / trans indotta dal calore che afferma che dopo 8 ore di riscaldamento a 180 ° C, i ricercatori hanno trovato fino a 6,5 ​​mg di isomeri trans per 1,0 g di olio, che viene fuori da un grande totale dello 0,65% in massa. Questo è praticamente nullo per quanto riguarda un cuoco di casa: queste quantità contano solo se stai facendo una lavorazione commerciale degli oli vegetali, o forse se stai usando l'olio per friggere e lo riutilizzidozzine di volte (ben oltre ciò che qualsiasi cuoco esperto di avannotti consiglierebbe).

Lo studio dice anche che gli oli alimentari (cioè quelli con cui cucini) hanno sperimentato meno isomerizzazione rispetto ad altri tipi. Quindi, davvero, la quantità di isomerizzazione che otterrai (conversione degli isomeri cis "buoni" in isomeri trans "cattivi") è minuscola e semplicemente insignificante per quanto riguarda le applicazioni tradizionali di cottura o frittura. Quindi dimentica i grassi trans.

Puoi creare grassi saturi? Ciò significherebbe effettivamente scomporre i doppi legami in obbligazioni singole. Per fare ciò, è necessario aggiungere idrogeno (ecco perché gli acidi grassi saturi sono "saturi" - più idrogeno).

C'è un nome per questo processo , sul quale ti sei davvero imbattuto nella tua domanda. Si chiama idrogenazione . Sta aggiungendo atomi di idrogeno a un acido grasso insaturo (a doppio legame).

L'idrogenazione richiede un substrato (che coinvolge benzene o qualche altro idrocarburo), una fonte di idrogeno (che è puro, pericoloso, gas H ₂ ) e un catalizzatore (metallo pesante). La mia ipotesi è che la tua cucina non abbia nessuna di queste cose, a meno che tu non stia cucinando in un laboratorio di chimica. Quindi non c'è semplicemente alcuna possibilità per te di idrogenare accidentalmente i tuoi oli.

Ciò di cui hai davvero bisogno di essere più preoccupato per gli oli (grassi insaturi) è la perossidazione lipidica . Questa è la degradazione ossidativa e, infine, la rancidità dei grassi e dei grassi polinsaturi sono particolarmente inclini a questo. Il calore è un catalizzatore per la perossidazione , quindi se "bruci" il tuo olio (o altri grassi), potresti finire per creare gli stessi tipi di radicali liberi normalmente associati alla rancidità a causa di una conservazione non corretta. L'effetto a lungo termine di questi radicali liberi non è fermamente stabilito ma il consenso sembra essere che non siano buoni per te a lungo termine (rischio di cancro e così via).

Quindi non preoccuparti di convertire i tuoi oli quando cucini con loro. È praticamente impossibile. Dovresti essere più interessato a surriscaldarli o lasciarli rancidi in deposito.

I grassi generalmente non cambiano struttura a causa della cottura. Mentre riscaldi un grasso, la sua struttura si allenta, ma non cambia sostanzialmente. (Il grasso di cacao è un'eccezione.) Quindi no, il modo in cui cucini il tuo cibo non creerà più grassi insaturi (a meno che tu non lo stia cuocendo in grassi insaturi).

Penso che la frittura rende gli alimenti più difficili da digerire non perché apporta cambiamenti chimici al cibo, ma perché 1) asciuga il cibo e 2) introduce più grasso dall'olio di cottura.

Se vuoi maggiori informazioni su cosa significano saturi e insaturi e quali grassi sono meno saturi, On Food and Cooking ha una breve sezione con molte buone informazioni.

Non sono sicuro di aver compreso la tua domanda, ma se la domanda è "Posso trasformare un grasso monoinsaturo o polinsaturo in un grasso saturo durante la cottura?" allora la risposta è "No, non puoi".

Il processo di saturazione o insaturazione di un grasso comporta la rottura di doppi legami e l'aggiunta di idrogeno alla molecola. Più doppi legami, più ONU satura il grasso.

Tutto ciò è determinato dalla produzione iniziale del grasso. I grassi animali sono più saturi e alcuni grassi "desiderabili" sono MENO saturi quando vengono creati. Non so come modificare questo DURANTE il processo di cottura.

I metodi di riscaldamento estremo comporteranno alcuni cambiamenti chimici, ma la saturazione del grasso comporterebbe la rottura dei legami e l'aggiunta di idrogeno, e quando questo viene fatto commercialmente richiede catalizzatori e altre condizioni specifiche.