Quali oli o grassi producono le patate arrosto più croccanti?

Quale olio o grasso è l'opzione migliore per croccanti all'esterno, soffici, all'interno, patate arrosto?

Penso che si tratti più della tecnica che del grasso che usi quando cerchi esterni croccanti (sono sicuro che ci sia almeno una domanda qui che ha già la risposta tecnica).

L'unico consiglio solido che vorrei dare è che devi trovare un grasso che abbia un buon sapore o che sia neutro se è la tua preferenza, e assicurati che quello che usi non bruci alla temperatura che stai usando.

Oltre a ciò, si tratta di gusto e tecnica.

modifica: ho cercato domande che potrebbero avere solide risposte tecniche, ma non ne ho trovate. Così ho guardato sul web più grande e ho trovato alcuni consigli da Cook's Illustrated. Patate Arrosto Croccanti

Non ha la ricetta gratis, ma il consiglio è buono: Parcook a fuoco lento, diventa un po 'ruvido con le patate lesse per sgranocchiare l'esterno, scegli le patate giuste (a loro piacevano gli Yukon Golds).

La tecnica che ho sempre usato per arrostire le patate è:

• Preriscalda il forno a 200'C / 395'F / Gas Mark 6
• Aggiungi uno spesso strato di olio a tua scelta (utilizziamo olio extra vergine di oliva) a una teglia / teglia profonda. Abbastanza olio in modo da poter usare l'olio per imbastire le patate.
• Aggiungi il vassoio al forno preriscaldato.
• Parboilare le patate per circa 8/10 minuti in una casseruola d'acqua
• Svuotali completamente
• Rimetti il ​​coperchio sulla casseruola e agita le patate per un po 'per sgrossarle
• Quindi aggiungi sale e agita ancora un po '
• Prendi la teglia dal forno e aggiungi le patate all'olio, che ormai sarà caldo. Le patate sfrigoleranno quando le aggiungi all'olio.
• Tostandoli per 1 ora fino a dorarli e croccanti.

Ho sentito che il grasso d'oca è ottimo per arrostire le patate, ma ho sempre usato l'olio d'oliva e ne escono sempre in modo brillante.

Durante l'autunno, acquisendo sacchi di ruggine durante la raccolta delle patate, ho scoperto che l'uso del grasso di cervo funziona molto bene. Il grasso sui fianchi posteriori, appena sopra la coda del cervo può essere piuttosto spesso, in realtà 3/4 "- 1" di spessore, e molto. È bianco puro e rende chiaro, e immagazzino quel grasso proprio come l'olio di cocco. Ammorbidisco un quarto di tazza e lo strofino sui miei spuds. Promuove un sapore molto ricco di noci, quasi muschiato alle patate cotte. Dopo aver punguto il mio spud, lo olio molto bene con il grasso di cervo, quindi lo avvolgo in un foglio e lo faccio cuocere per 40 minuti. Quindi lo estraggo e lo strofino più grasso e lo rimetto nel forno a 400 gradi. Dopo altri 30 minuti la pelle si arriccia leggermente e acquisisce un sapore affumicato. Si abbina davvero bene anche con le costole di cervo,

Ho avuto fortuna usando il grasso d'anatra (come è stato suggerito nei commenti sopra), e anche lanciando un po 'le patate dopo averle fatte bollire. Ho scoperto che dà ulteriore lanugine e freschezza alle patate.

Questa ricetta ha una buona spiegazione delle tecniche menzionate: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

Parte del problema è mantenere il grasso sulla patata. Ci sono alcuni trucchi che possono aiutare qui (salterò il suggerimento parboiled sopra):

• Avvolgi la patata in un foglio + olio fino a cottura, quindi mettila sotto la griglia per 10 minuti
• Usa il burro freddo e segna la patata (o taglia delle fette): il burro freddo rimane sulla patata più a lungo e i segni delle fette / punteggio aiutano a mantenerla in superficie più a lungo
• Friggere (o friggere), quindi cuocere il tempo rimanente
• Marinare in olio durante la notte dopo il lavaggio + asciugatura: una piccola quantità di olio rimarrà nella pelle, rendendola più croccante
• Cuocere lentamente (questo incoraggia un esterno più cotto, per una data quantità di doneness interno)
• Imburrare con olio ogni 15-20 minuti (questo rinfresca l'esterno oleoso)
• Salare nuovamente + condire durante il processo di cottura

Il grasso d'anatra o d'oca è buono per il sapore, ma qualsiasi grasso farà per la croccantezza. Come dice bikeboy, la croccantezza dipende dalla tecnica.

Parboil per 6 minuti (cioè 6 minuti una volta che l'acqua è in ebollizione). Scolare bene, quindi rimettere sul fuoco per alcuni secondi per aiutare a liberare un po 'più di umidità; vuoi asciugare il più possibile l'esterno delle patate. Metti il ​​coperchio sulla padella e scuotilo per rompere i bordi delle patate. Ciò consentirà loro di croccarsi bene. Se vuoi diventare super croccante, cospargi un cucchiaio di farina nella padella e agita.

Arrostire nel forno, preferibilmente adagiato attorno alla carne, fino a quando non saranno croccanti, il che dovrebbe essere di circa 1-1,5 ore a seconda della temperatura del forno.

Concordo con bikeboy389 sul fatto che si tratta di un problema di tecnica, ma una cosa che non è stata menzionata è che è importante non imballarli troppo quando si arrostisce.

Come per le patatine fritte fatte in casa , vuoi che le patate siano in un unico strato, con spazio tra loro in modo che l'eventuale umidità emessa abbia spazio per evaporare senza cuocere a vapore le patate.

Non so che la selezione di grassi sia così importante, purché tu non scelga qualcosa con un punto di fumo così basso da finire per fumare fuori dalla cucina. (almeno per la croccantezza; per il sapore, sì, è importante)

Uso quello che viene venduto nel Regno Unito come "olio vegetale", che credo sia principalmente olio di colza. Ha un sapore molto neutro, un basso contenuto di acqua e può diventare molto caldo senza fumare o bollire.

Per la freschezza:

• scaldare l'olio da solo nel forno
• usa le patate farinose
• sbucciare e tagliare in modo tale che ci siano molte forme a cuneo appuntite
• parboil per 10 minuti, scolare e agitare per rigare la superficie
• mettere nell'olio e aggiungere anche un cucchiaio di olio caldo
• arrostire fino a quando non diventa croccante

Questo funziona anche per le pastinache; puoi fare pastinache e patate nella stessa padella.

Ottenere un buon strato di amido all'esterno della patata aumenterà sicuramente il tuo gioco di freschezza a passi da gigante, ma concentrandoti solo sul grasso:

Mentre qualsiasi grasso diventerà roba croccante nel forno, gli alimenti rimarranno croccanti meglio e si sentiranno più croccanti quando si utilizza un grasso saturo. Poiché i grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, saranno più solidi man mano che il cibo si raffredda, permettendo alla croccantezza di superare l'oleosità.

Ecco alcune fonti sui grassi per arrostire le patate:

Quello che Serious Eats ha da dire

I due centesimi di Fine Cooking

Una discussione di Chowhound

Raffreddare le patate in frigorifero per circa mezz'ora (più a lungo se si ha tempo) dopo il processo di ebollizione e quindi in olio vegetale caldo. Importante notare che la varietà di patate fa un'enorme differenza per il prodotto finale. Galli o Maris Pipers non falliranno mai con questo e saranno meravigliosamente croccanti all'esterno.