Risposte:
Dovresti usare entrambi. I coltelli hanno un bordo frastagliato molto sottile (la sbavatura) che è troppo piccolo per essere visto, che viene spinto dall'uso e che fa sembrare noioso il coltello. Un acciaio levigante raddrizza questa sbavatura. Uso un acciaio per affinare prima di cucinare ogni giorno.
Nel tempo, la bava si consuma o non può più essere raddrizzata. A questo punto, dovrai usare il temperino, che rimuove effettivamente il metallo dalla lama. Una metafora sarebbe che se il tuo coltello era un tappeto, affinare è come aspirare e affilare è come pulire a vapore.
Ho lavorato con uno chef di oltre 60 anni che aveva usato lo stesso coltello da quando aveva iniziato il suo apprendistato all'età di 15 anni (nessuna esagerazione). Nel corso dei decenni aveva consumato almeno 1 cm di larghezza della lama affilando e levigando, ma era ancora completamente funzionale.
Assolutamente. Una levigatura, o meglio ancora un acciaio per affilare, rimuove una minuscola quantità di materiale. O il coltello durerà una vita.
La levigatura riallinea solo la lama, non rimuove il materiale e ristabilisce un vero bisello.
Alla fine, userai la levigatrice e non farà nulla, questo è quando usi l'affilatrice.
Renditi conto, tuttavia, che le affilatrici elettriche hanno spesso un disco di affilatura ruvido e che rimuoverà molto materiale. Lo vuoi usare con parsimonia.
Oltre a ciò, puoi affilare ogni poche settimane e i tuoi coltelli dovrebbero durare anni e anni.
Il nocciolo della questione è che puoi
finire "spesso dietro il bordo" se si utilizza in modo eccessivo un dispositivo di affilatura che impone un angolo fisso (ovvero qualsiasi cosa guidata). Poiché la maggior parte delle lame diventa gradualmente più spessa verso la colonna vertebrale, la larghezza alla fine della smussatura primaria aumenta ad ogni utilizzo, portando a un coltello ancora affilato ma che non taglia più fluidi i cibi più duri. Questo può essere riparato, ma è un lavoro non banale (sulle pietre, supponi che passerai da 1 a 2 ore. E devi sapere cosa stai facendo.).
perdere l'altezza della lama. Ci sono molti aneddoti sui coltelli da filetto di alcuni chef che hanno iniziato come coltelli da chef.
C'è un altro problema con alcuni dispositivi di affilatura sconsigliati:
Lo sto facendo da un po '. Buff che spara a Skinning. Cervo. Roos Cattle etc fino ai coniglietti.
I miei coltelli principali sono Wustof che ho comprato b4 venendo in questo paese 40 anni fa il mese scorso. Tre sono ancora ok. La mia preferita. un'utilità di 15 cm che ho lapidato \ affinato fino allo spessore del corpo principale della lama. Ancora fa cadere facilmente il trucco del pomodoro. Ma. È ora di andare in pensione. Ho sostituito con un bel giapponese Damasco. Maniglia standard Che diamine. Alla mia età .. Viziami ...
Quindi morale della storia.
SÌ. Usurerai anche la migliore \ migliore qualità. Infine. Ma la maggior parte non vivrà a lungo per vederlo. Il mio non ha impiegato molto meno di 50 anni per farlo. e quelli primari sono ancora validi per almeno altri dieci. Continua ad accarezzare. Questo è il segreto del vantaggio extra. Strop, strop, il coltello. 10 volte a lato Si alternano per cinque minuti. SU BUONA cintura in pelle ... NON oliata. Divertiti