Come posso rendere questo pane a bassissima idratazione più adatto ai fornai domestici?

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La ricetta è qualcosa del genere:

400 g di farina
180 g di acqua
2 g di lievito
7 g di sale

Parte della farina e dell'acqua possono essere utilizzate per preparare una biga o un poolish, ignoriamolo per mantenerlo semplice.

Impastare tutto per 8-10 minuti, il che non è troppo per questa bassa idratazione (45%) si tradurrà in un impasto che non supererà alcun test del glutine. Per sviluppare il glutine, l'unico modo è farlo rotolare giù, piegarlo e rotolarlo di nuovo. Per circa 20 minuti. Quindi riposa solo per 1 ora ed è cotto.

L'impasto potrebbe essere fatto in una macchina per il pane; quello che voglio davvero fare è sviluppare il glutine in modo più efficiente. Con così poca acqua, più tempo non aiuterà come con la ricetta del pane senza impasto. Come può questo

A proposito, questo pane è molto comune nel centro della Spagna, dove è noto come pan blanco o pan candeal ed è famoso per la sua densa briciola.

baking bread

— Julio
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Perché non dare alla farina più tempo per autolizzarsi e costruire il glutine passivamente aiuterebbe? Potrebbe non trasformarlo in pane senza impastare, ma non posso credere che non avrebbe ALCUNO effetto nel ridurre il lavoro manuale.

— bikeboy389,

Dovrebbe anche influenzare il sapore, no?

— Julio,

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Una briciola uniforme e densa sarà in parte sviluppata dal processo di impasto (e in parte dalla bassa umidità). Se vuoi quel personaggio nella pagnotta finale, probabilmente il metodo non può cambiare troppo. Dovresti essere in grado di sviluppare del glutine lasciandolo riposare qualche ora in più. Tuttavia, questo tipo di sviluppo passivo si presta maggiormente a una briciola irregolare e ariosa. Quindi è un compromesso tra un po 'di tempo passivo più lungo con possibilità di una trama leggermente diversa risultante o un tempo attivo più breve. Immagino che dipenda da quale sia la tua priorità: facilità di realizzazione o carattere della pagnotta.

Ci sono anche composti che possono aumentare la produzione di glutine e non sono rari nei pani commerciali. L'uso di un po 'di farina di fave o di soia può apparentemente facilitare la produzione di glutine in un modo più naturale, ma non ho idea di quanto devi aggiungere né di come influenzerà il sapore.

Consiglio di leggere questa bella spiegazione sullo sviluppo del glutine .

— Allison
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Il malto destrosio aumenta anche la formazione di glutine senza lievito in più.

— appena dal

Probabilmente hai ragione, ma è difficile per me credere che i fornai, facendo così tanti sforzi, non abbiano trovato un modo più efficiente :)

— Julio

@Julio - beh, se si tratta di una grande panetteria di fabbrica, probabilmente aggiungono gli improvvisatori chimici e la maggior parte dei forni probabilmente usano impastatrici in questi giorni. Ecco dove entra in gioco l '"efficienza", poiché altrimenti sei limitato in una certa misura dalla chimica della reazione.

— Allison,

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Un trucco è non ignorare la fase biga / poolish e usare la fine di quella fase per sviluppare il glutine.

Dopo aver lasciato riposare la biga, trattieni circa un terzo della farina rimanente e lascia che la tua macchina faccia il lavoro di impastare il pane per tutto il tempo in cui ritieni che funzioni per te. A questo punto, l'impasto dovrebbe essere normale o leggermente umido. Quando hai davvero sviluppato il glutine, aggiungi il resto della farina e lavoraci a mano, se necessario.

Non svilupperai completamente il glutine disponibile nella farina finale, ma avrai anche gli avambracci che non fanno male.

— Doug Johnson-Cookloose
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